LA STORIA SEMISERIA DELLA CUCINA ITALIANA.

Capitolo 1. Pane e dintorni

Siccome è una storia semiseria partiamo proprio dai semi. La seria per il momento lasciamola da parte.

La civiltà mediterranea era costituita prevalentemente da popoli insediati, stabili e quindi coltivatori. I cereali rappresentavano naturalmente la base della loro alimentazione ed insieme erano merce di scambio, denaro.
Infatti i cereali sono conservabili e trasportabili, gran dote prima della invenzione della Findus. Semi allora, ma non il grano che conosciamo. Questo nostro grano è un ibrido, spesso non rigenerabile nel senso che i semi non generano altre piante. Terribile ma è così.
Sono gli uomini che generano i semi (ma l’inseminazione non c’entra, non pensiamo sempre a quello) e poi li consumano.
La natura è stata sospesa dal processo, per scarso rendimento.
I mediterranei avevano invece un grano piccolo, stento, a bassa resa ma resistente alle malattie; solo il farro da l’idea di quel grano.
Ma anche avena, segale, orzo, cicerchie, spelta e chissà quante altre varietà, alcune definitivamente perdute di cereali et similia hanno nutrito i nostri avi mediterranei.
Il ruolo centrale del pane è confermato dal rilievo che esso assume nella sfera religiosa.
Le 12 tribù di Israele sono rappresentate da 12 pani nell’arca dell’abbondanza, il rito del pane azimo, e via via dall’antico testamento in poi il pane attraversa tutta la vita religiosa, e non solo, del popolo ebraico e dei cristiani, ma anche di tutti i popoli rivieraschi.
Anche, in parallelo, i Maia avevano il loro dio del mais, a confermare che le cose veramente importanti sono assunte nel rituale come parti fondanti.
La nostra cultura gira intorno al concetto di pane, dai proverbi “guadagnarsi il pane …“ alla religiosità “dona a noi il nostro pane quotidiano …“ fino all’Eucarestia in cui il pane è simbolo anche della comunità.
Ma il chicco del grano che cade e rinasce era simbolo di resurrezione già presso gli Eusini ed in tutto il medio oriente le offerte agli dei erano fatte con pane.

Con quei cereali si facevano tante cose. Si mangiavano abbrustoliti ma si potevano anche fare zuppe, oppure macinare a fare quella che i romani chiamavano puls, che nel nome e nei componenti anticipa la polenta, anche se spesso l’impasto di farine ed acqua era cotto su una piastra rovente.

In tempi imperiali Catone richiamava i tempi austeri della puls e dell’aglio, che accompagnarono le legioni nella conquista del mondo, contrapponendo quelle sane abitudini alla decadenza dei nuovi ricchi, dei Trimalcione decadenti e debosciati.
Poi il censore se la prese anche con le inutili nuove attrezzature nella orazione “versus bimby” ma questa è un’altra storia.
La puls era il simbolo dei principi della Roma delle origini, i “mores” che furono poi schiacciati e ridotti in poltiglia nella Roma decadente (marmellata di mores?).
Dai semi macinati si faceva e si fa, ovviamente, il pane, sia azimo che lievitato, e, chiaramente, molti altri tipi di pane. Anzi il tipo di pane è una connotazione territoriale di identità. Già nella Atene antica si facevano 72 tipi di pane, tra dolce e salato, con aggiunte varie.
Ma, si diceva, i cereali usati erano molti, già prima che il Mulino Bianco inventasse i 5 cereali. La scelta non era dettata da mode, ma dalle poche disponibilità. In tempi di carestia, anche recenti, si è usata per panificare anche la farina delle ghiande di quercia.
Con il pane si facevano poi innumerevoli preparazioni, perchè, ovviamente, non si buttava via ed anche quello secco era utilizzabile.
Poi ancora con la semola i vari tipi di cous cous, oppure, con i semi interi, varie minestre e zuppe.
La pasta no, almeno la pasta secca verrà dopo, molto dopo.
Oggi naturalmente le cicerchie o il miglio sono cerali un po’ snob e fanno fino; i nostri antenati li usavano per bisogno, ma vedremo che solo il pane “bianco” fatto con farina di frumento, era considerato il pane nobile.
L’unico ammesso nella liturgia, per esempio, ed il pane del paese di bengodi, nel mito popolare.
Quindi i 5 cereali li avrebbero tirati in un occhio ai pubblicitari, i nostri bisnonni. Noi che abbiamo tutto il pane bianco che vogliamo invece, appena abbiamo studiato ed abbiamo qualche lira in tasca, compriamo i pani scuri a prezzi doppi.
Non siamo mica scemi.

Ma il grano era anche merce, abbiamo detto.
Quindi si coltivava in modo intensivo addirittura, per esempio intorno alle città ed in alcune zone molto vocate del Sud.
Il paesaggio agrario della Sicilia, con la deforestazione ed i campi immensi, è un portato della monocultura di cereali già in atto ai tempi dei greci. Così le meravigliose colline senesi.
C’è un bellissimo saggio di Emilio Sereni sul “paesaggio agrario in Italia” sulla Enciclopedia Einaudi a questo proposito.
Poi le navi granarie portavano per tutta la vasca da bagno chiamata mediterraneo questi semi.
Un complesso sistema di magazzini provvedeva poi a mantenere e distribuire questa ricchezza. Ed era davvero complesso il sistema granario, una vera holding con decine di migliaia di addetti.
Insomma noi mediterranei siamo figli del grano, tutti.