Confettura e marmellata: la scelta della frutta (e della verdura) La frutta e la verdura sono l’elemento base di tutte le conserve dolci, siano esse marmellate, confetture o gelatine. Come dice la mia amica Eleonora Seller, in un piatto quello...

Confettura o marmellata? Quando ero piccola, a casa mia era tutto “marmellata”, che fosse di more, di arance, di albicocche o di pesche. Poi ci siamo “raffinati” e abbiamo cominciato a chiamare confettura quella con i pezzi  riducendo marmellata a...

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La seconda fase prevede la immissione delle olive in una salamoia di deamarizzazione piuttosto concentrata. Preparo una soluzione a caldo di cloruro di sodio al 10%. Per favorire il successivo processo di moltiplicazione dei batteri lattici e di fermentazione conviene...

Ho poi messo in un’altra bottiglia delle olive mature (nere) del tipo leccino, che sono più dolci e che preparo perché sono adatte per essere utilizzate nelle ricette cotte al posto delle classiche olive di Gaeta, alle quali somigliano come...

Il processo, che vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono trasferite nella salamoia finale di...

Io ho in giardino tre piccoli alberi di olivo del tipo “La bella di Cerignola”. Producono quelle olive pugliesi bianche da tavola piuttosto grandi. Come ogni anno, dopo averle raccolte, sto preparando le olive in salamoia. Come potete notare dalla foto,...

Servono olive nere, alloro, aglio, aceto, sale e peperoncino. Per 3 giorni si mettono le olive in un contenitore con tutti gli ingredienti escluso l’aglio e si rimescolano ogni volta che è possibile. A questo punto si scolano meglio possibile...

Schiacci le olive su un tagliere con il batticarne, poi togli tutti i noccioli e gli eventuali frammenti. Le metti a bagno in una ciotola capiente con acqua e pezzi di limone ricoperte da fogli di scottex, in modo che...

Per 3 kg di olive nere, accuratamente pulite con un panno e selezionate, (leggasi: senza vermi), occorre circa 1 hg di sale grosso (questa è una quantificazione a occhio, io dico che magari arriva anche a 1 hg e 1/2...