Schiacci le olive su un tagliere con il batticarne, poi togli tutti i noccioli e gli eventuali frammenti.
Le metti a bagno in una ciotola capiente con acqua e pezzi di limone ricoperte da fogli di scottex, in modo che rimangano sempre umide e verdi.
Questa operazione la fai ogni 24 ore finche’ le olive non ti risultano dolcine (3-4 giorni).
A questo punto le scoli ben bene in uno scolapasta e ci metti un peso sopra per mezza giornata in modo che rimangano ben asciutte.
Le condisci in un’insalatiera con olio (poco), sale, finocchietto selvatico, peperoncino, fettine d’aglio, origano, scorze di limone (quello che piu’ ti piace) e le lasci insaporire mezza giornata.
Poi le metti nei vasetti e le copri con olio evo.
Falle riposare almeno un mesetto.