Involtini di pesce spada

[fernanda]

Scusate il ritardo ma ieri avevo la febbre..son ancora un pochino rintronata, il cambio di stagione per me è micidiale.

Allora serve un trancio di pesce spada abbastanza grande, il mio era sui 7 etti.
L'ho messo in congelatore e tagliate le fettine sottili con l'affettatrice ancora semicongelato, in questo modo si riesce ad avere fettine tutte regolari.

Per la farcia, in una padella antiaderente ho messo poco olio evo e rosolato uno spicchio d'aglio che poi ho tolto.
Poi ho versato abbondante mollica di pane tritata ( non pane grattugiato secco, non va bene) e fatto tostare molto leggermente, una piccola manciatina di pinoli, una di uvetta ammollata, alcune mandorle grattugiate con la microplane, la buccia di mezzo limone sempre gratuggiata, una bella manciatona di parmigiano.
Ecco, ci voleva il pecorino ma neanche questo ci sta male.
Due fettine di pescespada ( i ritagli) tritate grossolanamente sempre nell'impasto, un po' di sale e fatto amalgamare senza cuocere.

Poi, sopra ogni fettina un pizzicotto di impasto, si arrotola e si chiudono i lati a fagottino.
Si passano uno a uno su del'olio e poi su altra mollica mista a formaggio ricoprendoli bene.
Si infilzano alternandoli a una foglia d'alloro, due per stecco. Fare attenzione di infilarli dai lati in modo restino chiusi.

Si mettono in una pirofila da forno, ungendo prima il fondo con dell'olio evo (appena unta). Io poi ho aggiunto un goccetto di limone fra gli spazi degli spiedini e un goccetto d'acqua poco prima di infornarli. ma giusto un po'.

Nel forno di Monica son stati dieci minuti nella parte bassa del forno( sopra c'erano le crespelle ) e altri cingue minuti sotto il grill.

E' importante non cuocerli troppo, la volta precedente con venti minuti nel mio forno erano troppo asciutti.

[Sonia **]

Grazie Fernanda e mi raccomando guarisci presto!!!

[fernanda]

Seppie alla veneziana



Anche se non sono state richieste le metto lo stesso... qualcuno ha molto apprezzato, vero Cri?

Per queste servono le seppie nere nostrane, quelle tutte nere e sporche noiosette da pulire.

Si puliscono bene le seppie tenendo da parte un sacchettino del nero se lo volete usare.
Si tagliano a striscioline le pance e a pezzetti i tentacoli.
In una pentola, meglio di coccio.. si fa leggermente ammorbidire una cipolla media bianca ben tritata ( aglio facoltativo) in olio evo, poi si aggiungono le seppie e si fanno asciugare un po'.
Si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco ( non freddo da frigo,,,) e si aggiunge del concentrato di pomodoro sciolto con poca acqua tiepida.
Ora , se le volete nere aggiungete mezza sacca del nero, altrimenti procedete senza e le avrete rossicce.
Io le seppie le salo verso la fine e con attenzione, perché son salate di loro e aggiungo del pepe nero sempre alla fine.
Devono cuocere molto lentamente, coperte circa 40 minuti.. e devono avere un sughino denso.
Mangiate il giorno come da Moka, erano troppo asciugate e dense ... quindo ho allungato con un goccio di acqua.

Da mangiare con polentina BIANCA morbidina... io ho fatto 500 grammi di farina per due litri d'acqua più un filo di olio evo e il sale naturalmente. Cottura per 40 minuti... gentilmente aiutata da Giulyyyyyy
Purtroppo ho dovuto menarla in continuazione, perché all'inizio ho usato una frusta flessibile ed erano rimasti dei minuscoli grumini.
Quando si versa all'inizio, è meglio usare la frusta d'acciaio, in genere non si formano se girata bene e poi continuare col mestolo di legno.


Ops... mi son dimenticata, a metà cottura aggiungere anche del prezzemolo fresco tritato a coltello. Ci vuole e c'era...

[fernanda]

ops... son davvero rintronata... ero convinta di aver fatto un topic a parte per le seppie

[graziella66]

quelle seppie, Fernanda, le provero'....
Anche se qui da noi non c'e' affatto la tradizione del nero.... e a vederle mi provocano stridor di denti...... trovo però spesso le seppie nostrane con il nero, a 7/8/9 ero al chilo.... le proverà .

[RosalbaF]

che belle ricettine, soprattutto gli involtini, dico cosi' perche' le seppie gia' le so fare( le faccio spesso con la polenta) sempre merito vostro che me le avete insegnate
Ah dato che ci siamo, mi piacerebbe avere la ricetta del fegato alla veneziana(che adoro)
io lo faccio prima rosolato e poi lo unisco alle cipolle fatte cuocere in un'altra pentola ecc ecc, e' buono ma non so se e' cosi' la ricetta Veneziana.
A me lo spiego' in quel modo un cameriere anni fa a Venezia.

[RosalbaF]

quelle seppie, Fernanda, le provero'....
Anche se qui da noi non c'e' affatto la tradizione del nero.... e a vederle mi provocano stridor di denti...... trovo però spesso le seppie nostrane con il nero, a 7/8/9 ero al chilo.... le proverà .

perche' stridore? quando sciogli il nero devi colarlo con un colino stretto

[zroberta]

per gli involtini tutto uguale ma nella farcia etto anche succo di arancia se di stagione, o di limone. ciao

[maritè]

Mamma mia..... stupendi sia gli involtini che le seppie!

Ciao Fernanda...stai meglio?

[fernanda]

Mamma mia..... stupendi sia gli involtini che le seppie!

Ciao Fernanda...stai meglio?

Si, un po' si ma ho sentito che sono in buona compagnia, purtroppo. Autunno malefico

Per gli involtini, spero davvero di essermi avvicinata agli originali siciliani... son perfezionista e molto critica, prima di tutto con me stessa. E per le ricette tradizionali classiche ho sempre un timore quasi reverenziale. Zroberta, spero tu sia siciliana

Graziella, ma lo sai che anch'io non amo tantissimo le ricette al nero???? Non ho mai mangiato gli spaghetti, per esempio... eppure nei ristoranti veneziani vengono offerti molto spesso. Sempre rifiutati...

Ma è un discorso complicato e non vorrei si accavallasse, son rintronata e ho messo due ricette diciamo importanti nello stesso topic

Le seppie, per esempio... le pulisco talmente bene che vengon bianchissime...alcuni le fanno diventare nere non pulendole bene, per esempio.
Il sacchettino del nero non si trova in tutte le seppie, io ne ho trovato solo uno in un chilo, e quello non ha bisogno di essere filtrato, Rosalba è prezioso.

[Marisa]

Le seppie le conosco, adoro il nero di seppia anche con la pasta, ma gli involtini mi intrippano parecchio, grazie.

[RosalbaF]

Si, un po' si ma ho sentito che sono in buona compagnia, purtroppo. Autunno malefico

Per gli involtini, spero davvero di essermi avvicinata agli originali siciliani... son perfezionista e molto critica, prima di tutto con me stessa. E per le ricette tradizionali classiche ho sempre un timore quasi reverenziale. Zroberta, spero tu sia siciliana

Graziella, ma lo sai che anch'io non amo tantissimo le ricette al nero???? Non ho mai mangiato gli spaghetti, per esempio... eppure nei ristoranti veneziani vengono offerti molto spesso. Sempre rifiutati...

Ma è un discorso complicato e non vorrei si accavallasse, son rintronata e ho messo due ricette diciamo importanti nello stesso topic

Le seppie, per esempio... le pulisco talmente bene che vengon bianchissime...alcuni le fanno diventare nere non pulendole bene, per esempio.
Il sacchettino del nero non si trova in tutte le seppie, io ne ho trovato solo uno in un chilo, e quello non ha bisogno di essere filtrato, Rosalba è prezioso.

io lo trovo in tutte le seppie e uso scioglierlo con un po' di acqua calda filtrandolo sempre perche' e' granuloso sempre pieno di sabbia.

A proposito di seppie, avete mai mangiato le uova?
Sono buone nella frittata.


ps. ricordati la ricetta del fegato alla veneziana

[fernanda]

ps. ricordati la ricetta del fegato alla veneziana

Rosalba, come ti hanno insegnato va bene...

Si fa stufare la cipolla in una padella con olio e si aggiunge un goccio di aceto facendolo evaporare.
Si infarinano le fettine di fegato e si scottano in un'altra padella per pochi minuti. Poi si mettono assieme alla cipolla con anche un poco di prezzemolo tritato. a me piace con abbastanza pepe.
E' importante non cuocere troppo il fegato per farlo restare bello morbido mentre le cipolle devono essere ben ammorbidite ma non bruciacchiate.

Dicono che il metodo con le cotture separate sia del Cipriani, in realtà le ricette tradizionali delle famiglie prevedevano la cottura in un'unica padella.
Da quando ho provato in questo modo, mi sembra migliore e più leggero.

[GabriellaM]

Rosalba, come ti hanno insegnato va bene...

Si fa stufare la cipolla in una padella con olio e si aggiunge un goccio di aceto facendolo evaporare.
Si infarinano le fettine di fegato e si scottano in un'altra padella per pochi minuti. Poi si mettono assieme alla cipolla con anche un poco di prezzemolo tritato. a me piace con abbastanza pepe.
E' importante non cuocere troppo il fegato per farlo restare bello morbido mentre le cipolle devono essere ben ammorbidite ma non bruciacchiate.

Dicono che il metodo con le cotture separate sia del Cipriani, in realtà le ricette tradizionali delle famiglie prevedevano la cottura in un'unica padella.
Da quando ho provato in questo modo, mi sembra migliore e più leggero.

Per favore continua con il pesce...per il fegato passo

[RosalbaF]

grazie Fernanda, in questi giorni me lo faccio, a me piace moltissimo solo quello di vitello pero'.