Tweet
Allora, come sapete Anna (Moroni) ha inaugurato la sua scuola di cucina a Roma, in piazzale Clodio, proprio in questi giorni.
E io mi sono occupata della parte del buffet GLUTEN FREE.
Piccola parte.
Qui non c'erano ancora i barattolini con la mousse di mascarpone, caramello e arachidi salate.
Le ricette. Cominciamo dalla focaccia e dalla pizza
Ho fatto un water roux con 15 g di farina glutin0 per pizza di Petra e 75 di acqua, mescolandoli bene, senza grumi, e portando a 65°C fino a quando non si sono ben gelificati.
A quel punto ho trasferito in una ciotola, coperto con pellicola a contatto e ho lasciato riposare in frigo per un paio d'ore. Portata poi nuovamente a temperatura ambiente prima dell'uso.
Ho messo 250 g di farina glutin0 per pizza con 175ml di acqua tiepida in una ciotola, mescolato e lasciato lì per mezz'ora. Ho poi aggiungo 10 g di sale, 30 g di miele di acacia, due cucchiai di olio extravergine di oliva, il tang zhong e una bustina di lievito di birra disidratato fatta rinvenire in una tazzina scarsa di acqua (60/70 ml).
Ho lavorato (in questo caso a mano non avendo a disposizione una planetaria sanificata) e ho fatto lievitare fino al raddoppio. Rovesciato su teglia da forno coperta di carta forno unta, stesa con le dita facendo buchini vari e poi fatta rilievitare per una ventina di minuti (quando i buchi cominciavano ad essere poco visibili)
Nel frattempo ho acceso il forno potandolo a 230°C funzione statica (il forno era stato sanificato, ma anche se sanificato è bene utilizzarlo solo in funzione statica) e quando la pizza aveva cominciato a lievitare benino l'ho infilata in forno, dopo averla cosparsa di buon olio extravergine.
Quando la superficie ha cominciato a diventare dorata ho spento.
Per la pizza rossa stessa procedura solo che ho fatto lievitare con sopra abbondante pomodoro (un misto di salsa densa densa e concentrato, condito con olio sale e origano). Cotta anche questa per circa 20/25 minuti.
p.s. nella foto manca un pezzettino di pizza perché avevo una biondina golosa che passava, apriva e saccheggiava. Non ero io, ma una deliziosa creatura che ogni volta che lo faceva mi riempiva il cuore di gioia.
La focaccia poi è stata servita al naturale per chi la voleva usare come pane, o farcita di salame.
E io mi sono occupata della parte del buffet GLUTEN FREE.
Piccola parte.
Qui non c'erano ancora i barattolini con la mousse di mascarpone, caramello e arachidi salate.
Le ricette. Cominciamo dalla focaccia e dalla pizza
Ho fatto un water roux con 15 g di farina glutin0 per pizza di Petra e 75 di acqua, mescolandoli bene, senza grumi, e portando a 65°C fino a quando non si sono ben gelificati.
A quel punto ho trasferito in una ciotola, coperto con pellicola a contatto e ho lasciato riposare in frigo per un paio d'ore. Portata poi nuovamente a temperatura ambiente prima dell'uso.
Ho messo 250 g di farina glutin0 per pizza con 175ml di acqua tiepida in una ciotola, mescolato e lasciato lì per mezz'ora. Ho poi aggiungo 10 g di sale, 30 g di miele di acacia, due cucchiai di olio extravergine di oliva, il tang zhong e una bustina di lievito di birra disidratato fatta rinvenire in una tazzina scarsa di acqua (60/70 ml).
Ho lavorato (in questo caso a mano non avendo a disposizione una planetaria sanificata) e ho fatto lievitare fino al raddoppio. Rovesciato su teglia da forno coperta di carta forno unta, stesa con le dita facendo buchini vari e poi fatta rilievitare per una ventina di minuti (quando i buchi cominciavano ad essere poco visibili)
Nel frattempo ho acceso il forno potandolo a 230°C funzione statica (il forno era stato sanificato, ma anche se sanificato è bene utilizzarlo solo in funzione statica) e quando la pizza aveva cominciato a lievitare benino l'ho infilata in forno, dopo averla cosparsa di buon olio extravergine.
Quando la superficie ha cominciato a diventare dorata ho spento.
Per la pizza rossa stessa procedura solo che ho fatto lievitare con sopra abbondante pomodoro (un misto di salsa densa densa e concentrato, condito con olio sale e origano). Cotta anche questa per circa 20/25 minuti.
p.s. nella foto manca un pezzettino di pizza perché avevo una biondina golosa che passava, apriva e saccheggiava. Non ero io, ma una deliziosa creatura che ogni volta che lo faceva mi riempiva il cuore di gioia.
La focaccia poi è stata servita al naturale per chi la voleva usare come pane, o farcita di salame.
) per far sì che non ci fosse alcuna contaminazione.
Commenta