I turtei cu la cua (tortelli con la coda) sono il tipico piatto piacentino di magro, da consumare il venerdì e la vigilia delle festività.
La denominazione di “tortello” deriva dal romano “tortulus”: con questo nome si indicavano le lasagne romane che venivano farcite di ripieni passati al mortaio per facilitarne la masticazione.
La nascita del tortello con la coda risale al XIV secolo circa.
Il nome e’ riferito al particolare tipo di chiusura della pasta che viene intrecciata in forma allungata con due estremità appuntite.
C’è chi ricorda come ad inizio ‘900 i tortelli venissero chiamati “turtei dal mulnàr” (tortelli del mugnaio), perché chi usufruiva di un mulino aveva più a portata di mano l’acqua fresca e limpida, con la quale era consuetudine eliminare la viscosità di cottura.
Nel 1736, nel palazzo del conte Marazzani, l’abate Gaspare Bandini declamò il capitolo “I tortelli” di 124 versi che, oltre a darci un’idea della produzione poetica del tempo, ci dà anche l’antica ricetta dei tortelli:
Si metta una camicia di bucato
E le maniche al gomito si stringa
Con un bel cappio di color rosato
Uno bianco grembiul corto si cinga
E corta abbia la gonna anch’essa bianca
Cui rosea striscia il lembo orni e dipinga
Poi la mia musa disinvolta e franca
Mi faccia dei tortelli ben polputi
Finché da’l lungo travagliar sia stanca
Io non ne vo di quei stretti e minuti
E sottili così che pajon fronde;
Visibili li voglio e pettoruti;
E la candida veste, che li nasconde,
Sii delicata, e soda, e trasparente,
Come di tante lucidissime onde
Sia il corpo verde assai, e l’innocente
Molle bieta di sè parca non sia,
E si lasci tritar minutamente
Fresca, e succosa in un con lei vi stia
Ricotta, a cui pingue lode, e giallo
Caccio grattato faccia compagnia
Limpide e pure, siccom’è il cristallo
Vi si rompan molt’ova, e il sovrappone
Qual fertile moglie di crestoso gallo
Sal quanto basta pongavi, e mordace
Pepe, in qual dia garbo, e non offenda;
Il troppo sempre nuoce e sempre spiace.
Queste cose sossopra a mischiar prenda,
Sicché di tante parti a compro giunga
Quel dolce tutto che il mio dir commenda.
Poi su la sottil, candida, e lunga
Sfoglia divida quella massa eletta
In particelle di forma bislunga
C’ad ogni corpicciul sia camicetta
Tagli d’intorno, e guardi attentamente,
Che non sdrucisca, e che sia linda, e stretta.
Compiuta la grand’opra immantinente
Gli onorati tortelli entro un caldano
A cuocersi andrai d’acqua bollente;
Ma discenda il premier sino al vezzaio
Acconciamente ne la fervid’onda,
Che non vorrei lor si scucisse il vajo;
Nè vorrei che l’umor, che li circonda,
Si li cocesse, che sfasciati e guasti
Ingannasser la mia speme gioconda.
Sicché a un tempo un Tortello assaggi, e il tasti
La nostra Musa, e quando sia cotticcio,
Cioè né dur né tenero, le basti:
Che stracotto se egli è, sfatto e molliccio,
E’ nauseoso, onde convien, che un poco
Resista al dente, e sodo abbia l’orlicchio.
Così fumante da l’infuso foco
Leviamo il poverello, che si deve
Per golosa pietà mutargli il loco.
Su un catino candido qual neve
D’acqua ripieno, cristallina e fresca,
Entri, e d’attorno il grande ardor si leve
Ivi qual pesce, quasi nuota, e tresca
E da quell’onda ripulito e bello
Proprio come ti cava il cor tanto l’adesca
E’ grato e saporito, almo Tortello
Delizia del palato, onor del gusto
Che fai resuscitar ogni budello.
Il comune di Vigolzone (PC) , ha ottenuto durante lo scorso anno La DE.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) per i turtei cun la cua.
Infatti, secondo gli storici, la forma intrecciata del tortello sarebbe nata proprio nel paese di Vigolzone, durante una visita che Francesco Petrarca fece all’amico Bernardone Anguissola, signore del luogo.
In onore dell’illustre ospite, fu deciso di dare un aspetto più elegante ai classici tortelli tondeggianti.
Si racconta che un altro estimatore di questa ottima pasta ripiena fosse Giosuè Carducci, amico di un discendente della casata degli Anguissola.
Si tratta, infatti, di una sottile pasta all’uovo ripiena di ricotta, erbette, parmigiano e uova.
Tortelli con la coda
Pasta all’uovo
Ripieno:
400 gr di ricotta vaccina
200 gr di spinaci o erbette
100 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
1 uovo
Scottare e tritare gli spinaci.
Porre il ripieno su un quadrato di pasta e confezionare la treccia.
Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno e porlo in frigorifero a rassodare.
Tirare la sfoglia molto sottile, tagliarla in quadrati di circa 6 cm per 6.
Lessare brevemente i tortelli in acqua bollente salata e poi condirli con burro fuso e salvia oppure con sugo di funghi porcini.
In entrambi i casi servirli ben cosparsi di parmigiano grattugiato.