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Preparazione lievito liquido passo-passo
Nel mio topic dedicato al lievito naturale in coltura liquida, ed anche in altri topic, ho ricevuto varie domande sulla preparazione del lievito liquido e sugli inconvenienti che possono accadere durante la preparazione.
Ho pensato, quindi, di fare cosa utile per molti utenti presentando in questo forum, con dettagliata documentazione fotografica, i vari passi della preparazione di un lievito naturale in coltura liquida con indicazione delle trasformazioni che si devono osservare per essere sicuri che il processo di generazione proceda correttamente.
Primo giorno
Mattino
Ho messo in una ciotola di plastica a fondo sferico, e dotata di coperchio, 50 g di farina Manitoba, 65 g di acqua a temperatura rubinetto e due cucchiaini di yogurt bianco intero.
Ho mescolato con fruste elettriche per un minuto a velocità minima al fine di miscelare bene gli ingredienti e poi per un'altro minuto a velocità massima per inglobare aria nell'impasto.
Nella foto, scattata mentre le fruste giravano a velocità massima, potrete notare che a questo stadio iniziale l'impasto si presenta abbastanza fluido senza capacità di risalita sulle fruste.
Al termine ho provveduto a pulire con una spatola gli schizzi di impasto sulle pareti interne della ciotola; questa operazione è necessaria perché durante il tempo di fermentazione gli schizzi si asciugano diventando terreno fertile per la proliferazione di batteri indesiderati.
Nella foto seguente vedete l'aspetto dell'impasto in questa fase. Le bolle che notate sulla superficie sono bolle di aria inglobate dalle fruste.
Ho poi coperto la ciotola con il suo coperchio ed ho messo a fermentare in un mobile della cucina. Attualmente nella mia cucina la temperatura ambiente si aggira intorno ai 24/26°C; in periodo invernale con temperature ambiente 18/20°C metto a fermentare in forno spento con luce accesa.
La fermentazione a ciotola coperta serve a limitare il contatto con l'aria per evitare una eccessiva acquisizione di miceti e altri batteri indesiderati al fine di creare le condizioni per una prevalente fermentazione lattica proveniente dai batteri lattici apportati dallo yogurt e dalla farina.
Primo giorno
Sera
Ho ripreso la ciotola; l'aspetto era questo.
Se guardate la foto con attenzione noterete alcune piccole bollicine indice di una lievissima fermentazione; è la fermentazione dei batteri lattici vivi dello yougurt che però determinano a 25°C una fermentazione molto lieve perché come certamente saprete la temperatura ottimale di fermentazione dei batteri lattici dello yougurt è molto più alta, 35 - 45°C.
Per ottenere una buona fermentazione del nostro impasto occorre attendere che si risveglino i batteri lattici contenuti nella farina e quelli eventualmente raccolti dall'aria insieme con i miceti.
Ho aggiunto all'impasto precedente 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua a temperatura rubinetto.
Ho effettuato il mescolamento con le medesime modalità .
La foto durante il mescolamento evidenzia che l'impasto è diventato un po' più viscoso, infatti il solco delle fruste è più ampio.
L'aspetto, dopo pulizia delle pareti interne è il seguente
Messo a fermentare coperto sempre nel mobile di cucina.
Secondo giorno
Mattino
Il lievito si presentava così
Ancora solo lievi tracce di fermentazione.
Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3
Prelevo 100 g del lievito fermentato e lo pongo in un'altra ciotola, aggiungo 100 g di farina manitoba e 130 g di acqua a temperatura rubinetto.
L'utilizzo, da questo momento in poi di una nuova ciotola ad ogni rinfresco è motivata dall'obbiettivo di mantenere l'igiene della preparazione ad alto livello al fine di evitare la proliferazione di batteri indesiderati che in questa fase è abbastanza probabile e che è la più frequente causa dei fallimenti.
La densità del lievito non mostra significative variazioni
Aspetto dopo la frullatura
Secondo giorno
Sera
Il lievito si presenta così
Le bollicine in superficie sono appena un po' meno rade, ma l'impronta sul bordo mostra chiaramente che la massa è montata durante la fermentazione di 7/8 mm: questo è un buon segno.
Effettuo un rinfresco secondo le modalità precedenti.
Si nota un incremento di viscosità
Aspetto dopo la frullatura
Terzo giorno
Mattino
Nell'aspetto del lievito dopo la fermentazione non vi sono significative differenze,
mentre si nota durante la frullatura con le fruste un consistente incremento della viscosità dell'impasto
Questo è un altro segnale incoraggiante, infatti il lievito naturale in coltura liquida aumenta di viscosità man mano che aumenta la concentrazione e la attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici.
Aspetto dopo frullatura
CONTINUA
Nel mio topic dedicato al lievito naturale in coltura liquida, ed anche in altri topic, ho ricevuto varie domande sulla preparazione del lievito liquido e sugli inconvenienti che possono accadere durante la preparazione.
Ho pensato, quindi, di fare cosa utile per molti utenti presentando in questo forum, con dettagliata documentazione fotografica, i vari passi della preparazione di un lievito naturale in coltura liquida con indicazione delle trasformazioni che si devono osservare per essere sicuri che il processo di generazione proceda correttamente.
Primo giorno
Mattino
Ho messo in una ciotola di plastica a fondo sferico, e dotata di coperchio, 50 g di farina Manitoba, 65 g di acqua a temperatura rubinetto e due cucchiaini di yogurt bianco intero.
Ho mescolato con fruste elettriche per un minuto a velocità minima al fine di miscelare bene gli ingredienti e poi per un'altro minuto a velocità massima per inglobare aria nell'impasto.
Nella foto, scattata mentre le fruste giravano a velocità massima, potrete notare che a questo stadio iniziale l'impasto si presenta abbastanza fluido senza capacità di risalita sulle fruste.
Al termine ho provveduto a pulire con una spatola gli schizzi di impasto sulle pareti interne della ciotola; questa operazione è necessaria perché durante il tempo di fermentazione gli schizzi si asciugano diventando terreno fertile per la proliferazione di batteri indesiderati.
Nella foto seguente vedete l'aspetto dell'impasto in questa fase. Le bolle che notate sulla superficie sono bolle di aria inglobate dalle fruste.
Ho poi coperto la ciotola con il suo coperchio ed ho messo a fermentare in un mobile della cucina. Attualmente nella mia cucina la temperatura ambiente si aggira intorno ai 24/26°C; in periodo invernale con temperature ambiente 18/20°C metto a fermentare in forno spento con luce accesa.
La fermentazione a ciotola coperta serve a limitare il contatto con l'aria per evitare una eccessiva acquisizione di miceti e altri batteri indesiderati al fine di creare le condizioni per una prevalente fermentazione lattica proveniente dai batteri lattici apportati dallo yogurt e dalla farina.
Primo giorno
Sera
Ho ripreso la ciotola; l'aspetto era questo.
Se guardate la foto con attenzione noterete alcune piccole bollicine indice di una lievissima fermentazione; è la fermentazione dei batteri lattici vivi dello yougurt che però determinano a 25°C una fermentazione molto lieve perché come certamente saprete la temperatura ottimale di fermentazione dei batteri lattici dello yougurt è molto più alta, 35 - 45°C.
Per ottenere una buona fermentazione del nostro impasto occorre attendere che si risveglino i batteri lattici contenuti nella farina e quelli eventualmente raccolti dall'aria insieme con i miceti.
Ho aggiunto all'impasto precedente 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua a temperatura rubinetto.
Ho effettuato il mescolamento con le medesime modalità .
La foto durante il mescolamento evidenzia che l'impasto è diventato un po' più viscoso, infatti il solco delle fruste è più ampio.
L'aspetto, dopo pulizia delle pareti interne è il seguente
Messo a fermentare coperto sempre nel mobile di cucina.
Secondo giorno
Mattino
Il lievito si presentava così
Ancora solo lievi tracce di fermentazione.
Da questo momento inizio a parzializzare il lievito effettuando i rinfreschi nel rapporto 1:1:1,3
Prelevo 100 g del lievito fermentato e lo pongo in un'altra ciotola, aggiungo 100 g di farina manitoba e 130 g di acqua a temperatura rubinetto.
L'utilizzo, da questo momento in poi di una nuova ciotola ad ogni rinfresco è motivata dall'obbiettivo di mantenere l'igiene della preparazione ad alto livello al fine di evitare la proliferazione di batteri indesiderati che in questa fase è abbastanza probabile e che è la più frequente causa dei fallimenti.
La densità del lievito non mostra significative variazioni
Aspetto dopo la frullatura
Secondo giorno
Sera
Il lievito si presenta così
Le bollicine in superficie sono appena un po' meno rade, ma l'impronta sul bordo mostra chiaramente che la massa è montata durante la fermentazione di 7/8 mm: questo è un buon segno.
Effettuo un rinfresco secondo le modalità precedenti.
Si nota un incremento di viscosità
Aspetto dopo la frullatura
Terzo giorno
Mattino
Nell'aspetto del lievito dopo la fermentazione non vi sono significative differenze,
mentre si nota durante la frullatura con le fruste un consistente incremento della viscosità dell'impasto
Questo è un altro segnale incoraggiante, infatti il lievito naturale in coltura liquida aumenta di viscosità man mano che aumenta la concentrazione e la attività metabolica dei lieviti e dei batteri lattici.
Aspetto dopo frullatura
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