autolisi

[maxfede]

ciao a tutti!

leggendo le varie discussioni ho trovato questo metodo per fare il pane...non mi è chiara una cosa...una volta mescolata acqua e farina e lasciata risposare devo aggiungerlo il lievito di birra??

è possibile avere qualche esempio??
scusatemi per molti sarà ovvio ma magari se ho qualche esempio di una ricetta ci capisco meglio!!!

grazie 1000!!
Federica

[gpmari]

Cara Federica,

la tecnica dell'autolisi in panificazione consiste nel fare una prima miscelazione con breve impastamento di sola acqua e farina e lasciare poi riposare l'impasto formato per un periodo oscillante fra 20 minuti ed un'ora.

Duranta questa sosta nella farina idratata ad opera degli enzimi iniziano i processi di trasformazione delle proteine e dei granuli di amido.

Le proteine iniziano a srotolarsi e a legarsi fra di loro, vale a dire inizia il processo di formazione della maglia glutinica; contemporaneamente gli enzimi amilasi cominciano ad attaccare i granuli di amido iniziando la scissione in destrine e malto.

Ne deriva una massa già abbastanza elastica cui andranno aggiunti tutti gli altri ingrdienti dell'impasto, vale a dire malto, lievito, sale, olio e completare l'impastamento che però richiederà un tempo minore rispetto a quello necessario quando non si utilizza la tecnica dell'autolisi.

Con la tecnica dell'autolisi si ottiene un pane più voluminoso con mollica più morbida e setosa.

Nel caso di impasto diretto l'esempio numerico è molto semplice.

Farina 0 g 500
Acqua g 275 (55% peso farina)
Lievito di birra g 5 (1% peso farina)
Malto g 10 (2% peso farina)
Sale g 12 (2,5% peso farina)
Olio g 20 (4% peso farina)

Si impasta inizialmente solo acqua meno 10 g e farina per 4 minuti a velocità minima, poi si effettua una sosta per autolisi di 30 minuti.

Si riprende ad impastare aggiungendo prima il lievito che sarà stato sciolto in 10 g di acqua e il malto poi si aggiunge il sale ed infine l'olio per un tempo totale di impasto di circa 10 minuti a velocità 1 del ken.

La procedura è un po' diversa se utilizzano preimpasti tipo polish o bighe o se si utilizzano lieviti naturali, ma, per ora non complichiamo troppo le cose.


Ciao

Giampaolo

[maxfede]

una risposta più chiara di così non potevo riceverla!!! grazie infinite!!
proverà sicuramente perché panificare mi piace tantissimo! naturalmente ti farà sapere!!
grazie ancora!!
buona giornata.
Federica

http://federicaincucina.blogspot.com/

[maxfede]

Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!

[gpmari]

Scusa Giampaolo se rompo... come tempi di lievitazione come devo regolarmi? grazie 1000000!

Cara Federica,

il tempo di lievitazione è influenzato da molti parametri, ma diciamo che i fondamentali sono due: percentuale di lievito e temperatura di lievitazione.

Con riferimento all'impasto del mio esempio in caso di 1% di lievito e temperature attuali di 28/30°C il tempo di lievitazione si aggira intorno alle 5/6 ore.

Ciao

Giampaolo

[maxfede]

ok!!
la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
grazie...

[gpmari]

ok!!
la percentuale di lievito è possibile anche aumentarla? tipo fino a 10 gr di lievito, sempre con la tua ricetta, se magari lo faccio nel periodo invernale??
grazie...

In pieno inverno 10 g vanno bene.

Ciao

Gp

[maxfede]

grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
ciao ciao!

nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....

[maxfede]

Ciao!
scusa le domande ma vorrei sapere:

questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

grazie 1000!!

buona giornata

Federica

[gpmari]

grazie 1000!! oggi l'ho fatto ed è riuscito alla perfezione!! buonissimo!! lo pubblicherà nel mio blog e farà riferimento a questo post ringraziandoti ancora ovviamente!!
ciao ciao!

nb: adesso mi deve la ricetta con la biga....

Ricetta con biga

Biga

Farina manitoba g 200
Acqua fredda g 90
Lievito g 1

Dosi estive; in inverno acqua 100, lievito 2

Far maturare 12/16 ore

Autolisi

Farina 0 500 g
Acqua fredda 295 g

Sostare 30 minuti

Impasto finale

Impasto autolitico
Biga
Lievito 5 g
Malto 14 g
Sale 18 g
Olio 21 g

Impastare prima solo con lievito e malto poi aggiungere sale e poi olio

Lievitazione finale 4/5 ore

Ciao

Giampaolo

[gpmari]

Ciao!
scusa le domande ma vorrei sapere:

questo metodo si può usare anche con la farina di kamut e farro?
se si vanno usate da sole o tagliate con la manitoba?

grazie 1000!!

buona giornata

Federica

Nel caso di farina di Kamut o di farro conviene un impasto indiretto con biga.

La biga va preparata con un terzo del peso totale farine con farina manitoba idratata al 45% e 0,5% di lievito.

La biga si fa maturare 12/16 ore e poi si impasta con la farina prescelta, lievito 1% su farina aggiunta, malto, sale e olio.

Ciao

Giampaolo

[maxfede]

Ciao Giampaolo!!
grazie moltissime!!!! troppo gentile!!
ho segnato la ricetta!!! nei prossimi giorni provo anche questa!!

ciao Federica

[tere]

Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.

[Zucchino]

Tiro su questo topic, perché ho provato per caso a fare pizza e focaccia in teglia con il metodo dell'autolisi e ne sono rimasta entusiasta. La pasta rimane straordinariamente soffice, ben alveolata. Ho semplicemente impastato l'acqua e la farina richiesta dalla ricetta e poi lasciato riposare poco più di un'ora. Poi ho proceduto con il resto degli ingredienti. Insomma non ci vuole molto di più del solito, ma il risultato è nettamente percettibile.
E ho anche provato a farla 2 volte, per escludere che la prima volta fosse stato un colpo di fortuna.

Così sicura che sia quell'ora di autolisi a fare la differenza ?

[Rossanina]

bisgnerebbe fare metà impasto con e metà senza, però differenze ce ne sono!