GLUTEN FREE: ELENCO alimenti permessi, vietati e a rischio.
L’ABC della dieta del celiaco (Fonte: Associazione Italiana Celiachia, www.celiachia.it)
Ovvero dove si trova il glutine?
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= PERMESSO |
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= RISCHIO |
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= VIETATO |
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».
Cereali, Farine e derivati |
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Riso in chicchi |
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Mais (granoturco) in chicchi |
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Grano saraceno in chicchi |
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Amaranto in chicchi |
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Manioca |
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Miglio in semi |
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Quinoa in semi |
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Sorgo in chicchi |
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Teff in chicchi |
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Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta) |
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Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi |
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Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta |
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Malto, estratto di malto dei cereali permessi |
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Estratto di malto dei cereali vietati |
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Tapioca |
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Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all’alimentazione del celiaco edizione“) |
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Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli) |
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Cialde, gallette dei cereali permessi |
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Crusca dei cereali permessi |
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Fibre vegetali e dietetiche |
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Pop-corn confezionati |
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Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) |
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Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi |
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Frumento (grano) |
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Farro |
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Orzo |
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Avena |
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Segale |
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Monococco |
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KAMUT®grano khorasan |
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Spelta |
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Triticale |
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Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati |
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Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) |
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Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) |
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Germe di grano |
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Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè |
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Crusca dei cereali vietati |
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Malto dei cereali vietati |
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Prodotti per prima colazione a base di cereali vieteati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) |
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Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) |