La pizza rustica napoletana è una preparazione che, anche se in forma differente, ha origini antichissime; appartiene infatti alla tipica cucina aristocratica dei Borboni descritta alla fine del diciottesimo secolo dal grande gastronomo Vincenzo Corrado.
Nella struttura del pranzo borbonico esisteva il tavolo della prima imbandigione dove erano contenuti le zuppe, le terrine, gli hors -d’oeuvres, le entrée e le relevées (i grandi pasticci ed i sartù).Le entrate erano in genere costituite da pasticcetti leggeri, da uno o due bocconi, spesso a contenuto vegetariano, in un involucro di pasta che, a seconda dei casi, poteva essere pasta brisée, pasta frolla o pasta briosce. Fra questi un posto importante assumevano i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto o salame che si possono considerare i genitori della più moderna pizza rustica napoletana.Come avveniva per i pasticcetti rustici l’involucro di pasta della pizza rustica napoletana poteva essere di gusto esclusivamente rustico utilizzando la pasta brisée, oppure, risentendo dei precedenti influssi della cucina rinascimentale, avere un involucro dolce come la pasta frolla.
Già nella “Cucina teorico pratica” del Cavalcanti, posteriore di circa 50 anni, questa preparazione compare come torta con la ricetta che vi trascrivo integralmente.
Torta rustica
Farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina per dartene la proporzione, prendi once 16 di buona ricotta, la mescolerai con once 12 di provola grattugiata, ed un battuto di numero otto ovi, e forse qualcuno dippiù, farai come una farsa con poco sale e pepe, porrai la pasta nella tortiera, ci porrai un suolo della farsa, e sopra ci porrai uno strato di mozzarella con fettoline di prosciutto, e così farai suol per suolo, finalmente porrai il coverchio della pasta, ci farai un grazioso bordino, e la farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e caldissima la servirai, facendola scivolare nel piatto proprio diligentemente, e laddove questa operazione non potrà riuscirti, finché non acquisterai maggior pratica, porrai un piatto proporzionato sopra la torta, con una salvietta traverso perché non ti scotti le mani, e così rivolterai la tortiera, essendo un grande errore quello di presentare la torta con la tortiera.
Notate la dovizia di particolari con i quali il Cavalcanti consiglia i meno esperti per sformare la torta.
Personalmente io preferisco e preparo la pizza rustica con involucro di pasta brisée profumata con utilizzo del vino bianco al posto dell’acqua.
Ingredienti per una pizza da 24 cm di diametro
Pasta brisée
Farina 00 debole g 500
Burro g 250
Sale g 10
Pepe bianco 5 giri di mulinello
Vino bianco g 100
Farcia
Ricotta vaccina g 500
Mozzarella di bufala g 300
Provola affumicata di bufala g 300
Salame napoletano g 150
Parmigiano grattugiato g 100
Uova 5
Sale
Pepe nero
Preparazione pasta brisée
Mescolare 500 g di farina 00 debole con 10 g si sale fino ed un po’ di pepe bianco.
Aggiungere un panetto di burro da 250 reso morbido con un breve passaggio al microonde a bassa potenza.
Mescolare molto intimamente il burro con la farina fino ad ottenere una sabbia sottile; eventualmente, per questa operazione ci si può aiutare con fruste elettriche a bassa velocità , mai con minipimer perché riscalderebbe troppo l’impasto.
Aggiungere al centro 100 g di vino a temperatura di frigorifero e mescolare brevemente con la punta delle dita.
Formare una palla con l’impasto, avvolgerla in pellicola da cucina e porla in frigorifero per almeno due ore.
Preparazione della farcia
Tagliare in piccoli dadini la provola affumicata, la mozzarella ed il salame napoletano.
Per la realizzazione di questa ricetta, al fine di evitare che la farcia risulti troppo umida, è consigliabile che sia la mozzarella che la provola di bufala vengano acquistate il giorno prima e tenute a colare in uno scolapasta per 24 ore a temperatura ambiente.
Grattugiare il formaggio parmigiano.
Per una esecuzione più popolare e rustica di questa farcia è anche possibile sostituire il parmigiano con provolone piccante o caciocavallo stagionato.
Amalgamare con le fruste la ricotta con le uova sbattute aggiungendo poco sale ed il pepe; aggiungere il parmigiano ed infine mescolare i dadini di mozzarella, provola e salame.
Preparazione torta
Prelevare la pasta brisèe dal frigorifero e suddividerla in due parti: una più grande (65%) per il fondo e l’altra per il coperchio.
Rimettere il pezzo più piccolo in frigorifero.
Stendere il pezzo più grande e foderare la tortiera.
Coprire con un foglio di carta da forno e riempire con qualcosa; io utilizzo dei ciottoli di fiume.
Procedere alla precottura in bianco in forno a 200°C per 20 minuti.
Nel coperchio inserisco in genere un pezzo di maccherone a far da camino, perché durante la cottura si sviluppa parecchio vapore e, in mancanza di camino si rischierebbe lo scollamento del coperchio.
Il coperchio va poi colorato con un tuorlo di uovo diluito leggermente con qualche goccia di latte.
La pizza va cotta in forno a 180°C per circa un’ora.