IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO. FASI DI PREPARAZIONE (2)
Secondo giorno – Mattino
Ancora solo lievi tracce di fermentazione.
Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3
Prelevo 100 g del lievito fermentato e lo pongo in un’altra ciotola, aggiungo 100 g di farina manitoba e 130 g di acqua a temperatura rubinetto.
L’utilizzo, da questo momento in poi di una nuova ciotola ad ogni rinfresco è motivata dall’obbiettivo di mantenere l’igiene della preparazione ad alto livello al fine di evitare la proliferazione di batteri indesiderati che in questa fase è abbastanza probabile e che è la più frequente causa dei fallimenti.
La densità del lievito non mostra significative variazioni.
Dopo la frullatura l’asoetto era questo:
Secondo giorno – Sera
Il lievito si presenta così
Le bollicine in superficie sono appena un po’ meno rade, ma l’impronta sul bordo mostra chiaramente che la massa è montata durante la fermentazione di 7/8 mm: questo è un buon segno.
Effettuo un rinfresco secondo le modalità precedenti.
Si nota un incremento di viscosità
e dopo la frullatura
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