Facile
Medio
vv9v8v09fq:Ricette:32;34;35;36;38;39;41;42;53;54;55;56;57;58;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;74;75;77;81;82;83;84;85;86;87;88;89;90;91;92;93;94;95;96;97;98;99;100;101;102;103;104;105;106;107;108;110;111;112;113;114;115;116;117;118;119;120;121;122;123;124;125;126;127;128;129;130;131;132;133;134;150;151;152;153;154;155;156;157;158;161;162;163;164;165;166;167;168;169;171;172;178;180;182;183;184;185;186;187;188;189;196;199;201;204;205;206;207;209;210;211;212;213;214;216;217;218;223;224;227;230;233;234;235;236;237;241;242;243;244;245;246;247;248;249;250;251;252;253;254;255;256;257;259;260;263;264;265;266;268;269;270;271;273;274;275;276;277;278;279;280;281;282;283;284;285;286;287;288;289;290;291;292;293;294;295;296;297;298;299;300;301;302;303;304;305;306;307;308;309;310;311;312;313;314;315;316;318;319;321;322;323;324;325;326;327;328;329;330;331;332;333;334;335;336;337;338;339;340;341;342;343;344;345;346;347;348;349;350;351;352;353;354;355;356;357;358;359;360;361;362;363;364;365;366;367;368;369;370;371;372;373;374;375;376;377;378;379;380;381;382;383;384;385;386;392;393;394;395;396;397;398;399;400;401;402;403;404;405;406;407;408;409;410;411;412;413;414;415;416;417;418;419;420;421;422;423;424;425;426;427;428;429;430;431;432;433;434;435;436;437;438;439;440;441;442;443;444;445;446;447;448;449;450;451;452;453;454;455;456;457;458;459;460;461;462;463;464;465;466;467;470;471;472;474;475;476;477;478;479;480;481;483;484;485;486;491;492;493;494;495;496;497;498;499;500;502;503;506;507;508;509;510;511;512;513;514;515;516;517;518;519;520;521;522;523;524;525;526;527;529;530;531;532;533;534;535;537;539;540;541;542;543;544;546;547;548;549;550;551;552;553;554;555;556;557;558;559;560;561;562;563;564;565;566;567;568;569;570;571;572;573;574;575;576;577;578;579;580;581;582;583;584;585;586;587;588;589;590;591;592;593;594;595;597;598;599;600;601;602;603;604;605;606;607;608;609;610;611;612;613;614;615;616;617;618;619;620;621;622;623;624;625;626;627;628;629;630;631;632;633;634;635;636;637;638;639;640;641;642;643;644;645;646;647;648;649;650;651;652;653;654;655;656;657;658;659;660;661;662;663;664;665;666;667;668;669;670;671;672;673;674;675;676;677;678;679;680;681;682;683;684;685;686;688;689;690;691;692;693;694;695;696;697;698;699;700;701;702;703;704;705;706;707;708;709;710;712;713;714;715;716;717;718;719;720;721;722;723;724;725;726;727;728;729;730;731;732;733;734;735;736;737;738;739;740;741;742;743;744;745;746;747;748;749;750;751;752;753;754;755;757;758;759;760;761;762;763;764;765;766;767;768;769;770;771;774;775;776;777;778;779;780;781;782;783;787;788;789;790;791;792;793;794;795;796;797;798;799;800;801;802;803;804;805;806;807;808;809;810;811;812;813;814;815;816;817;818;819;820;821;822;823;824;825;826;827;828;829;830;831;832;833;834;835;836;837;838;839;840;841;842;843;844;845;846;847;848;849;850;851;852;853;854;855;856;857;858;859;860;861;862;863;864;866;867;868;869;870;871;872;873;874;875;876;877;878;879;880;881;882;883;884;885;886;887;888;889;890;891;892;893;894;895;896;897;898;899;900;901;902;903;904;905;906;907;908;909;910;911;912;913;914;915;916;917;918;919;920;921;922;923;924;925;926;927;928;929;930;931;932;933;934;935;936;937;938;939;940;941;942;943;944;945;946;947;948;949;950;952;953;954;956;957;959;960;961;962;963;964;965;966;967;968;969;970;971;972;973;974;975;976;977;978;979;980;981;982;983;985;986;987;988;989;990;991;992;993;994;995;996;997;998;1000;1001;1002;1004;1005;1006;1008;1010;1011;1012;1013;1014;1015;1016;1017;1021;1022;1023;1024;1025;1026;1027;1028;1031;1032;1033;1034;1035;1036;1037;1038;1040;1042;1043;1045;1046;1047;1048;1050;1051;1052;1053;1055;1056;1058;1059;1060;1061;1062;1063;1065;1066;1067;1068;1069;1071;1072;1073;1074;1075;1076;1077;1078;1079;1080;1081;1083;1084;1085;1086;1087;1088;1089;1090;1091;1092;1093;1094;1095;1096;1098;1099;1100;1101;1102;1103;1104;1106;1108;1109;1110;1111;1112;1113;1114;1115;1116;1117;1118;1120;1121;1122;1123;1124;1126;1127;1128;1129;1130;1131;1132;1134;1136;1137;1138;1139;1140;1141;1142;1143;1144;1145;1146;1147;1148;1149;1150;1151;1152;1155;1156;1157;1158;1160;1161;1162;1163;1165;1167;1168;1169;1170;1172;1173;1174;1175;1176;1177;1179;1180;1181;1182;1183;1184;1185;1186;1187;1188;1189;1191;1192;1193;1194;1195;1197;1198;1199;1200;1201;1202;1203;1205;1206;1207;1208;1209;1210;1211;1212;1213;1214;1216;1217;1218;1220;1221;1222;1223;1224;1225;1226;1227;1228;1229;1230;1231;1232;1233;1234;1235;1236;1237;1238;1239;1240;1241;1242;1243;1244;1246;1247;1248;1249;1250;1251;1252;1253;1254;1255;1256;1257;1258;1259;1260;1261;1262;1263;1264;1265;1266;1267;1268;1270;1271;1272;1273;1274;1275;1276;1277;1278;1279;1280;1281;1282;1283;1284;1285;1286;1287;1288;1289;1290;1291;1292;1293;1294;1295;1296;1297;1298;1299;1300;1301;1302;1303;1304;1305;1306;1307;1308;1310;1311;1312;1313;1314;1315;1316;1317;1318;1319;1320;1321;1322;1323;1324;1325;1326;1327;1328;1329;1330;1331;1332;1334;1335;1336;1337;1338;1339;1340;1341;1342;1343;1344;1345;1347;1348;1349;1350;1351;1352;1353;1355;1357;1358;1360;1361;1362;1363;1364;13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ricetta complicata, molto complessa, ma davvero deliziosa. Bruna Cipriani ha realizzato questa ricetta del grande chef Alajmo. Tempo occorso? un'intera giornata. Se avete fretta non è per voi! Un'anatra Per il sale aromatico4 gr. di pepe nero di Sarawak4 gr. di anice stellato1 cucchiaio e mezzo di sale marino integralela scorza di un'arancia e di un limone grattugiata2 gr. di zenzero fresco grattugiato Pr la cottura sottovuoto1 spicchio di aglio un rametto di timo una macinata di pepe nero un filo di olio extravergine di oliva un pizzico di sale un pizzico di polvere di anice stellato Per la purea di sedano rapa: 750 gr. di acqua350 gr. di sedano rapa250 gr. di latte100 gr. di panna1/2 dì aglio piccolo1/2 foglia di alloroun pizzico di saleun filo di olio extravergine di olivauna macinata di pepe neroPer la salsa al mandarino150 gr. di fondo d'anatra 100 gr. di fondo bruno 100 gr. di succo di mandarino 20 gr. di zucchero 1/2 cucchiaino di fecola diluita in pochissima acqua fredda Per prima cosa ho dovuto sezionare l’anitra separando i petti e le cosce.Lo so, il Pontormo delle coltellerie Berti, non è un coltello da disosso però ha fatto il suo dovere dopo una bella affilata.Ho seguito con la punta del coltello il limite dato dalle ossa e … insomma faccio come posso. La carcassa l’ho spezzata e l’ho usata per fare il fondo d’anitra, che servirà per la salsa al mandarino.per le cosce di anatraoccorre preparare il sale aromatico:Massaggiare le cosce con il sale aromatico e lasciarle macerare per 2 ore al fresco. Trascorso questo tempo eliminare il sale e legare le cosce con uno spago. Per la cottura sottovuoto:1 spicchio di aglio un rametto di timo una macinata di pepe nero un filo di olio extravergine di oliva un pizzico di sale un pizzico di polvere di anice stellato Confezionarle sottovuoto insieme all'aglio, al timo e al pepe e cuocerle al forno al vapore a 68°C per 24 ore. Così dice il librone, io non ho il sottovuoto ma ho ancora un paio di sacchetti per la cottura della salama da sugo, vanno bene anche per il forno. Farà il sottopieno.Infilare in forno una teglia con il sacchetto delle cosce appoggiata sulla griglia , sotto posizionare la leccarda con acqua per avere il “forno a vapore”.Temperatura del forno 130°C tempo di cottura 3 ore almeno.Terminata la cottura togliere lo spago alle cosce e rosolarle in padella con l'olio da entrambi i lati per renderle croccanti. Salare, pepare e cospargere con la polvere di anice stellatoper il petto di anatraincidere il petto di anatra con tagli incrociati nel lato della pelle Scaldare un filo d'olio d’oliva in una padella e rosolarvi il petto dal lato della pelle. Mantenere la fiamma molto bassa e proseguire la cottura sino a quando la pelle diventerà croccante. Rigirare la carne sull'altro lato, toglierla dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti al caldo. Passare in forno a 130°C per 8 minuti. Riposare la carne altri 8 minuti al caldo e ricavarne 4 cubiper la purea di sedano rapaCuocere il sedano rapa tagliato a tocchetti nell'acqua bollente e nel latte insieme all'aglio, 'alloro e il sale. Filtrare e frullare con un frullatore il sedano ben cotto unendo l'olio, il sale, il pepe e la panna. “Trasferire la crema a 45°C nel bicchiere del Pacojet e pacossarla una volta con lama da fresco. Scaldare dolcemente in padella a 60°C, avendo cura di non smontarla” ( così disse Alajmo)Montare la crema con un frullatore mantenendola calda a bagnomaria (così ho fatto io)per la salsa al mandarino150 gr. di fondo d'anatra 100 gr. di fondo bruno 100 gr. di succo di mandarino 20 gr. di zucchero 1/2 cucchiaino di fecola diluita in pochissima acqua freddaCaramellare lo zucchero in una padella e deglassarlo con il succo di mandarino. Aggiungere i fondi, ridurre di 1/3, legare con la fecola e filtrarepreparazionescorze di mandarino sbollentate e tagliate a julienne, una macinata di pepe neroDisporre su un piatto un cubo di petto d'anatra e una coscia. Guarnire accanto con la salsa al mandarino e la purea di sedano rapa. Cospargere con la julienne dì scorze di mandarino, macinare pepe nero . Forum di Coquinaria Fascia di costo: Medio Fascia di difficolta: Facile Tempo: Più di un'ora ID Autore: Bruna Cipriani Fotografo: Bruna Cipriani Link Forum: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?97164-Anitra-al-mandarino#top ID Autore: 20 Link Avatar: http://www.coquinaria.it/forum/image.php?u=4202&dateline=1368368028 Note: Avevo un'anitra…Sembra la canzone di Jannacci- Avevo un'anitra...- Sa te ghet cus'e`? - L'a g'ha un'anitra- Ah, beh; si`, beh. Un'anitra lacrimava nel mezzo del laghettoed ogni go, ed ogni goccia andava... - Deren't al là ag? - Si`, che tutto l'annacquava! - Pover anidrin- E povero anche il lago- Ah, beh; si`, beh. ....Scusate mi sono fatta prendere dalla musica Ma l’anitra ce l’avevo per davvero in frigor.Problema:Come la cucino?Arrosto,no … con i funghi e le patate, no … all’arancia, scontata … allora?Allora mi avvicino alla libreria, l’occhio cade sul librone di Alajmo “In gredienti”.L’avevo letto con ingordigia, bellissimo, troppo bello, preparazioni splendide, irraggiungibili.L’ho lasciato sedimentare un anno ed ora perché mi viene di prenderlo?Scorro l’indice delle ricette, ecco qui: Anitra al mandarino.Mica male come idea, chissà come sarà ?Mal me ne incolse, galeotto fu il libro e pure l’anitra.L’ho cucinata seguendo alcuni procedimenti suggeriti da Massimiliano Alajmo, non tutti: la mia cucina e le mie capacità non sono alla Sua Altezza.Però le tecniche di cottura sono da tener presenti.Ultimamente tutti i grandi chefs stanno attuando una cucina attenta alla salute ed allo star bene.Purtroppo però, per dotare le nostre cucine delle attrezzature adatte ci vogliono un sacco di soldi e spazio.Ho fatto come potevo.
Avevo un'anitra…Sembra la canzone di Jannacci- Avevo un'anitra...- Sa te ghet cus'e`? - L'a g'ha un'anitra- Ah, beh; si`, beh. Un'anitra lacrimava nel mezzo del laghettoed ogni go, ed ogni goccia andava... - Deren't al là ag? - Si`, che tutto l'annacquava! - Pover anidrin- E povero anche il lago- Ah, beh; si`, beh. ....Scusate mi sono fatta prendere dalla musica Ma l’anitra ce l’avevo per davvero in frigor.Problema:Come la cucino?Arrosto,no … con i funghi e le patate, no … all’arancia, scontata … allora?Allora mi avvicino alla libreria, l’occhio cade sul librone di Alajmo “In gredienti”.L’avevo letto con ingordigia, bellissimo, troppo bello, preparazioni splendide, irraggiungibili.L’ho lasciato sedimentare un anno ed ora perché mi viene di prenderlo?Scorro l’indice delle ricette, ecco qui: Anitra al mandarino.Mica male come idea, chissà come sarà ?Mal me ne incolse, galeotto fu il libro e pure l’anitra.L’ho cucinata seguendo alcuni procedimenti suggeriti da Massimiliano Alajmo, non tutti: la mia cucina e le mie capacità non sono alla Sua Altezza.Però le tecniche di cottura sono da tener presenti.Ultimamente tutti i grandi chefs stanno attuando una cucina attenta alla salute ed allo star bene.Purtroppo però, per dotare le nostre cucine delle attrezzature adatte ci vogliono un sacco di soldi e spazio.Ho fatto come potevo.
