Torta Valentina di Graziana ai 3 cioccolati

[stellyna1980]

Ho salvato questa ricetta tempo fa ed ora vorrei provare a farla !
Mi chiedevo come rimane la consistenza di questa bavarese.... tipo pannacotta per intenderci ?
E la pasta biscotto si mette solo come base o bisogna fare anche un bordo alto per contenere la bavarese ?
Dovrei portarla ad una cena a casa di amici e vorrei fare bella figura
Grazie infinite



Ah.. la ricetta la trovate qui : http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb...5;t=001746;p=2

[Eleonora C.]

Stellyna io non l'ho mai fatta ma dalla foto e dalle spiegazioni posso dirti che la pasta biscotto è anche intorno (Graziana lo specifica in seconda pagina)

[stellyna1980]

Grazie Eleonora.... non avevo visto che c'era scritto .. che sbadata

[Eleonora C.]

La vista della torta offusca tutto il resto!!!

[stellyna1980]

eh già è proprio vero !!!!!

[Graziana]

ALT!
C'è qualcosa che non mi quaglia nella ricetta!
secondo me manca la panna montata per fare le tre bavaresi!
Altrimenti che vìavaresi sarebbero!
Quindi una volta fatta la crema inglese e aggiunta la colla di pesce e i tre cioccolati (ovviamenti separati) far raffreddrae fino a raggiungere la temperatura di 30°
Quindi incorporare delicamente 330 gr di panna montata ad ogni composto.

La consistenza di questa bavarese è molto soffice niente a che vedere con la panna cotta, quanto piuttosto ad un panna montata ma con consistenza.

Per quanto riguarda la pasta biscotto, volendo puoi omettere il bordo.

Se ora volessi rifarla poterei alcune correzioni:
1) niente bordi di pasta biscotto
2) meno alta (in tutto al max 4 cm
3) ci colerei sopra poi una glassa lucidissima

[stellyna1980]

Ciao Graziana .. !
Non me ne ero mica accorta che mancasse la panna .... !!!!
Probabilmente non riuscirà a farla per questa cena .. ma questa ricetta è troppo buona devo assolutamente provarla al più presto !!!!

Grazie mille :bacio:

[stellyna1980]

Ah ecco una cosa... quindi sarebbero 330 g. totali di panna montata o devo calcolare x 3 e quindi 990 g. ???

[lallina]

la grazy dice 330 gr di panna per ogni composto, quindi secondo me in totale 990 gr....vorrei farla anche io....ma mi perplime la pasta biscotto, non mi viene quasi mai.....

[Graziana]

Purtroppo il vecchuio topic non si può più correggere!
Non so come fare

[RosalbaF]

ALT!
C'è qualcosa che non mi quaglia nella ricetta!
secondo me manca la panna montata per fare le tre bavaresi!
Altrimenti che vìavaresi sarebbero!
Quindi una volta fatta la crema inglese e aggiunta la colla di pesce e i tre cioccolati (ovviamenti separati) far raffreddrae fino a raggiungere la temperatura di 30°
Quindi incorporare delicamente 330 gr di panna montata ad ogni composto.

La consistenza di questa bavarese è molto soffice niente a che vedere con la panna cotta, quanto piuttosto ad un panna montata ma con consistenza.

Per quanto riguarda la pasta biscotto, volendo puoi omettere il bordo.

Se ora volessi rifarla poterei alcune correzioni:
1) niente bordi di pasta biscotto
2) meno alta (in tutto al max 4 cm
3) ci colerei sopra poi una glassa lucidissima

in piu' metterei le sfoglie di cioccolato non a disco ma a fogli sottili che si ricaveranno facendo pennellate di cioccolato su cartaforno, tipo come quando facciamo la simil viennetta, il disco di cioccolato non viene troppo spesso?
L'ho stampata e credo di farla con le correzioni meno che l'altezza, gnamm!!!
tutti cm in piu' di bonta'

[RosalbaF]

ma un'altra cosa, Graziana ma 330 gr di panna ogni composto non e' molta?
330 gr x 3 sono 990 gr di panna, in cui 75 gr di cioccolato sparirebbero, no?

[andreaocchineri]

se posso aggiungere una richiesta anche io...
la ricettin della glassa a specchio che hai previsto come variazione ???

thanks !

[manu bla bla]

dunque:
salsa al cioccolato lucidissima di Rossanina, glassa a specchio di Faggiotto, e poi ho pure la :
COPERTURA LUCIDA di Marialetizia
Far sciogliere a bagnomaria a fuoco dolce mescolando 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua, quando tutto è fluido versare caldo sulla torta.


COPERTURA AL CIOCCOLATO di Concy
120 g. panna liquida
180 g. zucchero
150 g. acqua
60 g. cacao
1 foglio gelatina
portare a ebollizione la panna con lo zucchero e l'acqua aggiungere il cacao e togliere dal fuoco
dopo qualche minuto unire la gelatina già bagnata
versare il tutto sul dolce e rimettere in frigo

il tutto della serie "la ragazza studia ma non si applica"

[Graziana]

ma un'altra cosa, Graziana ma 330 gr di panna ogni composto non e' molta?
330 gr x 3 sono 990 gr di panna, in cui 75 gr di cioccolato sparirebbero, no?

No Rosalba, intanto perché la panna va aggiunta montata e quindi ha già una sua consistenza, inoltre c'è la crema inglese che è cremosa e infine c'è la gelatina. Una volta fredda e rassodata viene perfetta.

Per quanto riguarda il cioccolato devi tener presente che i 75 gr di cioccolato sono per ogni toipo di cioccolato, quindo volvendo calcolare le quantità complessive ho 1 litro di panna con 225 gr di ciccolato + la crema inglese più la gelatina.

Inoltre ci sono circa 11/12 tuorli!



Per quanto riguarda la sfoglia di cioccolato, era finissima, non un disco la proprio una sfoglia.
Stava da Dio il giusto croccante in mezzoa questa morbidissima bavarese



Metto la ricetta corretta
Per la bavarese ai tre cioccolati.

770 gr di latte
230 gr di tuorlo
230 gr di zucchero
25 gr di gelatina (colla di pesce).La prossima volta provo ad abbassare la grammatura della colla di pesce, così come la vedete va bene, non viene per niente collosa e gommosa, ma voglio tentare di farla ancora più spumosa sopratutto visto che è fatta con il cioccolato che una volta freddo rapprende di suo.
75 gr di ciocco bianco
75 gr di ciocco fondente
75 gr di ciocco gianduia.

1 litro di panna da montare

Preparate una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte a bollore. Rimettere sul fuoco e far cuocere uno due minuti (deve leggermente rapprendere)
Poi aggiungere la gelatina .
Dividere il composto in tre e ad ogni composto aggiugere il cioccolato tritato.

Quando le 3 creme inglesi ai tre cioccolati raggiungono 30 ° si può incorporare 330 gr di panna ad ogni composto, mescolando dall'ltro verso il basso


Temperare 100 gr di cioccolato e metterlo su un silpat o su carta forno in sfoglia sottile a forma di cerchio e lasciar raffreddare.