Tweet
Frolla montata quanto ti ho odiata !!!
La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.
I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma.
Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.
Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)
150 g di burro
125 g di farina debole (8-10% di proteine)
100 g di farina di riso
140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)
75 g di uova
75 g di semolino di riso
25 g di tuorli
1 g di lievito in polvere
buccia grattugiata di un limone
1 g di sale
Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.
Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).
FROLLINI AL CACAO, ARANCIA E CANNELLA
Dal libro "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia (40 biscotti circa)
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 g di miele millefiori
25 g di uova
10 g di tuorli
190 g di farina di media forza (11% di proteine)
20 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino da te di polvere di cannella
2 g di buccia d'arancia grattugiata
Nell'impastatrice con braccio a frusta montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24 °C) con lo zucchero a velo ed il miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere a filo le uova ed i tuorli, poi la farina, precedentemente setacciata con il cacao e la polvere di cannella e la buccia d'arancia.
Riempire un sac à poche con bocchetta rigata e creare le forme dei biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato. Busi consiglia 180°C per 13 minuti circa; ma ogni forno è un caso a sè.
FROLLINI ALLE NOCI
Ingredienti per due teglie:
250 g di burro
190 g di zucchero a velo
100 g di albume
300 g di farina
150 g di noci
i semi di mezzo baccello di vaniglia
Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.
Frullare le noci con 40 g di zucchero fino ad ottenere una farina grossolana. Bisogna fare molta attenzione a non frullare troppo altrimenti la parte oleosa si separa e si ottiene una crema.
Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con 100 g di zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.
Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.
In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina e le noci frullate tutte in una volta e montare fino a totale assorbimento.
Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.
Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezzora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).
Ingredienti per due teglie:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
85 g di albume
400 g di farina
50 g di cacao
i semi di mezzo baccello di vaniglia
Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.
Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.
Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.
In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata almeno due volte con il cacao e montare fino a totale assorbimento.
Mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto e fare le forme sulla teglia.
Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.
Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).
Una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fondente fuso.
Ingredienti:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
12 g di miele
n. 1 uovo intero
n. 1 tuorlo d’uovo
360 g di farina
20 g di cacao amaro
30 g di caffè liofilizzato
150 g di cioccolato fondente
Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°), lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) e il miele fino a quando si forma un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere l’uovo intero ed il tuorlo e poi la farina, il cacao (il cacao setacciatelo due volte perché ha granellini quasi impercettibili alla vista) e 20 g di caffè liofilizzato precedentemente frullato in modo da renderlo in polvere. Lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto.
Mettere il composto in un sac a poche munito di bocchetta rigata media e formare delle piccole ciambelle sulle teglie coperte di carta forno.
Lasciar riposare in frigo fino a quando l’impasto si è completamente raffreddato. Questo passaggio è fondamentale…diversamente con la cottura perdono la forma.
Cuocere in forno preriscaldato, se il vostro ve lo consente a 180° per 15-20 minuti circa. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.
Quando si saranno raffreddati, intingerli nel cioccolato fondente fuso al quale saranno stati aggiunti i restanti 10 g di caffè liofilizzato in polvere.
). Mi piacerebbe farli, approfittando di questa fase di obbligo al glutine... ma non vorrei poi dover buttare via tutto... 
Commenta