LA FARINA DI CASTAGNE
La farina di castagne, ottenuta dalla macinatura delle castagne essiccate, è naturalmente priva di glutine (in caso di uso per intolleranti raccomandiamo di utilizzare sempre solo quella certificata).
E’ di grande uso nei posti di montagna in cui il grano era difficile da coltivare. Ottima quella Toscana dove ne viene prodotta anche un tipo, a doppia tostatura, unico al mondo.
E’ una farina molto aromatica, tendente al dolce (tanto che in Toscana è proprio chiamata “farina dolce”), dal colore chiaro (quella più scura potrebbe contenere una parte della buccia sottile che ricopre il frutto) e molto profumata.
Utilizzata non solo per i dolci classici della tradizione (castagnaccio, necci) è assai importante anche per paste fresche quali tagliatelle, tortelli e le famose trofie di castagne che si sposano perfettamente con il pesto.
Perfetta per realizzare crepes, in pasticceria può essere utilizzata, anche in purezza, per una deliziosa frolla adatta a crostate o biscottini, senza dimenticare le deliziose frittelle o la pastella per fare le mele fritte. In questo caso non si avrà una pastella croccante, ma tendenzialmente morbida.
Da non dimenticarsi poi la polenta di castagne. Fatta rigorosamente sul fuoco, con paiolo e bastone di legno. Da servire, in base alle occasioni con ricotta o con pietanze più saporite quali baccalà in umido o sanbudello al sugo (questo nella zona di Cetica, Arezzo). In altre zone si accompagnava anche con l’aringa… o con la fame.
Nella cucina senza glutine può essere utilizzata anche per conferire aroma dolce a torte o a frolle.