La cucina mezzadrile maremmana – parte quinta

Eccola qui la base della cucina mezzadrile, le materie prime e le condizioni di produzione e consumo che si innestano senza dubbio sulla grande tradizione della cucina mediterranea, ma che per alcuni aspetti la interpretano, facendo leva sulla particolare forma di conduzione mezzadrile della terra e quindi con il prevalere assoluto dell’autoproduzione sul mercato e soprattutto con una grande varietà di materie prime sia coltivate sia raccolte.

Il resto è cultura che trasforma queste materie prime e di quella cultura noi non siamo più pervasi. Siamo troppo più colti, raffinati, inquieti, difficili, esigenti, disperati e ricchi per poter avere la cultura dei nostri progenitori. Loro si preparavano quei piatti poveri per disperazione, noi li andiamo a cercare per soddisfazione e forse per snobismo.

Loro sognavano piatti di maccheroni e cosciotti di maiale, noi fuggiamo da quei cibi, loro maledivano i fagioli e le erbe di campo che si trovavano nel piatto e noi di quelle antiche erbe cerchiamo il segreto.

Siamo malati di civiltà e non possiamo raccontarci di voler tornare nell’utero della storia gastronomica, anche perché i fegatini di pollo sanno di pesce e la frutta sa di conservanti e l’olio d’oliva è infinitamente più buono oggi di quando si ammassavano olive motose per una settimana sull’aia.

Quindi non facciamo finta, altrimenti si scade nel patetico di un “rustico” di maniera.

Cerchiamo invece di prendere quello spirito, quella lezione di equilibrio, di amicizia con il territorio, di rispetto per noi stessi, per le stagioni, per i cibi, che i nostri vecchi possono averci trasmesso.

Abbiamo già detto le caratteristiche della cucina mezzadrile: stagionalità, largo uso di verdure, di profumi, di erbe selvatiche.

Poche carni soprattutto da cortile, pesci adatti per un mondo senza frigoriferi e quindi a lunga conservazione (polpi, seppie, anguille) oppure pesce comune e facile da pescare e quindi, qui da noi, pesce azzurro.

E poi tanta inventiva, capacità di accostare i sapori, uso creativo degli avanzi.

Ecco, gli avanzi; un grande gastronomo della nostra zona, ha detto una volta che il grande cuoco si riconosce anche da come usa gli avanzi. Non so se pensasse alla nostra tradizione gastronomica ma è certo che nella cucina mezzadrile non si poteva buttare via quasi niente, specialmente la carne.

E quindi con l’avanzo di lesso si facevano umidi o frittate, con gli avanzi di zuppe le ribollite, con gli avanzi della vendita del pesce o della pesca il grande cacciucco, con i pezzetti di carne varia il buglione maremmano e così via.

Dall’uso degli avanzi sono nati alcuni grandi piatti toscani.

Quello che ci deve guidare non è quindi un rispetto formale per le ricette della nostra cucina povera, perché quelle ricette non erano rispettate in primo luogo dalle donne che quella cucina hanno inventato.

Il caro Aldo Santini volendo raccogliere nel suo libro sulla cucina maremmana le ricette dell’acqua cotta è rimasto impigliato in decine di ricette diverse perché ciascuno, in sostanza, la faceva a modo suo o meglio con gli ingredienti che si ritrovava.

Si, di alcuni piatti si trovano le ricette su tutti i libri di cucina ma non lasciatevi incantare, il cacciucco si può fare anche senza palombo e la zuppa anche senza fave secche.

La creatività quindi è una delle caratteristiche della cucina popolare, una necessità che è diventata virtù.

Quindi non ingabbiatela nelle ricette questa povera cucina popolare, anch’essa, come gli aeroplani, può volare.

Piuttosto costringetevi a lavorare con pochi ingredienti tutti rigorosamente stagionali, con qualche avanzo e vedrete che i cromosomi mezzadrili, se li avete, si sveglieranno e vi guideranno.

Alla “Cerreta” la grande ristorazione contadina è cresciuta con le produzioni aziendali, con la raccolta delle erbe e dei profumi degli incolti e della macchia, con la crescita, seppure lenta, dei galletti livornesi secchi secchi ma capaci, almeno qualche volta, di sfuggire alla volpe.

Con questa premessa anche dare l’indicazione di un pranzo in preparazione non può che iniziare dalla data perché siamo entrati in una cucina regolata dalla natura e dalle stagioni.