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Avevo una ricetta messa da parte nella cartellina "ricette da fare prossimamente", ma poichè il tomo aumenta a dismisura di giorno in giorno, è successo che il "prossimamente" è arrivato solo oggi.
Il dessert era questo
Mi ricordava da matti la mitica Mattonella di Babette quindi non riesco a ricordare per quale motivo l'avessi messa in elenco.Sta di fatto che decido di provarla.
Succede anche che fossi indecisa se fare un perfetto di M.Santin...per cui, ho unito le due lavorazioni e ne è venuto fuori un semifreddo al limone che poi è la Mattonella di Babette leggermente piu' spumosa e soffice.La lavorazione si è differenziata in due punti:
I tuorli li ho lavorati in simil-crema inglese
gli albumi li ho montati con il sistema della meringa all'italiana.
Questo è il risultato. Il dessert si è ammorbidito in circa 10 minuti, mi è sembrato spumoso e morbido.Il sapore del limone è perfetto per cui la quantità che indico, a mio avviso, è giusta.
Insomma, ho clonato la mattonella.
Semifreddo al limone in salsa di fragole
Ingr:
Crema inglese
5 tuorli
125 gr di zucchero semolato
125 gr di latte intero
90 gr di succo di limone filtrato
scorza grattugiata di 2 limoni
Scaldare il latte.
Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo.Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C.Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.
190 gr di Meringa all'italiana:
60 gr di albumi
120 gr di zucchero semolato
30 gr d'acqua
Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118-120°C.Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi.Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Panna montata
Montare 500 gr di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna piu' che semimontata.
Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero.Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall'alto verso il basso.Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall'alto verso il basso .A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro.Versate tutta la crema all'interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.
Servire con una salsa di fragole :
500 gr di fragole a pezzi
100 gr di zucchero.
Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.
Decorazione:
Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle.Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato.Farle asciugare un paio d'ore.
Il dessert era questo
Mi ricordava da matti la mitica Mattonella di Babette quindi non riesco a ricordare per quale motivo l'avessi messa in elenco.Sta di fatto che decido di provarla.
Succede anche che fossi indecisa se fare un perfetto di M.Santin...per cui, ho unito le due lavorazioni e ne è venuto fuori un semifreddo al limone che poi è la Mattonella di Babette leggermente piu' spumosa e soffice.La lavorazione si è differenziata in due punti:
I tuorli li ho lavorati in simil-crema inglese
gli albumi li ho montati con il sistema della meringa all'italiana.
Questo è il risultato. Il dessert si è ammorbidito in circa 10 minuti, mi è sembrato spumoso e morbido.Il sapore del limone è perfetto per cui la quantità che indico, a mio avviso, è giusta.
Insomma, ho clonato la mattonella.
Semifreddo al limone in salsa di fragole
Ingr:
Crema inglese
5 tuorli
125 gr di zucchero semolato
125 gr di latte intero
90 gr di succo di limone filtrato
scorza grattugiata di 2 limoni
Scaldare il latte.
Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo.Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C.Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.
190 gr di Meringa all'italiana:
60 gr di albumi
120 gr di zucchero semolato
30 gr d'acqua
Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118-120°C.Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi.Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Panna montata
Montare 500 gr di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna piu' che semimontata.
Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero.Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall'alto verso il basso.Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall'alto verso il basso .A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro.Versate tutta la crema all'interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.
Servire con una salsa di fragole :
500 gr di fragole a pezzi
100 gr di zucchero.
Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.
Decorazione:
Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle.Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato.Farle asciugare un paio d'ore.
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