IL CACCIUCCO. Piatto dalle 5 c

Intanto ci vogliono 5 c per fare il cacciucco e non 4 come fanno i viareggini che è un cacciucco castrato, delicatino, da signori.
No, il cacciucco è nato a Livorno, città cacciucco di genti, di etnie, di religioni ed il nome, non a caso, deriva dal turco Kuciuc (con la dieresi sulle u) che vuol dire “piccolo”.
Perchè sono i piccoli pesci ed i piccoli pezzi che lo compongono, ma anche perchè era fatto con gli avanzi del mercato o della barca, con quanto rimaneva.
Livorno, come dicono le prime righe della Costituzione Livornina del Granduca Ferdinando , composta da ” … levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi, mori, armeni, persiani et altri …”
E per la ricetta è lo stesso, ci vogliono molte razze di pesci. Alcuni dicono 12 o 13 tipi di pesce, ma anche questa è una puttanata perchè un piatto che nasce povero, dagli avanzi, da analfabeti, non è riconducibile ad una ricetta. Mica c’era Livorn@ria.
Ci vuole la varietà certamente. E la salvia.
I pesci si dividono in due gruppi; quelli per il brodo e quelli da cuocere a pezzi.
Tra i primi i pesci di scoglio (gallinelle, scorfani, capponi, pesce minuto, troiai di qualsiasi nome), i pesci grassi (murena, grongo) mentre tra i secondi i pesci da cuocere a tocchi (polpi, seppie, totani, palombo ed altro pesce a taglio) poi frutti di mare (arzelle, vongole, cozze) ed infine crostacei (cicale, gamberi ecc.).
Ma cosa è che NON ci vuole.
Assolutamente no al pesce azzurro (che costituisce invece la base per una zuppa specifica dell’Elba) no ai muggini perchè sono fuori sapore, no alle triglie e alle spigole, alle orate e ai paraghi, che sarebbero sciupati per il cacciucco, no agli scampi, aragostine ecc che sono la spia di un cacciucco “ricco” da strafare, da buzzurri sbarcati dagli iots.

Poi io, e sottolineo la scelta personale che potrebbe non essere condivisa, lo faccio in due pentole o meglio in due tegami.
Base eguale: aglio, olio e.v. peperoncino e SALVIA. stop.
Far soffriggere e poi esaminiamo la pentola del brodo.
Si buttano pomodori pelati, acqua e tutti i pesci da brodo, si sala, si incoperchia e via a cuocere.
Per l’altra pentola pulire i pesci e farli a pezzi abbastanza grandi (scottare i frutti di mare e filtrarne l’acqua).
Poi quando il soffritto è pronto buttare prima i polpi e le seppie, poi a seguire i calamari.
Si fa sfumare con vino bianco e si aggiuge del concentrato di pomodoro e poi l’acqua dei frutti di mare.
Si fa cuocere e quando questo pesce è quasi cotto si aggiunge il palombo ed il pesce a pezzi, poi si aggiungono i frutti di mare e, a fuoco spento, i gamberoni e le cicale.
Deve rimanere una pentola di pesce in umido, piccante e robusta.
Si riprende ora la pentola del brodo che avrà bollito almeno un’ora, e, se possibile, si salvano delle polpe di pesce trasferendole nell’altra pentola ed il resto si passa bene, in moda da spremere bene ed avere un brodo denso, pieno di sapori e cremoso.
Qui sta il segreto: nella coda di pavone di sapori che avrà il brodo, nella sua densa sapidezza.
Il cacciucco è un piatto-concerto. Si deve sentire la musica, non gli strumenti.
Delle due pentole, o tegami, se ne fa uno solo e si rimette a cuocere per 10 minuti.
E’ fatta. Si prendono le fette di pane contadino toscano (mi raccomando non di pane qualsiasi, altrimenti s’è lavorato tanto per nulla) si tosta e si struscia bene con l’aglio.
Poi nel piatto si affoga con il brodo, i pesci a pezzi.
E con il cacciucco si beve vino rosso, e di quello bello tosto, profumato si, ma di corpo.
E non dite che è una zuppa di pesce.
Dice, sempre il Santini, da cui continuo a copiare:
“E le seppie morbide che si sciolgono in bocca, premendole tra lingua e palato, masticandole piano, con delicatezza. E le polpe a coste del palombo fresco”.
Il cacciucco è un piatto unico, nel suo doppio significato.
Ma la meglio è che compriate il libro di Santini Cucina livornese che è straordinario per vivacità e.. livornesismi. Franco Muzzio Editore.