LA FARINA DI MAIS
La farina di mais, ottenuta dalla macinazione del chicco di mais essiccato, è naturalmente priva di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quella certificata).
Fa parte da sempre della cultura tradizionale del nord Italia dove è l’ingrediente principale di polente, senza dimenticare i biscotti e le torte, come l’amor polenta o la sbrisolona. Al centro sud entra a far parte delle zuppe (bordatino/infarinata in toscana) o dei pani come quello di granone negli Abruzzi. La farina di mais bianca è tradizionale del nord est dove è utilizzata per ottenere delicate polente da accompagnare al pesce. Nel mondo sud americano la farina di mais (masa harina) è utilizzata spesso, anche per realizzare le famose tortillas.
Può essere integrale, macinata grossa (bramata) o sottile (fioretto), fino a quella ridotta quasi in talco (da non confondersi con l’amido di mais) detta fumetto. In commercio esiste poi, seppur rara da reperire, una farina ottenuta da mais tostato, prodotta in svizzera.
Ottima per infarinare verdure o pesce ottenendo una panatura croccante e gustosa.
Può essere utilizzata per ottenere delle rustiche crespelle adatte a farciture dal gusto deciso. Impastata con acqua e stesa sottilissima può essere fritta per uno stuzzichino davvero gradevole.
Nella cucina senza glutine è utilizzata anche nella realizzazione di pasta frolla (miscelata a quella di riso) per ottenere una frolla friabile e gustosa. Nella realizzazione del pane può essere aggiunta in parte al mix di farine per donare un aroma più saporito e rustico.
Perfetta insieme alla farina di riso, per rinfrescare il lievito madre senza glutine.