Il processo, che vedremo in dettaglio, prevede una prima fase di lavaggi delle olive in acqua pura e poi una lunga sosta in una soluzione salina concentrata al termine della quale le olive, ormai mangiabili, vengono trasferite nella salamoia finale di conservazione e di governo.
La prima fase consiste nel mantenimento delle olive in bagno di acqua per un certo tempo.
Con il bagno in acqua, per effetto osmotico, una parte della “oleuropeina”, si idrolizza e si trasferisce nell’acqua di governo; siccome però, il fenomeno di diffusione nell’acqua della “oleuropeina” rallenta man mano che la concentrazione dei prodotti dell’idrolizzazione della “oleuropeina” nell’acqua aumentano, è necessario cambiare continuamente l’acqua.
Questo processo in acqua, però serve solo ad allegerire il contenuto di “oleuropeina” nelle olive; occorre poi la fase successiva per completare il processo di deamarizzazione.
L’acqua nella quale le olive sono a bagno deve pertanto essere cambiata a giorni alterni, o, meglio ancora, ogni giorno.
La durata del processo di lavaggio delle olive in acqua deve però avere un tempo differente in funzione del grado di maturazione delle olive; se infatti si prolunga troppo questo tempo per le olive mature si rischia che vadano a male o si rammollino eccessivamente.
E’ pertanto necessario fare una suddivisione delle olive secondo il loro grado di maturazione.
Io ho suddiviso le mie in bottiglie di plastica alimentare a bocca larga dividendo quelle verdi da quelle cangianti e da quelle completamente scure.
