Tweet
forza su, cerchiamo di non battere la fiacca e mettiamo qui sotto le ricette delle cose portate a Soave.
Magari per la cena delle stelle è meglio fare un topo a parte a cura dei cuochi.
Intanto metto le mie:
COTECHINO IN GALERA
su letto di spinaci
1 cotechino medio
1 larga fetta di carne di vitellone
2 etti di prosciutto crudo tagliato un po' più grosso
1 grossa cipolla
1/2 l. di Lambrusco
1/2 l. di brodo di carne
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
dal macellaio farsi ricavare una fetta di carne ben appiattita e pulita da filamenti ecc.ecc...
cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodichè toglierlo dall'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire.
Aprire la fetta di carne, coprira con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato.
In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola.
Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme.
Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza.
Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodichè passarli al burro e aglio finché sono insaporiti.
Al momento di servire, affettare il cotechino galerato e adagiare su un letto di spinaci.
BAVARESE AL PASSITO
Con gelatina di passito e panettone dorato
(ricetta Etoile trovata nell'inserto di questo mese di A Tavola)
Per la bavarese:
180 ml vino passito
(suggerisco un ottimo vino anche se dispendioso, per esaltare al meglio il sapore finale del dolce)
500 ml panna liquida fresca
100 gr zucchero semolato
100 gr tuorli (me ne sono serviti 5)
8 gr colla di pesce
Per la gelatina:
350 ml vino passito, lo stesso della bavarese
30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce
per accompagnare:
panettone q.b. (a me ne è servito tre quarti di chilo ma se l'avessi fatto tutto non sarebbe certo avanzato)
zucchero a velo
burro q.b.
facoltativo: panna montata per accompagnare
La bavarese:
Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montare bene. A parte scaldare il vino passito e ammollare la gelatina.
Versare il vino tiepido a filo sui tuorli mescolando con un cucchiaio di legno e mettere sul fuoco dolce a cuocere, mescolando sempre, finché la crema si addensa, facendo attenzione perché si addenserà veolcemente e si rischia di bruciare. Strizzare bene la gelatina e unirla alla crema mescolando finché è completamente sciolta.
Filtrare comunque attraverso un colino e lasciar raffreddare mescolando spesso in modo che non solidifichi.
Quando è fredda, montare la panna ma non completamente, e aggiungerla alla crema di passito, mescolando delicatamente per amalgamare bene il tutto.
Mettere nello stampo prescelto oppure in bicchieri individuali e tenere in frigorifero.
La gelatina:
Scaldare una parte del vino, ammollare la gelatina in acqua fredda quindi strizzarla e unirla al vino caldo finché è sciolta tutta.
Mescolando velocemente unire il vino con la gelatina al resto del vino.
Filtrare il tutto attraverso un colino fine e mettere a solidificare in un contenitore.
Poco prima di servire:
tagliare il panettone a cubotti.
Fondere il burro e spennellare i cubi da ambo i lati lunghi, una volta imbevuti tutti i cubi di burro, spolverare con zucchero a velo entrambi i lati.
In una padella antiaderente, molto calda, mettere i cubi e lasciarli dorare girandoli pero dorarli uniformemente. Operazione da fare a pochi cubotti alla volta perché tendono a bruciare velocemente.
Al momento di servire riprendere i bicchieri, prendere il contenitore della gelatina e con una forchetta rompere il tutto mescolando ottenendo una spece di granita gelatinosa e con questa riempire il bicchiere. Se si usa uno stampo, sformare la bavarese e decorarla con la graniglia di gelatina.
Servire accompagnando col panettone dorato.
Io per comodità ho usato una ciotola trasparente.
MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E CREMA DI PANETTONE
con marmellata di arance
(Corso Sadler)
Per il castagnaccio:
300 gr farina di castagne
300 gr acqua
375 gr latte
40 gr olio
50 gr zucchero
cacao amaro
Per la crema:
400 gr panettone artigianale senza crosta
300 gr mascarpone
120 gr di tuorli (a me ne sono serviti 6)
120 gr zucchero
100 gr Moscato
30 gr Grand Marnier
1 arancia, la buccia grattugiata
Per la marmellata di arance
6 arance
300 gr zucchero
50 gr Grand Marnier
In una bacinella stemperare la farina di castagne con acqua e latte, unire poi l'olio e lo zucchero a velo.
Foderare una larga teglia con un foglio di carta forno e versare l'impasto di farina di castagne. Deve essere molto basso, diversamente il castagnaccio verrebbe troppo alto e gnucco.
Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Ma controllare a vista in modo che non si rovini la cottura.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo in tre pezzi uguali.
Preparare uno zabaione mettendo i 6 tuorli, lo zucchero, il vino moscato, il liquore in un pentolino e sbattendo energicamente mettere a fuoco dolce, sempre montando finché si addensa.
Lasciar intiepidire.
Tagliare il panettone a cubetti molto molto piccoli, e tritarlo a crema insieme al mascarpone e alla buccia delle due arance grattugiate. Deve risultare una crema perfettamente liscia.
Io ho usato la funzione turbo del bimby ed è venuto perfetto.
Montare il dolce:
Prendere un foglio di castagnaccio, spalmarlo generosamente di crema, coprirlo con un altro foglio e spalmare anche questo abbondantemente, quindi coprire il tutto con il restante foglio.
Preparare la marmellata:
Sbucciare a vivo le arance, ricavarne la polpa senza pellicine e semini, metterla in un pentolino e aggiungere zucchero e liquore, cuocere a fuoco medio finché la consistenza è marmellatosa.
Al momento di servire, spolverare il dolce di cacao amaro e accompagnare con la marmellata di castagne fredda, e, a piacere, panna montata.
[ 12.12.2005, 23:33: Messaggio modificato da: Giuliana ]
Magari per la cena delle stelle è meglio fare un topo a parte a cura dei cuochi.
Intanto metto le mie:
COTECHINO IN GALERA
su letto di spinaci
1 cotechino medio
1 larga fetta di carne di vitellone
2 etti di prosciutto crudo tagliato un po' più grosso
1 grossa cipolla
1/2 l. di Lambrusco
1/2 l. di brodo di carne
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
dal macellaio farsi ricavare una fetta di carne ben appiattita e pulita da filamenti ecc.ecc...
cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodichè toglierlo dall'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire.
Aprire la fetta di carne, coprira con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato.
In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola.
Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme.
Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza.
Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodichè passarli al burro e aglio finché sono insaporiti.
Al momento di servire, affettare il cotechino galerato e adagiare su un letto di spinaci.
BAVARESE AL PASSITO
Con gelatina di passito e panettone dorato
(ricetta Etoile trovata nell'inserto di questo mese di A Tavola)
Per la bavarese:
180 ml vino passito
(suggerisco un ottimo vino anche se dispendioso, per esaltare al meglio il sapore finale del dolce)
500 ml panna liquida fresca
100 gr zucchero semolato
100 gr tuorli (me ne sono serviti 5)
8 gr colla di pesce
Per la gelatina:
350 ml vino passito, lo stesso della bavarese
30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce
per accompagnare:
panettone q.b. (a me ne è servito tre quarti di chilo ma se l'avessi fatto tutto non sarebbe certo avanzato)
zucchero a velo
burro q.b.
facoltativo: panna montata per accompagnare
La bavarese:
Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montare bene. A parte scaldare il vino passito e ammollare la gelatina.
Versare il vino tiepido a filo sui tuorli mescolando con un cucchiaio di legno e mettere sul fuoco dolce a cuocere, mescolando sempre, finché la crema si addensa, facendo attenzione perché si addenserà veolcemente e si rischia di bruciare. Strizzare bene la gelatina e unirla alla crema mescolando finché è completamente sciolta.
Filtrare comunque attraverso un colino e lasciar raffreddare mescolando spesso in modo che non solidifichi.
Quando è fredda, montare la panna ma non completamente, e aggiungerla alla crema di passito, mescolando delicatamente per amalgamare bene il tutto.
Mettere nello stampo prescelto oppure in bicchieri individuali e tenere in frigorifero.
La gelatina:
Scaldare una parte del vino, ammollare la gelatina in acqua fredda quindi strizzarla e unirla al vino caldo finché è sciolta tutta.
Mescolando velocemente unire il vino con la gelatina al resto del vino.
Filtrare il tutto attraverso un colino fine e mettere a solidificare in un contenitore.
Poco prima di servire:
tagliare il panettone a cubotti.
Fondere il burro e spennellare i cubi da ambo i lati lunghi, una volta imbevuti tutti i cubi di burro, spolverare con zucchero a velo entrambi i lati.
In una padella antiaderente, molto calda, mettere i cubi e lasciarli dorare girandoli pero dorarli uniformemente. Operazione da fare a pochi cubotti alla volta perché tendono a bruciare velocemente.
Al momento di servire riprendere i bicchieri, prendere il contenitore della gelatina e con una forchetta rompere il tutto mescolando ottenendo una spece di granita gelatinosa e con questa riempire il bicchiere. Se si usa uno stampo, sformare la bavarese e decorarla con la graniglia di gelatina.
Servire accompagnando col panettone dorato.
Io per comodità ho usato una ciotola trasparente.
MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E CREMA DI PANETTONE
con marmellata di arance
(Corso Sadler)
Per il castagnaccio:
300 gr farina di castagne
300 gr acqua
375 gr latte
40 gr olio
50 gr zucchero
cacao amaro
Per la crema:
400 gr panettone artigianale senza crosta
300 gr mascarpone
120 gr di tuorli (a me ne sono serviti 6)
120 gr zucchero
100 gr Moscato
30 gr Grand Marnier
1 arancia, la buccia grattugiata
Per la marmellata di arance
6 arance
300 gr zucchero
50 gr Grand Marnier
In una bacinella stemperare la farina di castagne con acqua e latte, unire poi l'olio e lo zucchero a velo.
Foderare una larga teglia con un foglio di carta forno e versare l'impasto di farina di castagne. Deve essere molto basso, diversamente il castagnaccio verrebbe troppo alto e gnucco.
Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti. Ma controllare a vista in modo che non si rovini la cottura.
Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo in tre pezzi uguali.
Preparare uno zabaione mettendo i 6 tuorli, lo zucchero, il vino moscato, il liquore in un pentolino e sbattendo energicamente mettere a fuoco dolce, sempre montando finché si addensa.
Lasciar intiepidire.
Tagliare il panettone a cubetti molto molto piccoli, e tritarlo a crema insieme al mascarpone e alla buccia delle due arance grattugiate. Deve risultare una crema perfettamente liscia.
Io ho usato la funzione turbo del bimby ed è venuto perfetto.
Montare il dolce:
Prendere un foglio di castagnaccio, spalmarlo generosamente di crema, coprirlo con un altro foglio e spalmare anche questo abbondantemente, quindi coprire il tutto con il restante foglio.
Preparare la marmellata:
Sbucciare a vivo le arance, ricavarne la polpa senza pellicine e semini, metterla in un pentolino e aggiungere zucchero e liquore, cuocere a fuoco medio finché la consistenza è marmellatosa.
Al momento di servire, spolverare il dolce di cacao amaro e accompagnare con la marmellata di castagne fredda, e, a piacere, panna montata.
[ 12.12.2005, 23:33: Messaggio modificato da: Giuliana ]
Commenta