di Rossanina
LA FARINA DI FARRO
© Nicola Impallomeni
Il farro, Triticum aestivum var. spelta, è un cereale della famiglia del grano, coltivato da millenni, inizialmente nella zona dell’attuale Iran poi poi diffondersi in Europa e in seguito nell’America del nord. La capacità di crescere in terreni poveri senza necessità di fertilizzanti, un guscio decisamente robusto (che fa si che si parli di “frumento vestito”), in grado di farlo sopravvivere a condizioni climatiche sfavorevoli per il grano quali temperature basse e gelide oltre che a renderlo maggiormente resistente agli attacchi dei parassiti uniti ad un periodo di vegetazione e maturazione ridotto rispetto a quello del grano hanno fatto sì che il farro, sotto forma di chicchi e di farina fosse presente nella cucina dell’est Europa.
In Italia l’uso del farro era ridotto ad alcune zone marginali dell’Appennino e a diverse zone montane.
Il suo aspetto è simile a quello del grano, ma la parte esterna è molto più coriacea.
In comemrcio si trovan due tipologie principali di farina di farro: la spelta e la dicoccum.
Se, come ritengo, quella che possiedi è farina di farro spelta, non è la più adatta per la preparazione della pasta.
Per la pasta si utilizza la farina di farro dicoccum che è più simile come caratteristiche alla farina digrano duro.
La farina di farro ha un aspetto più o meno chiaro, in base alla quantità di crusca contenuta, ed un aroma simile a quello del grano, ma con una tendenza alla dolcezza. Contiene glutine e per questo può essere sostituita a quella di grano nella panificazione e nei prodotti da forno, ma poiché il glutine è più delicato di quello del grano il pane tenderà ad essere più denso e a tenere meno la forma. Per questo è consigliabile tagliare la farina di farro con una farina di grano tenero abbastanza forte. Nelle preparazioni in cui la forma e l’aveolatura non sono importanti (pancakes, scones, pasta) la farina di farro può essere utilizzata in purezza.
La farina di farro spelta è l’ingrediente base perfetto per la realizzazione di frolle per biscotti o per crostate a cui conferisce una rustica dolcezza ed è la farina utilizzata anche per la panificazione, mentre per la pasta si utilizza la farina di farro dicoccum che, come caratteristiche, è più simile come caratteristiche alla farina di grano duro.
La farina di farro può essere acquistata, in entrambe le versioni a cui si aggiungono quelle integrali, oltre che in alcuni negozi della grande distribuzione, nella maggioranza dei negozi di alimenti biologici.
Come tutte le altre farine tende a rovinarsi ed è per questo che è bene conservarla in contenitori ermetici al riparo dalla luce e dal calore, e nella stagione calda sarebbe opportuno tenerla in luoghi freschi, anche in frigorifero.
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