Facile
Basso
vv9v8v09fq:Ricette:32;34;35;36;38;39;41;42;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;74;75;77;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;94;95;96;97;98;99;100;101;102;103;104;105;106;107;108;110;111;112;113;114;115;116;117;118;119;120;121;122;123;124;125;126;127;128;129;130;131;132;133;134;150;151;152;153;154;155;156;157;158;161;162;163;164;165;166;167;168;169;171;172;178;180;182;183;184;185;186;187;188;189;196;199;201;204;205;206;207;209;210;211;212;213;214;216;217;218;223;224;227;230;233;234;235;236;237;241;242;243;244;245;246;247;248;249;250;251;252;253;254;255;256;257;259;260;263;264;265;266;268;269;270;271;273;274;275;276;277;278;279;280;281;282;283;284;285;286;287;288;289;290;291;292;293;294;295;296;297;298;299;300;301;302;303;304;305;306;307;308;309;310;311;312;313;314;315;316;318;319;321;322;323;324;325;326;327;328;329;330;331;332;333;334;335;336;337;338;339;340;341;342;343;344;345;346;347;348;349;350;351;352;353;354;355;356;357;358;359;360;361;362;363;364;365;366;367;368;369;370;371;372;373;374;375;376;377;378;379;380;381;382;383;384;385;386;392;393;394;395;396;397;398;399;400;401;402;403;404;405;406;407;408;409;410;411;412;413;414;415;416;417;418;419;420;421;422;423;424;425;426;427;428;429;430;431;432;433;434;435;436;437;438;439;440;441;442;443;444;445;446;447;448;449;450;451;452;453;454;455;456;457;458;459;460;461;462;463;464;465;466;467;470;471;472;474;475;476;477;478;479;480;481;483;484;485;486;491;492;493;494;495;496;497;498;499;500;502;503;506;507;508;509;510;511;512;513;514;515;516;517;518;519;520;521;522;523;524;525;526;527;529;530;531;532;533;534;535;537;539;540;541;542;543;544;546;547;548;549;550;551;552;553;554;555;556;557;558;559;560;561;562;563;564;565;566;567;568;569;570;571;572;573;574;575;576;577;578;579;580;581;582;583;584;585;586;587;588;589;590;591;592;593;594;595;597;598;599;600;601;602;603;604;605;606;607;608;609;610;611;612;613;614;615;616;617;618;619;620;621;622;623;624;625;626;627;628;629;630;631;632;633;634;635;636;637;638;639;640;641;642;643;644;645;646;647;648;649;650;651;652;653;654;655;656;657;658;659;660;661;662;663;664;665;666;667;668;669;670;671;672;673;674;675;676;677;678;679;680;681;682;683;684;685;686;688;689;690;691;692;693;694;695;696;697;698;699;700;701;702;703;704;705;706;707;708;709;710;712;713;714;715;716;717;718;719;720;721;722;723;724;725;726;727;728;729;730;731;732;733;734;735;736;737;738;739;740;741;742;743;744;745;746;747;748;749;750;751;752;753;754;755;757;758;759;760;761;762;763;764;765;766;767;768;769;770;771;774;775;776;777;778;779;780;781;782;783;787;788;789;790;791;792;793;794;795;796;797;798;799;800;801;802;803;804;805;806;807;808;809;810;811;812;813;814;815;816;817;818;819;820;821;822;823;824;825;826;827;828;829;830;831;832;833;834;835;836;837;838;839;840;841;842;843;844;845;846;847;848;849;850;851;852;853;854;855;856;857;858;859;860;861;862;863;864;866;867;868;869;870;871;872;873;874;875;876;877;878;879;880;881;882;883;884;885;886;887;888;889;890;891;892;893;894;895;896;897;898;899;900;901;902;903;904;905;906;907;908;909;910;911;912;913;914;915;916;917;918;919;920;921;922;923;924;925;926;927;928;929;930;931;932;933;934;935;936;937;938;939;940;941;942;943;944;945;946;947;948;949;950;952;953;954;956;957;959;960;961;962;963;964;965;966;967;968;969;970;971;972;973;974;975;976;977;978;979;980;981;982;983;985;986;987;988;989;990;991;992;993;994;995;996;997;998;1000;1001;1002;1004;1005;1006;1008;1010;1011;1012;1013;1014;1015;1016;1017;1021;1022;1023;1024;1025;1026;1027;1028;1031;1032;1033;1034;1035;1036;1037;1038;1040;1042;1043;1045;1046;1047;1048;1050;1051;1052;1053;1055;1056;1058;1059;1060;1061;1062;1063;1065;1066;1067;1068;1069;1071;1072;1073;1074;1075;1076;1077;1078;1079;1080;1081;1083;1084;1085;1086;1087;1088;1089;1090;1091;1092;1093;1094;1095;1096;1098;1099;1100;1101;1102;1103;1104;1106;1108;1109;1110;1111;1112;1113;1114;1115;1116;1117;1118;1120;1121;1122;1123;1124;1126;1127;1128;1129;1130;1131;1132;1134;1136;1137;1138;1139;1140;1141;1142;1143;1144;1145;1146;1147;1148;1149;1150;1151;1152;1155;1156;1157;1158;1160;1161;1162;1163;1165;1167;1168;1169;1170;1172;1173;1174;1175;1176;1177;1179;1180;1181;1182;1183;1184;1185;1186;1187;1188;1189;1191;1192;1193;1194;1195;1197;1198;1199;1200;1201;1202;1203;1205;1206;1207;1208;1209;1210;1211;1212;1213;1214;1216;1217;1218;1220;1221;1222;1223;1224;1225;1226;1227;1228;1229;1230;1231;1232;1233;1234;1235;1236;1237;1238;1239;1240;1241;1242;1243;1244;1246;1247;1248;1249;1250;1251;1252;1253;1254;1255;1256;1257;1258;1259;1260;1261;1262;1263;1264;1265;1266;1267;1268;1270;1271;1272;1273;1274;1275;1276;1277;1278;1279;1280;1281;1282;1283;1284;1285;1286;1287;1288;1289;1290;1291;1292;1293;1294;1295;1296;1297;1298;1299;1300;1301;1302;1303;1304;1305;1306;1307;1308;1310;1311;1312;1313;1314;1315;1316;1317;1318;1319;1320;1321;1322;1323;1324;1325;1326;1327;1328;1329;1330;1331;1332;1334;1335;1336;1337;1338;1339;1340;1341;1342;1343;1344;1345;1347;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1357;1358;1360;1361;1362;1363;1364;13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una frittata con i funghi del proprio giardino? Impossibile? Non per gpmari che ha piantato nei vasi due ballette di funghi cardoncelli. Da lì l'idea di farne una frittata con i porri pugliesi che, con il loro profumo delicato si abbinano meglio della cipolla la profumo di funghi, senza sovrastarlo.Il risultato è una frittata morbida, delicata, impossibile da sbagliare seguendo le istruzioni precise al grammo e perfette in ogni dettaglio. Ingredienti per 4 porzioniFunghi cardoncelli g 400Porri g 200Uova grosse (70 g) n 6Olio evo pugliese g 100Aglio 3 spicchiMix pepe g 5SaleFormaggio parmigiano g 30Per il mix di pepe ho usato:Pepe nero TellicherryPepe bianco MuntokPepe vedePepe rosa (Shinus Terebenthifolius)Pimento giamaicano Pimento messicanoPepe SzechuanPepe lungo del BengalaPepe malaguetaIl mix di pepe, tutti in grani, è stato utilizzato pestando i grani grossolanamente al mortaio appena prima dell'utilizzo. ProcedimentoHo tagliato i quattro funghi grandi cresciuti nel vaso che avevano un peso complessivo di 420 g.Dopo avere tolto i gambi, peraltro abbastanza corti nel caso di questa mia varietà di cardoncelli, ho tagliato le cappelle in pezzi di circa due cm di lato ciascuno.Ho messo in un wok 50 g di olio ed i tre spicchi di aglio tagliati a fettine.Ho lasciato rosolare le fettine di aglio fino ad un colore brunito, poi le ho tolte.Ho aggiunto i funghi e saltato a fuoco forte per un paio di minuti fino al completo assorbimento dell'olio; ho poi aggiunto un paio di pizzichi di sale per consentire ai funghi l'emissione della lora acqua di vegetazione, che peraltro non è molta nel caso dei funghi cardoncelli, specialmente quando appena colti.Ho lasciato cuocere solo cinque minuti e poi ho trasferito i fungi in un colino per separare olio e acqua di vegetazione ed ottenere un prodotto asciutto da inserire nella frittata.La brevissima cottura tiene conto del fatto che poi i funghi avranno modo di completare la loro cottura durante il lungo tempo di rosolatura della frittata alta.Ho poi utilizzato 2 porri pugliesi.Una volta puliti ho ottenuto due bastoncini di porro del peso complessivo di 205 g.che ho poi tagliato in pezzetti di circa 1 cm di lato.Ho poi aggiunto nel pentolino 50 g di olio, un pizzico di sale ed i granelli del mix di pepe pestati al mortaio.La cottura del porro la realizzo come lunga stufatura a bassa temperatura. Pongo quindi il pentolino coperto sulla fiamma piccola della piastra di cottura con la interposizione di uno spartifiamma a camera e prolungo la cottura per circa 45 minuti.Anche il porro cotto viene poi posto a colare nel colabrodo dove già ci sono i funghi.Il liquido colato da funghi e porro contiene l'olio e gli aromi di entrambi gli ingredienti, pertanto vale la pena di utilizzarlo come grasso di frittura della frittata. Solo che tale liquido ha ancora una consistente componente acquosa che non le permetterebbe, nel riscaldamento, di superare i 100°C, pertanto non è un liquido idoneo tal quale per la frittura. Occorre farlo asciugare a fuoco lento fin quando la parte acquosa sia quasi completamente evaporata. Mentre il fondo si asciuga, si rompono in una ciotola le 6 uova, si condiscono con un paio di pizzichi di sale e con il parmigiano grattuggiato in scaglie. Mescolare il tutto con fruste a mano brevemente e senza troppa energia: nel caso della frittata i tuorli e gli albumi non devono essere troppo omogeneizzati.Poi si aggiungono i funghi ed i porri mescolando ben bene con un cucchiaio per consentire che i singoli pezzi risultino ben bagnati nel miscuglio di uova: il miscuglio di albume e tuorlo ha una alta tensione superficiale e quindi ha tendenza a non bagnare perfettamente le superfici degli ingredienti che vi si immergono.Con questo quantitivo di uova e di farcitura, per ottenere una frittata bella alta, occorre utilizzare una padella del diametro di 20 cm alta almeno 5 cm ed un coperchio in vetro temperato con foro per la fuoriuscita del vapore.Si pone la padella su un bruciatore medio/largo posizionato con valvola al minimo.Si preriscalda la padella con la interposizione di uno spargifiamma a camera; quando è bella calda vi si aggiunge un cucchiaio del grasso aromatizzato che nel frattempo è stato completamente disisdratato; quando il grasso frigge si aggiunge il miscuglio della frittata e si copre con il coperchio.La cottura della frittata deve prolungarsi per circa 30 minuti, tempo quasi sempre sufficiente ad ottenere la cogulazione delle proteine dell'uovo fino alla superficie superiore in maniera da rendere la frittata rovesciabile; nel frattempo il livello di calore dal basso deve essere tarato ad un livello che in 30 minuti faccia ben colorire il fondo della frittata senza bruciarla.Per ben insaporire la frittata è bene che dopo 10 minuti di cottura, quando ormai il guscio esterno di uova si è solidificato, aggiungere ancora un paio di cucchiai dell'olio aromatizzato, facendolo scivolare in tre o quattro punti della circonferenza della padella scostando il guscio solido della frittata con una spatola.Quando la superficie superiore della frittata risulterà coagulata e ben gonfia si può procedere al rovesciamento della frittata aiutandosi con un coperchio per poi procedere alla rosolatura della faccia superiore.La verifica di questa condizione per il rovesciamento va effettuta senza scoperchiare la padella e questo è il motivo per il quale per effettuare questa cottura occorre disporre di un coperchio in vetro.Per la rosolatura della seconda superficie della frittata è sufficiente, a pari fiamma, circa un quarto d'ora e la rosolatura va effettuata a padella scoperta.Prima di rimettere la frittata nella padella aggiungere altri due cucchiai di olio aromatizzato ed attendere che diventi caldo.Al termine la frittata va rovesciata in un piatto con un paio di fogli di carta da cucina e tenuta una decina di minuti per far assorbire l'olio in eccesso; poi si rovescia in un altro piatto, sempre con carta da cucina, per asciugare anche la seconda faccia.La frittata realizzata con questa altezza e queste modalità di cottura rimane estremamente morbida e umida e di questo se ne avvantaggiano molto i componenti della farcitura che mantengono la loro turgidità ed il loro aroma perché non subiscono disidratazione. Forum di Coquinaria Fascia di costo: Basso Fascia di difficolta: Facile Tempo: Più di un'ora ID Autore: GPMari Fotografo: GPMari Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?104900-Frittata-alta-di-cardoncelli-e-porro#top ID Autore: 148 Link Avatar:
