La cucina mezzadrile maremmana – parte terza
L’altra difficoltà per ripercorrere le antiche strade è quella delle materie prime.
Oggi non disponiamo più dei cloni che originavano le sostanze alimentari del nostro passato.
Si può eseguire correttamente la salsa per i crostini toscani ma i fegati dei polli di allevamento, nutriti a farina di pesce, hanno un odore marino che quelli delle galline livornesi che hanno frequentato i nostri pollai e le nostre tavole fino agli anni ‘50 onestamente non avevano.
Forse, aggiungendo un gambo di porcino, qualche cuoco li potrebbe proporre ai quei funerali gastronomici che sono i matrimoni, con il nome di “crostini toscani mare-monti”.
Per questo quando a “La Cerreta” in quel di Sassetta, si sono posti seriamente il problema di riproporre la cucina maremmana, hanno, prima di tutto, ricercato i cloni originari di frutti, pollame ed altri animali da cortile. Ma anche senza tanta onestà e correttezza si deve avvertire quindi che fare oggi quello che si faceva ieri non è possibile.
E non solo perché oggi per alcune materie prime siamo messi peggio, ma anche perché per altre siamo decisamente messi meglio.
Difficile oggi trovare fagioli o ceci intonchiti, farine con le camole, vini fatti male, pane duro di una settimana, pesci di dubbia freschezza, piccioni con le bolle. Tutte cose ordinarie e “buone” fino a pochi anni or sono.
E’ proprio il concetto di “buono da mangiare” che sta cambiando, come è naturale nella evoluzione storica di un popolo; oggi mangiare i maialini d’India o i ricci di macchia, le tartarughe o le boghe non solo è talvolta proibito ma è anche considerato disdicevole. Tra pochi anni saranno oggetto di schifo magari le chiocciole. Facciamocene una ragione. Invece sono saliti sulla scala dei top ten alcuni alimenti prima inesorabilmente aut. La carne bovina, (escluso quella ricavata dalla chianina ed allevata per il mercato delle grandi città) era coriacea e dura al tempo in cui bovini e contadini si assomigliavano e tutte e due le razze lavoravano la terra. Solo le parti molli, le trippe, il cervello erano passabili, il resto andava cotto in gran parte lesso e con cotture tirate per le lunghe.
Cervantes per dire che Don Chisciotte era un miserabile dice di lui che mangiava più spesso carne di vacca che non montone o agnello e, come dice De Filippo in “Totò, Peppino e la malafemmina”: con questo ho detto tutto.
Ora invece la carne delle coriacee vacche brasiliane allevate sulle ceneri delle foreste viene mescolata con gli scarti grassi dei nostri vitelli artificiali e l’impasto dei due scarti fa l’hamburgher che diviene, grazie all’imbonimento pubblicitario, un cibo-culto.
Poi ci raccontano che noi europei vendevamo agli indiani d’America gli specchietti in cambio dell’oro, e noi contenti a dire che siamo furbi. Poi, felici di tanta furbizia, andiamo al fast food.