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di gpmari
IL LIEVITO NATURALE LIQUIDO. FASI DI PREPARAZIONE (1)
Nel mio topic dedicato al lievito naturale in coltura liquida, ed anche in altri topic, ho ricevuto varie domande sulla preparazione del lievito liquido e sugli inconvenienti che possono accadere durante la preparazione.
Ho pensato, quindi, di fare cosa utile per molti utenti presentando, con dettagliata documentazione fotografica, i vari passi della preparazione di un lievito naturale in coltura liquida con indicazione delle trasformazioni che si devono osservare per essere sicuri che il processo di generazione proceda correttamente.
Primo giorno – Mattino
Ho messo in una ciotola di plastica a fondo sferico, e dotata di coperchio, 50 g di farina Manitoba, 65 g di acqua a temperatura rubinetto e due cucchiaini di yogurt bianco intero.
Ho mescolato con fruste elettriche per un minuto a velocità minima al fine di miscelare bene gli ingredienti e poi per un’altro minuto a velocità massima per inglobare aria nell’impasto.
Nella foto, scattata mentre le fruste giravano a velocità massima, potrete notare che a questo stadio iniziale l’impasto si presenta abbastanza fluido senza capacità di risalita sulle fruste.
Al termine ho provveduto a pulire con una spatola gli schizzi di impasto sulle pareti interne della ciotola; questa operazione è necessaria perché durante il tempo di fermentazione gli schizzi si asciugano diventando terreno fertile per la proliferazione di batteri indesiderati. Nella foto vedete l’aspetto dell’impasto in questa fase.
Le bolle che notate sulla superficie sono bolle di aria inglobate dalle fruste.
Ho poi coperto la ciotola con il suo coperchio ed ho messo a fermentare in un mobile della cucina. Attualmente nella mia cucina la temperatura ambiente si aggira intorno ai 24/26°C; in periodo invernale con temperature ambiente 18/20°C metto a fermentare in forno spento con luce accesa.
La fermentazione a ciotola coperta serve a limitare il contatto con l’aria per evitare una eccessiva acquisizione di miceti e altri batteri indesiderati al fine di creare le condizioni per una prevalente fermentazione lattica proveniente dai batteri lattici apportati dallo yogurt e dalla farina.