CATEGORIE
CUCINA:
Italiana
PORTATA:
Secondo di pesce
TIPOLOGIA:
Pesce
OCCASIONE:
Pranzo informale
COTTURA:
In umido
CARATTERISTICA:
Senza lievito birra/madre, Senza uova
TEMPO:
DIFFICOLTA':
Media
COSTO:
Medio
Coquinaria – L’incontro di Tradizione, Cultura, Ricette e molto di piĂą della Cucina Italiana
CUCINA:
Italiana
PORTATA:
Secondo di pesce
TIPOLOGIA:
Pesce
OCCASIONE:
Pranzo informale
COTTURA:
In umido
CARATTERISTICA:
Senza lievito birra/madre, Senza uova
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BaccalĂ alla Vicentina
di Cesca
DESCRIZIONE
utte le regioni d'Italia.Quello alla vicentina, però, nonostante il nome parte da merluzzo essiccato e non sotto sale (quindi di dallo stoccafisso) come ci spiega Cesca. Ottima questa versione con l'aggiunta di un ingrediente speciale. La sarda.
INGREDIENTI
200g stoccafisso magro,
3dl olio evo,
200g latte fresco intero,
100g cipolla,
1 spicchio aglio,
1 sarda salata,
30g parmigiano,
farina,
sale, pepe,
prezzemolo, q.b.
PROCEDIMENTO
Mettere a bagno in acqua fredda corrente lo stoccafisso per almeno 48 ore, oppure conservarlo in acqua in frigorifero. Scolarlo e asciugarlo. Togliere tutte le lische e la ventresca, infarinarlo da entrambi i lati e salare.A parte fate asciugare dall'acqua la cipolla tritata in una padella senza grassi, poi aggiungete poco olio e fatela appassire dolcemente; non deve colorire. Aggiungere l'aglio e la sarda rinvenuta in acqua e deliscata tritati. Spalmare il composto di cipolla sulla pancia del baccalĂ *, cospargere con il parmigiano ed arrotolare. Tagliare dei tranci di 6 cm.
Disporli verticalmente in una casseruola ben vicini e coprirli con l'olio. Appena l'olio inizia a bollire aggiungere il latte bollente. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore, senza mescolare ma smuovendo la pentola oppure orizzontalmente i singoli pezzi delicatamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere un po' di prezzemolo alla fine e aggiustare di sale.
NOTE E CONSIGLI
Servire con polenta alla griglia o morbida. Se quest'ultima si prepara in anticipo, spennellarla di burro fuso perchè non si rapprenda e faccia la 'pelle’, poi scaldarla al momento.
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