Iori Galluzzi, Iori, La cucina reggiana, Orme Tarka
La cucina Reggiana
Un nuovo volume della serie Le cucine del territorio, edito da Orme Tarka.
Una collana straordinaria, ideata da Franco Muzzio, che tratta delle cucine regionali italiane. Un insieme di più di 40 volumi, perché la cucina regionale è un corpus infinito.
E dopo tanti anni, i volumi sono ripresentati con un nuovo aspetto. Di nuovo libri con copertina rigida, con una sovracopertina colorata, quasi a voler proteggere quanto di prezioso vi è all’interno, ma con un occhio allegro, spensierato.
Anche in questo volume non solo ricette, ma uno sguardo alla realtà di un territorio.
“Storia e ricette” è il sottotitolo. Ma non storia come quella a volte barbosa che ci siamo trovati a subire sui banchi di scuola. Una storia affascinante, fatta di persone vere, di momenti quotidiani, di istantanee di vita, anche se rispetto ad altri volumi della stessa collana la storia è posta in secondo piano, per dare maggior risalto alle preparazioni tradizionali.
Di grande interesse la parte finale, legata alle curiosità e vecchie tradizioni. Un modo per conoscere un mondo che forse non appartiene più neppure ai reggiani, ma che non deve, per alcuna ragione, venire abbandonato!
Un testo che, secondo me, non può mancare nella biblioteca di chiunque ami la cultura dell’alimentazione e desideri ricordare le nostre origini.
Dal testo:
I Chezzi
per 6 persone:
500 g di farina
200 g parmigiano reggiano
20 g burro
20 g strutto
una presa di sale
una presa di lievito
3 cucchiaiate d’olio d’oliva.
Salamein, al secolo Federico Sacerdoti, fu l’inventore di una delle tipiche delizie della cucina reggiana. Il forno dove le chezzi ebbero i natali si trovava nel ghetto, in via dell’Aquiòa, e dalla comunità ebraica si diffusero in breve a tutta la città.
I loro componenti sono semplici, anche se quelle che gustiamo ai giorni nostri pare abbiano poco a che vedere con quelle originali, soprattutto per la mancanza dell'”agresto” specie di succo d’uva acerba, che non viene più prodotto, ma di cui siamo riusciti a reperire la ricetta che troverete a pag. 31.
Impastatare gli ingredienti come per una normale sfoglia, che tirerete molto sottile e taglierete in foglia rotonda o quadrata e su cui poserete una sottile scaglia di parmigiano. Ripiegare i bordi della pasta su se stessi, pressandoli. Friggere in abbondante olio o strutto e servire calde.”