Il lievito naturale in coltura liquida

[anna.m]

Se intendi trasformare il tuo lievito solido in lievito liquido la procedura, che ho già spiegato in altro intervento, è quella di effettuare 8 rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro incrementando del 10% il tasso di idratazione ad ogni rinfresco.

Ti ringrazio dell'intervento e ti do il benvenuto

Giampaolo

Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?

Possono anche bastare due rinfreschi consecutivi una volta al mese.
Rimettere in frigo senza completare la fermentazione cioè dopo 3/4 ore dal rinfresco.

Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?

Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
Grazie di tutto!

P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.

[gpmari]

Grazie del benvenuto, sei gentilissimo.
Per fare questa conversione come dovrei operare? Potresti ripetermelo, per favore? Altrimenti sono costretta a rileggere di nuovo tutto questo lungo thread.
Cioè, iniziare con quanta pm, quanta manitoba e quanta acqua?
E poi per gli 8 rinfresco da fare ogni 8 ore, praticamente queste singole quantità a quanto ammontano?

Prendi 100 g della tua pasta madre che è idratata al 50%.
Aggiungi 100 g di faina mnitoba e 60 gr di acqua.
Impasta e metti a fermentare per otto ore.

Dopo otto ore fai un ulteriore rinfresco con le stesse proporzioni aumentando, però l'acqua a 70 g.

Procedi alla stessa maniera aumentando ogni volta l'acqua di 10 g.

All'ottavo rinfresco avrai raggiunto la aggiunta di acqua di 130 g ed il lievito sara stato trasformato da solido a liquido.

A partire dal rinfresco con aggiunta di 90 g di acqua, non sarà più necessario impastare, ma basterà mescolare il lievito con le fruste, prima più lento per omogeneizzare bene i componenti e poi a velocità massima per inglobare quanta più aria è possibile.

Per rinfreschi consecutivi, cosa intendi?
Finisco il primo rinfresco e subito inizio il secondo? senza far partire la prima fermentazione?
Poi mettere in frigo prima del completamento della seconda fermentazione, entro 3-4 ore dal secondo rinfresco?

Fai il primo rinfresco e lascia fermentare otto ore, poi fai il secondo, lascia maturare 4 ore e rimetti in frigo.

Scusa le tante domande, ma vorrei capire bene per non commetere errori.
Grazie di tutto!

Domanda pure, sarò felice di risponderti.

P.S. Ecco il pane che ho appena sfornato fatto con lo stesso poolish, sono dei piccoli pani da 160gr circa.

Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
Forse c'è qualche difetto nell'impasto.

Ciao

Giampaolo

[anna.m]

Grazie Giampaolo,
mi hai preceduto, stavo per riscriverti!
Pensavo che ti fossero sfuggite queste mie domande.
Adesso è tutto chiarissimo, grazie!!!
Devo solo organizzarmi con i miei tempi.
Sei stato veramente gentile a rispondere a tante fastidiosissime domande.
Grazie!!!!

Non so se sia un effetto della foto fatta a luce radente, ma mi sembra che la mollica di questo pane sia grumosa e non troppo soffice.
Forse c'è qualche difetto nell'impasto.
Ciao
Giampaolo

Gli ingredienti di questo pane sono:
100gr di manitoba
150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
100gr di semola rimacinata
130gr di acqua
10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
A me piace molto il pane con farine miste.

Ciao!

[nicodvb]

Gli ingredienti di questo pane sono:
100gr di manitoba
150gr di segale in chicchi (da me macinata nel macinacaffe)
100gr di semola rimacinata
130gr di acqua
10gr di acqua per sciogliere 2 cucchiaini scarsi di sale
poolish fatto la sera prima con 15 gr di pm, 100 gr di manitoba e 130 gr di acqua.

L'effetto grumoso, come dici tu, dipenderà sicuramente dalla segale.
Ti posso assicurare che è morbidissimo, ancora oggi dopo 3 giorni, ed è profumatissimo. Il sapore è squisito.
A me piace molto il pane con farine miste.
Ciao!

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Caro Giampaolo,
questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirò la ricetta.

[anna.m]

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

Anch'io aspetto la ricetta dei babà. Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?

[gpmari]

avete notato che rinnovato interesse per la segale? A volte diventa anche difficile trovarla nei soliti negozi. Peccato che qui in Italia non venga coltivata più diffusamente e non venga venduta che in pochissimi negozi a prezzi esorbitanti.

Caro Giampaolo,
questo lievito è talmente fenomenale che l'ho usato per fare dei babà usando come poolish 10 gr di lievito, 40 di albume, 10 di acqua e 50 di farina (la ricetta non prevede liquidi di alcun tipo). Più tardi inserirò la ricetta.

Caro Nico,

anche io per fare i babà utilizzo un poolish preparato con gli albumi, mentre per fare le brioche ho messo a punto una ricette che parte da un polish di tuorli e uova intere.

Approfitto per dirti che non ho ancora risposto al tuo mp perchè non ho ancora avuto il tempo di completare la lettura di quel lunghissimo topic che mi hai segnalato.

Ciao

Giampaolo

[nicodvb]

Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

per me la cucina in genere è una scoperta recente.
Dove trovi chicchi e farine? Io solo da naturasì e raramente in qualche erboristeria

Anch'io aspetto la ricetta dei babà. Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?

proprio lui

[nicodvb]

Caro Nico,

anche io per fare i babà utilizzo un poolish preparato con gli albumi, mentre per fare le brioche ho messo a punto una ricette che parte da un polish di tuorli e uova intere.

Approfitto per dirti che non ho ancora risposto al tuo mp perchè non ho ancora avuto il tempo di completare la lettura di quel lunghissimo topic che mi hai segnalato.

Ciao

Giampaolo

non preoccuparti, anche perché ci vuole una notevole dose di spirito di sacrificio per leggere quel thread e sopportare alcune di quelle domande

[anna.m]

per me la cucina in genere è una scoperta recente.
Dove trovi chicchi e farine? Io solo da naturasì e raramente in qualche erboristeria

Non abito in Italia, qui trovo la segale nei negozi specializzati per farine ma anche nei supermercati.
Mi piace sbizzarrirmi con le farine quando faccio il pane

[nicodvb]

Io la trovo facilmente, sia in chicchi che in farina.
Per me non è una riscoperta, la uso da molto tempo!

Anch'io aspetto la ricetta dei babà. Ma 10 gr di lievito, intendi 10 gr di LNCL (lievito naturale in coltura liquida)?

Ho inserito la ricetta dei babà.