I principi della panificazione. Introduzione
La farina
La farina, che è l’ingrediente principale dei lievitati, è ricavata dalla macinazione dei semi dei cereali.
Vi sono vari tipi di cereali, ma in questo scritto farà sempre riferimento al frumento.
Esistono due tipi principali di frumento: il frumento tenero (nome scientifico Triticum vulgare) dal quale si ricava la farina di grano tenero ed il frumento duro (nome scientifico Triticum durum) da quale si ricava la semola di grano duro.
1.1 Struttura e composizione chimica della cariosside del frumento
La spiga del frumento contiene i cosiddetti chicchi di grano che rappresentano il seme della pianta che prende il nome tecnico di cariosside.
La cariosside è costituita da tre parti principali:
la parte esterna detta crusca;
la parte interna detta endosperma;
il germe che rappresenta l’embrione della nuova pianta.
La parte esterna (crusca) è costituita principalmente da fibre vegetali (cellulose), proteine, sali minerali e vitamine.
L’endosperma è prevalentemente costituito da amido, poche proteine e poche vitamine.
Il germe è ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed è l’unica parte della cariosside che contiene lipidi.