IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO. FASI DI PREPARAZIONE (2) Secondo giorno – Mattino Il lievito si presentava così. Ancora solo lievi tracce di fermentazione. Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3 Prelevo 100 g...
LE FARINE DI GRANO TENERO: classificazione Farina 0, 2, 55, 550, pastry flour… come riuscire a districarsi nel marasma delle classificazioni delle farine? Il criterio di base per la classificazione commerciale delle farine di grano tenero è quello del quantitativo...
IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO. FASI DI PREPARAZIONE (1) Nel mio topic dedicato al lievito naturale in coltura liquida, ed anche in altri topic, ho ricevuto varie domande sulla preparazione del lievito liquido e sugli inconvenienti che possono accadere durante la...
La farina. Gradi di raffinazione grano duro Gradi di raffinazione della farina di frumento Per quel che riguarda il grano duro la classificazione di legge è differente. Semolato integrale (nessun abburrattamento) Semolato (grado di abburrattamento lieve) Semola (grado di abburrattamento...
La farina. Gradi di raffinazione grano tenero Gradi di raffinazione della farina di frumento Come detto la farina si ricava dalla macinazione dei chicchi di grano e successiva separazione delle impurità. Il processo di separazione delle impuritàsi chiama processo di...
I principi della panificazione. Introduzione La farina La farina, che è l’ingrediente principale dei lievitati, è ricavata dalla macinazione dei semi dei cereali. Vi sono vari tipi di cereali, ma in questo scritto farà sempre riferimento al frumento. Esistono due...
LA FARINA DI FARRO in panificazione con la farina di farro io faccio pane e focaccia, anche in purezza. La farina di farro, anche se setacciata, è molto più riicca di fibre della farina di grano tenero ed inoltre è...
LA FARINA DI FARRO Il farro, Triticum aestivum var. spelta, è un cereale della famiglia del grano, coltivato da millenni, inizialmente nella zona dell’attuale Iran poi poi diffondersi in Europa e in seguito nell’America del nord. La capacità di crescere in...
LA FARINA DI SEGALE in panificazione Il pane che si ottiene con la farina di segale in purezza è compatto, con tendenza all’umidiccio. Talvolta è miscelata alla farina bianca per conferire al pane un certo sapore di acido o per...
LA FARINA DI SEGALE La farina di segale, è assai utilizzata nei paesi del nord e dell’est europeo, soprattutto nel settore della panificazione. La segale è infatti un cereale in grado di sopravvivere anche in situazioni dove il grano ha...