Si lavora un po' la pasta, premendola ed amalgamandola…

… ecco la così detta “pasta di formaggino”. Con un buon latte potete contare su circa un 20 % di resa di pasta !  (Il metodo sin qui utilizzato, è simile a quello di una buona parte di formaggi a coagulazione lattica, sia italiani che esteri).

"I formaggini" di Mau - pagina 2

Si prende un po' di pasta per volta e con l'aiuto di un panno ed uno stuoino di bambù (quest'ultimo, che fa un po' orientale, non è indispensabile ma aiuta!) si passa alla formatura. Personalmentepersonalmente mi piace fare la formatura a mano, mentre molti, per comodità, la fanno con piccole fuscelle, stampini o trafile, come nei grossi laboratori.

Si rimette la pasta nel telo, per un nuovo ed ulteriore breve spurgo (facilitato dal sale), per farla asciugare ulteriormente.

Con il telo, a cui la pasta non si attacca, e lo stuoino premo la pasta, per compattarla.

Riapro…

Si regolarizzano.

e già comincia ad avere una forma!

Un altro tocco…

Copyright Coquinaria ©2000-2004

I formaggini vanno salati in pasta, circa 20-25 gr di sale fino per chilo.

Si impasta il tutto, in modo da rendere la pasta omogenea  ( le parti che erano a contatto con il telo risultano sempre più asciutte rispetto al suo “cuore” )

… e sono pronti!!

In genere, a questo punto, si spolverano i formaggini con un po' di pepe e si lasciano riposare in un luogo fresco e ventilato per un paio di giorni. Per conservarli più a lungo, quando sono ben asciutti, si possono mettere in un vaso sott'olio con alloro, pepe e, per chi piace, aglio.

Vorrei aggiungere delle piccole note.

Non ho parlato volutamente dei vari tipi di latte da usare e in quali proporzioni…in realtà non c'è una regola. Tradizionalmente, in inverno è esclusivamente utilizzato il latte vaccino e nella buona stagione lo si mescola con latte sia ovino che caprino, senza una esatta proporzione. Dipende tutto, da ciò che l'allevatore/casaro ha a disposizione; in ogni modo la metodologia di lavorazione non cambia rispetto al tipo di latte.

Ogni casaro ha i suoi metodi ed abitudini, non per nulla i formaggini sono diversi da produttore a produttore. C'è chi li guarnisce con erbe e spezie, c'è chi fa e vende solo la pasta di formaggino e ultima novità, c'è chi li ricopre di muffa bianca, stile “francese”, tipo Camembert !.

Oltre ai tradizionali… io faccio di peggio… li stagiono rivestiti di paprika o cenere e li consumo solo dopo che la prima muffa li ha tutti raggrinziti !

Auguro a tutti di poterli realizzare con del buon latte crudo, perché con le nuove normative europee, questo tipo di formaggio può essere commercializzato solo se prodotto da latte pastorizzato, ma vi posso assicurare che sono due mondi veramente lontani. Per questo motivo, il formaggino artigianale fatto in questa semplice e “cruda” forma è destinato a scomparire.

Vorrei ringraziare il Sig.Paredi di Canzo per tutti i consigli e le spiegazioni sui formaggini che mi ha dato; il Sig. La Mattina di Valmadrera per le istruzioni in campo caseario in genere.

Maurizio Camarda