Scamerita, capocollo o coppa

[Laurapi]

Buona!!!!

[graziella66]

Laura, ti sei messa a fare il norcino?

[Rossanina]

E pure ossocollo.
Ne ho una in casa giunta via pacco giallo che è una delle sette meraviglie.
Da noi spesso nelle spezie mettono anche un niente di anice (o di finocchio tendente all'aroma di anice). Questa invece è più "pura" ed è spettacolare. Credo la migliore che abbia mai mangiato.
(ahhh, da noi si incarta nella carta paglia, lo si fa anche altrove?)

[Laurapi]

Non l'avevo mai sentita chiamare ossocollo. Mi hai incuriosita.
Io non ho messo il finocchio ma solo sale, pepe e aglio.

[Ninfadora]

ma è stupendanente rosea! Bellissima, brava Laura.

[CarlaDG]

Laura, vuoi mettere ricetta e procedimento o vuoi che ti faccia una telefonata intimidatoria?

[fernanda]

Davvero Laura non avevi mai sentito ossocollo??? in compenso io non conoscevo il termine scamerita, ma mi pare che sempre la stessa cosa sia.

Il nostro ossocollo però viene tondo perché lo imbudellano e anche da noi ci si mette solo sale e pepe... ma tu sei sempre più brava, vero???
Mio marito ( anzi, lui e altri più esperti) quest'anno hanno prodotto delle buone cosine, tra cui una lonzetta davvero speciale!

Ma non ha confessato il procedimento, forse perché non lo sa neppure lui....sarà stato assegnato alla bassa manovalanza, quel giorno!!!!

[numberone]

l'aspetto è splendido e invitante...brava!

[Laurapi]

Trovato qui


4. Coppa

LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carrè, lonza e capocollo. Dal carrè si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

Quella che io chiamo scamerita e quella che voi chiamate ossocollo, secondo me è il capocollo. Che ne dite?

[CarlaDG]

Arrrrggghhhhhhh! I tagli del maiale li conosco benissimo.... mi dici come lo hai fatto? spetta che ti cerco in skype per dirti poche ma sentite parole!

[Laurapi]

Carla, prrr!!!!!

[Laurapi]

Lombo salato di Daniele

40 g fra sale e pepe per ogni kg di lombo di maiale (pancetta o scamerita)


Legare la carne, cospargere bene la carne con il sale e pepe e posizionarla sopra una gratellina, in un contenitore. Coprire per proteggere dalla polvere e mettere in terrazza (si fa quando è freddo).
Girare la carne tutti i giorni e togliere il liquido che si sarà formato nel contenitore.
Continuare così per circa 10 giorni o fino a quando la carne non farà più liquido.
Lavarla e asciugarla bene magari tenendolo qualche ora all'aria.
Cospargere la superficie con pepe e aglio tritato.
Mettere in un sacchetto di stoffa per proteggerla dalla polvere e dagli insetti e conservare in cantina a stagionare.

Con questa ricetta avevo già fatto il lombo ma mai la scamerita.
L'ho legata ma ho pensato a legarla solo per poterla appendere senza cercare di compattarla. La prossima volta lego meglio.Il sapore è buonissimo però

[graziella66]

Laura ti sei veramente messa a fare il norcino!

Quella coppa è bellissima!

[Annette]

allora avevo capito bene, hai fatto quella meraviglia partendo dalla carne fresca che si compra dal macellaio!!

Laura sei un fenomeno!

P.S. anche qui quel pezzo è chiamato capocollo.

[Laurapi]

Grazie