Il vitello tonnato. Quello vero. Come si fa?

[Rossanina]

Ho dato un'occhiata in giro e ho trovato due versioni completamente diverse.
Pare che quello originale fosse con la carne brasata e niente tonno (infatti il termine corretto non era tonnè ma tannè.. "accomodato") solo capperi e acciughe nel fondo di cottura.
In realtà devo dire che la versione con la carne in tegame cotta con il vino bianco, mi attira di più di quella bollita, ma sarà vero che quello "vero" si fa così?
Voi ne sapete nulla?

[Cindy]

ti confesso che non ho mai fatto in vita mia il vitello tonnato...e pensare che potrebbe essere un piatto fattibilissimo.
aspetto come te chi ne sa di più.

[MarinaB]

Non so quale sia la versione originale, io ho fatto sia quello "classico" (per me!), cioè girello bollito, raffreddato e poi nappato con salsa tonnata, che la versione di BrunaC, cioè cotto nel coccio con tutti gli ingredienti assieme.
Sono diversi, ma entrambi ottimi!

[marialetizia]

Non l'ho mai fatto, ma mi piacerebbe molto avere una buona ricetta. Un'amica di famiglia lo faceva divnamente, bollito.

[fernanda]

Rossanina, ma che intendi con quello vero?? Forse la prima versione in assoluto?
Ma comunque, ci sono delle evoluzioni nelle ricette e magari quella che hai trovato" accomodato" con solo acciughe e capperi è stata successivamente arricchita di tonno.
Ora, io il vitello tonnato senza tonno non lo considereri più tale..
L'Artusi da la versione con carne bollita, ma ci sono anche le versioni con la carne brasata che è considerata più antica. Ma sempre con l'aggiunta di tonno.
Probabilmente, questa aggiunta è stata fatta da quando si è avuta la possibilità di reperire facilmente tonno sott'olio e comunque io credo che questa salsina lo renda molto più appetibile e particolare.

Io lo faccio sempre con il girello bollito, visto fare da mia madre e continuato sempre cosi. La versione brasata mi parepiù pesante, e non l'ho mai provata.
Entrambe le versioni son state messe varie volte da quel che mi ricordo...

[Annamaria Romano]

Io ho sempre fatto così:la carne in una casseruola,poco vino bianco ed acqua,poca cipolla e carota,tonno sbriciolato,capperi,fatto cuocere dolcemente.Alla fine tolta la carne ,fatta raffreddare,tagliate fette sottili e preparato la salsa passando il fondo di cottura al frullatore o al passino,senza aggiunta di maionese ma con l'olio necessario per amalgamare il tutto.Ovviamente non ho idea se sia la ricetta"classica"ma è certamente molto gustosa.

[lallina]

orpo..io l'ho fatto proprio ieri sera, avevo voglia di brodo ma avevo solo un pezzo congelato di girello di vitella....cosi' ho fatto il vitello tonnato:la mia ricetta prevede la bollitura con acqua sale odori ( sedano carota cipolla alloro) ho messo due pomodori rossi spaccati a metaà e delle patatine novelle che mi erano avanzate. ho fatto bollire x circa due ore. poi ho fatto freddare la carne e tagliata sottile sottile. la salsa l'ho preparata con una scatoletta di tonno,la carota e due patatine novelle un paio di mestoli di brodo un goccio di olio e tutto frullato insieme. normalmente aggiungo anche un paio di cucchiaiate di maionese, ma ieri sera no per i problemi di dieta.a me piace da morire, ne potrei mangiare una chilata tutta da sola, e se avanza la salsa tonnata - il che è molto difficile. la uso sui crostini di pane. mo' pero' quale sia la ricetta originale non saprei proprio.

[Rossanina]

Annamaria quella che ho trovato con la carne non bollita era come la tua. Forse era "saltato" il tonno, perché per il resto era proprio così.
La differenza era il fatto che la carne era stata in marinata per tutta la notte nel vino bianco.
Mi attira, lo voglio provare.

(mi potresti dire più o meno le dosi? il rapporto tra verdure, carne e tonno, intedo).

[Chimico]

Vitell Tone' - piatto tipico lombardo di origine settecentesca

MAGATELLO o NOCE DI VITELLO (1500 g), TONNO SOTT'OLIO (200 g), VINO BIANCO SECCO (250 cc), OLIO DI OLIVA (300 g), CAROTE (40 g), SEDANO (50 g), CIPOLLE (50 g), ALLORO (1 foglia), PEPE (4-5 grani), TUORLI D'UOVA (n.2), CAPPERI (20 g), SUCCO DI LIMONE (succo di 1 limone), SALE (q.b.)

# In una casseruola fare rosolare la carne con 60 grammi di olio e le verdure tritate grossolanamente
# Irrorare con il vino bianco e farlo evaporare
# Coprire di acqua, aggiungere il pepe in grani, salare e portare a bollore
# Coprire e fare cuocere finché la carne risulta tenera
# Togliere la carne, conservando il brodo, e lasciarla raffreddare
# Con i tuorli, il restante olio e il succo di limone preparare una maionese
# Unire alla maionese il tonno passato al setaccio, diluire la salsa con il brodo e aggiungere i capperi tritati fini
# Affettare la carne, coprirla con la salsa e mettere in frigorifero prima di servire

Ai nostri giorni il piatto ha assunto caratteristiche facilmente riconoscibili grazie alla standardizzazione dei modelli culinari operata dalla ristorazione di massa e dai negozi di specialità gastronomiche. Converrà però ricordare che la tradizone lombarda vanta due diversi modelli di vitello tonnato, l'uno caldo e l'altro freddo, che la salsa a base di maionese per quest'ultimo è diventata norma solo nel nostro secolo e che nelle prime versioni ottocentesche raccolte sotto questo nome non rientrava neppure il tonno: si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott'olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, attratta dal nome del piatto. La preparazione fredda era tipicamente estiva, tradizionale a Milano per Ferragosto. La carne, marinata, lessata e affettata, veniva accompagnata da una salsina ottenuta emulsionando con la frusta i diversi ingredienti tra i quali non sempre figuravano il rosso d'uovo e la ventresca. Nella preparazione calda, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.

Alcune province, soprattutto Como, contendono a Milano la parternità del vitell tonè. Correttamente, in mancanza di prove dirette, alcuni autori lo considerano un piatto interregionale. Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. La foglia d'alloro può essere sostituita o accompagnata da un chiodo di garofano. I capperi possono essere lasciati interi e la salsa può essere ammorbidita con panna.

Dal codice della cucina lombarda

Dario il gastro-archeologo :-)

[anita]

Le mie conoscenze teoriche concordano pienamente con quello che scrive il gastro-archeologo.
La mia prozia milanese, anno di nascita 1900, bolliva la carne con odori e poi la ricopriva da fredda con la salsa di maionese(assolutamente fatta a mano e condita, come diceva Lei, con "olio di gomito"), tonno e capperi.
Artusi consiglia di steccare la carne con le acciughe salate.
Io lo faccio con la carne bollita in poca acqua e molti odori, ma nella salsa tonnata metto 2|3 di yogurt casalingo colato(tipo greco) e 1/3 di maionese,con capperi e tutto, dal momento che in estate lo facciamo molto spesso e così lo alleggeriamo, che qui fa troppo caldo.
Noi d'estate "tonniamo" alla selvaggia, il vitel, il polpettone, il petto di pollo, il bollito, i pomodori, il riso...tutto il tonnabile!

[Cindy]

Noi d'estate "tonniamo" alla selvaggia, il vitel, il polpettone, il petto di pollo, il bollito, i pomodori, il riso...tutto il tonnabile!

spettacolo!

[NutriA]

non so se sia la versione piu' antica ma in piemonte (e anche a casa mia), si prepara anche la salsa a base di uova sode , acciughe, capperi e tonno, leggermente allungata con un poco del fondo di cottura della carne e quindi senza maionese, mangiato senza maionese anche da lucio-elleffe. io in questo caso la carne la rosolerei prima nel burro e negli aromi e poi la porterei a cottura aggiungendo liquido caldo. se invece la salsa e' con maionese,capperi, tonno e accighe credo che la bollirei con gli aromi semplicemente perche' la maionese un po' copre e il sapore della salsa e' predominante. piu' che altro starei attenta a non esagerare a bollire la carne che essendo un taglio abbastanza magro dopo diverrebbe troppo stoppacciosa. decido se fare l'una o l'altra in base alla voglia che ho di fare la maionese.

[haras]

Ero a conoscenza delle due versioni di questo piatto (bollita e non) :non so quale sia la versione originale,ma a casa nostra il vitello tonnato "classico" è con girello bollito, raffreddato e poi nappato con salsa tonnata.

[Giuliana]

son due scuole di pensiero diverse, c'è chi arrostisce la carne e poi la tonna, oppure chi, come me, preferisce il bollito con gli odori, vino bianco e fetta di limone. Poi la tonnatura con tonno acciuga, capperi e poco brodo di cottura, oltre alla maionese rigorosamente fatta in casa.

[lorella]

C'e invece chi come me, quando ero una studentessa e organizzavo cene a go go con gli amici utilizzavo la fesa di tacchino che costava mooolto meno del girello, il risultato era ottimo lo stesso, l'importante era tagliare le fette molto fine, quasi trasparenti, spartivano (rendevano) molto di piu !!