Ho poi messo in un’altra bottiglia delle olive mature (nere) del tipo leccino, che sono più dolci e che preparo perché sono adatte per essere utilizzate nelle ricette cotte al posto delle classiche olive di Gaeta, alle quali somigliano come sapore; utilizzo questo tipo perché qui in Puglia non riesco a reperire le originali olive di Gaeta.
E’ inoltre necessario disporre sulle olive uno straccio di cotone perché le olive che galleggianoo non devono essere lasciate con una parte all’aria perché potrebbe annerire per ossidazione e poi marcire.
Si mantengono in acqua con cambio giornaliero tutti i vari tipi di olive.
Per le olive mature un mese di lavaggi è sufficiente, mentre per quelle cangianti un mese e mezzo e infine due per quelle verdi.
Alle leccine, invece bastano 15 gg di lavaggi.