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Il latte lo prendo da una stalla vicino casa, in una delle poche, ormai, rimaste! (ringrazio il Sig. Rusconi). Il latte è di vacche di razza Bruna alpina e Pezzate …un buon latte, anche se siamo in inverno e le mucche sono costrette a rimanere in stalla!
Una volta a casa, filtro il latte ( 5 litri) e lo verso in un secchio adatto a contenere alimenti, lo copro con un telo e lo ripongo in un luogo fresco per la notte. In genere, uso il latte della sera per lavorarlo il mattino successivo, questo nel periodo freddo; naturalmente più la temperatura ambientale si alza, più il tempo di riposo diminuisce.
"I formaggini" di Mau
Recuperata la panna , si versa il tutto in una adeguata pentola e si porta il latte ad una temperatura max. di 25°-30°, tenendolo in continuo mescolamento. La temperatura del latte è sempre in rapporto alla temperatura ambientale, ad esempio in estate potete anche non riscaldare il latte ed inverno, invece, dovete portarlo quasi ai 30° tenendo presente di un suo veloce raffreddamento. In ogni caso, la temperatura di coagulazione ottimale è sui 20° costanti.
Questa operazione di riposo ha una duplice funzione:
Giunti alla temperatura desiderata, versate un po' di latte sul fondo del secchio, precedentemente usato. Mettete il caglio liquido di vitello (1:10000), tre gocce ogni 5 litri di latte e versateci, energicamente, il rimanente latte in modo da mescolare il tutto. D' ora in poi, il latte non va più agitato o mescolato per nessun motivo!
Mettete il secchio ben coperto a riposare in un luogo tranquillo e ad una temperatura ambientale, la più costante possibile; evitate di esporlo a fonti di calore che riscalderebbero solo in parte il latte , tipo termosifoni o stufe. Dopo le prime 12 ore, è bene controllare con delicatezza, che tutto proceda bene. Vi chiederete come si capisce che tutto procede bene. Dopo 12 ore, il latte dovrebbe essere fermo, tipo yogurt, ben sodo con qualche prima traccia di siero emerso. La cagliata è pronta quando tutta la superficie sarà coperta da un buono strato di siero e comincia a staccarsi dai bordi! Saranno passate circa 20-24 ore.
Tenete presente che i tempi sono relativi a molti fattori : temperatura , acidità del latte ecc. Può capitare che anche solo dopo 12 ore tutto sia pronto, come pure dopo 30 ore…Attenti alla panna che affiora! Vi può capitare che la panna galleggi sul siero dandovi la percezione che la cagliata non sia avvenuta! Per questo, dopo le 12 ore è bene controllare ad intervalli regolari, eccetto di notte naturalmente .La cagliata va lavorata al momento giusto, perché se siete in anticipo, la cagliata risulterà debole e lo spurgo difficile ,se in ritardo diventerà troppo acida e non più gradevole.
Il secchio con la cagliata.
A questo punto, procuratevi un telo di lino, cotone bianco o un tessuto non spesso e fitto (65x65 cm è sufficiente ), che porrete in un scolapasta, in cui verserete a mestolate la vostra cagliata.
Dopo circa sei ore, la cagliata ha perso buona parte del siero.
Il siero cola copioso. .
“Formaggino” è il nome tradizionale che viene dato, nel triangolo Lariano (Bellagio a nord, Como ad ovest e Valmadrera a est) a questo formaggio di piccola pezzatura a coagulazione lattica. Fa parte di una tipologia di formaggi, oltre tutto molto simili tra loro, comune sia nel nord d'Italia che nell'altro versante alpino.
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E' un formaggio di umili origini, la cui realizzazione non necessita di grandi mezzi e quantitativi di latte, sfruttando al massimo quel poco di latte che pochi capi di bestiame potessero dare. Il metodo qui esposto è tradizionale, anche se fortemente adattato ad una cucina e strutture moderne di un qual si voglia appartamento, e con del buon latte, pochi mezzi, un po' di pazienza ed esperienza… si può fare un buon formaggino!