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Mi sta prendendo la fissa...pagnotta alle noci e miele (FOTO)
Ho un ripiano del freezer pieno di pane, che continuo a fare a quintalate.
Oggi aprendolo è caduto tutto per terra e mia mamma mi ha "urlato" dietro per mezz'ora.
In tutta risposta stasera mi sono messa a impastare di nuovo.
Ho in forno ora ora una bella pagnotta da più di un chilo che è quasi cotta. Se, dico, se viene decente ve la mostro!
Intanto vi scrivo la ricetta secondo come ho proceduto io.
PANE ALLE NOCI CON MIELE
di Omar Busi
Tratto da "La Grande Pasticceria d'Autore - Pani speciali (Vol. 18)",Ed. Reed Gourmet
Per la biga a lievitazione corta
107 g farina manitoba
53 g acqua fredda
1 g lievito di birra fresco
Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e il lievito e mescolare brevemente.
Impastare fino ad ottenere un panetto liscio: non bisognerebbe portarlo oltre i 22°C.
Coprire con pellicola e riporre a 18°C per 16-20 ore.
Per il pane
500 g farina forte (12% proteine)
280 ml acqua tiepida + 2 cucchiai
160 g biga a lievitazione corta
160 g gherigli di noci in granella
40 g miele millefiori (*)
40 g burro a temp. amb.
18 g lievito di birra fresco
10 g sale fino
4 g malto liquido
(*)Se il miele fosse cristallizzato, scaldatelo sul fuoco per pochissimo tempo e poi fatelo raffreddare, per evitare di bruciare il lievito.
Impastare la farina, la biga a pezzetti, l'acqua, il lievito sbriciolato, il malto e il miele per 10'.
Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai d'acqua tiepida e impastare nuovamente fino ad avere una pasta liscia.
Aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta senza far perdere la corda e continuare ad impastare per altri 5'.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di circa 25°-26°C (impastando a mano è molto facile).
Inserire infine le noci tritate e maneggiare molto brevemente.
Lasciar riposare l'impasto per 40' circa a 22°-24°C (io ho messo in forno con la solita pentola d'acqua bollente).
Trascorso questo tempo, modellare l'impasto in un'unica pagnotta da kg 1.2 e sistemarla su una teglia foderata di carta forno. Coprire con un canovaccio leggero.
Preriscaldare il forno a 35°C, inserendo all'interno una ciotola d'acqua, quindi infornare il pane e lasciarlo lievitare per 60'-70'.
Estrarre la teglia dal forno e aumentare la temperatura di quest'ultimo a 220°C.
Volendo, praticare un'incisione a forma di croce sul pane e, una volta raggiunta la temperatura indicata, infornare e cuocere per 50' circa.
NOTA
La ricetta originale, essendo fatta per utilizzare un'impastatrice, fa procedere in maniera leggermente differente poichè fa inserire il lievito alla fine, assieme al sale e alle noci tritate. Io ho preferito metterlo all'inizio come si fa di solito. Inoltre il libro dice di inserire il burro prima del sale e del lievito, io invece il burro l'ho inserito alla fine, prima di mettere le noci.
La forma consigliata sul libro era il filone con taglio longitudinale mentre io ho scelto di fare una pagnotta unica, soltanto per sbrigarmi.
Lì si diceva di cuocere a 200°C per 25'-35'. Io, avendo raddoppiato le dosi e ritrovandomi con una pagnotta enorme, ho cotto a forno più alto e per più tempo così:
20' a 220°C con cubetti di ghiaccio sul fondo
14' a 200°C
17' a 180°C
Domani vi dico com'è venuto...
Notte!
Oggi aprendolo è caduto tutto per terra e mia mamma mi ha "urlato" dietro per mezz'ora.
In tutta risposta stasera mi sono messa a impastare di nuovo.
Ho in forno ora ora una bella pagnotta da più di un chilo che è quasi cotta. Se, dico, se viene decente ve la mostro!
Intanto vi scrivo la ricetta secondo come ho proceduto io.
PANE ALLE NOCI CON MIELE
di Omar Busi
Tratto da "La Grande Pasticceria d'Autore - Pani speciali (Vol. 18)",Ed. Reed Gourmet
Per la biga a lievitazione corta
107 g farina manitoba
53 g acqua fredda
1 g lievito di birra fresco
Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e il lievito e mescolare brevemente.
Impastare fino ad ottenere un panetto liscio: non bisognerebbe portarlo oltre i 22°C.
Coprire con pellicola e riporre a 18°C per 16-20 ore.
Per il pane
500 g farina forte (12% proteine)
280 ml acqua tiepida + 2 cucchiai
160 g biga a lievitazione corta
160 g gherigli di noci in granella
40 g miele millefiori (*)
40 g burro a temp. amb.
18 g lievito di birra fresco
10 g sale fino
4 g malto liquido
(*)Se il miele fosse cristallizzato, scaldatelo sul fuoco per pochissimo tempo e poi fatelo raffreddare, per evitare di bruciare il lievito.
Impastare la farina, la biga a pezzetti, l'acqua, il lievito sbriciolato, il malto e il miele per 10'.
Aggiungere il sale sciolto in due cucchiai d'acqua tiepida e impastare nuovamente fino ad avere una pasta liscia.
Aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta senza far perdere la corda e continuare ad impastare per altri 5'.
La temperatura finale dell'impasto dovrà essere di circa 25°-26°C (impastando a mano è molto facile).
Inserire infine le noci tritate e maneggiare molto brevemente.
Lasciar riposare l'impasto per 40' circa a 22°-24°C (io ho messo in forno con la solita pentola d'acqua bollente).
Trascorso questo tempo, modellare l'impasto in un'unica pagnotta da kg 1.2 e sistemarla su una teglia foderata di carta forno. Coprire con un canovaccio leggero.
Preriscaldare il forno a 35°C, inserendo all'interno una ciotola d'acqua, quindi infornare il pane e lasciarlo lievitare per 60'-70'.
Estrarre la teglia dal forno e aumentare la temperatura di quest'ultimo a 220°C.
Volendo, praticare un'incisione a forma di croce sul pane e, una volta raggiunta la temperatura indicata, infornare e cuocere per 50' circa.
NOTA
La ricetta originale, essendo fatta per utilizzare un'impastatrice, fa procedere in maniera leggermente differente poichè fa inserire il lievito alla fine, assieme al sale e alle noci tritate. Io ho preferito metterlo all'inizio come si fa di solito. Inoltre il libro dice di inserire il burro prima del sale e del lievito, io invece il burro l'ho inserito alla fine, prima di mettere le noci.
La forma consigliata sul libro era il filone con taglio longitudinale mentre io ho scelto di fare una pagnotta unica, soltanto per sbrigarmi.
Lì si diceva di cuocere a 200°C per 25'-35'. Io, avendo raddoppiato le dosi e ritrovandomi con una pagnotta enorme, ho cotto a forno più alto e per più tempo così:
20' a 220°C con cubetti di ghiaccio sul fondo
14' a 200°C
17' a 180°C
Domani vi dico com'è venuto...
Notte!
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inoltre è interessante questa lavorazione
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