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  • 6° menù della scuola alberghiera - Il Trentino Alto Adige

    Che meraviglia questo menù, era tutto strambalato, ma come sempre eleggo la ricetta regina e, stavolta, le cinque stelle vanno al maiale con le mele. Buonissimo, intanto tenerissimo, poi accompagnato alle mele cotte era da delirio.

    Menzione speciale per i canederli che serviti sulla vellutata di piselli acquistavano una dolcezza squisita e per lo strudel (l'ho rifatto anche a casa e sono riuscita a tirare la sfoglia sottilisssssima al limite della trasparenza, aiutandomi coi dorsi delle mani, che soddisfazione).

    Ecco le ricette:


    Pretzel




    Pretzel

    per 6 persone

    600 g di farina O
    40 g di lievito di birra
    3 cucchiai di bicarbonato di sodio
    sale grosso e fino
    burro per la placca

    Setacciate circa 100 g di farina in una terrina.
    Fate la fontana, unite al centro il lievito, che avrete in precedenza spezzettato e sciolto in 125 ml di acqua tiepida.
    Incorporate la farina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa 15 minuti.
    Trascorso questo tempo, incorporate all'impasto lievitato la restante farina, setacciandola, aggiungendo altri 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio e mezzo di sale fino.
    Lavorate bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico e formate una palla, che farete lievitare per un'ora.
    Lavorate nuovamente l'impasto e ricavatene un grosso cilindro, che poi dividerete in una dozzina di parti uguali.
    Formate da ognuna un cordoncino lungo circa 50 cm, facendolo rotolare tra le mani.
    Incrociate poi le estremità del cordoncino formando un occhiello e lasciando libera una codina finale di 2 cm; piegate infine l'occhiello sopra le due estremità incrociate e premete leggermente con le mani, ottenendo così la forma caratteristica del pretzel.
    Portate il forno a 220°.
    Sciogliete il bicarbonato in 5 litri di acqua bollente.
    Immergete i pretzel pochi alla volta e, appena si saranno gonfiati (dopo 20-30 secondi circa) trasferiteli sulla placca imburrata e cospargeteli di sale grosso.
    Fateli cuocere in forno per 20-25 minuti, quindi sfornateli, fateli raffreddare e servite.

    Note:
    noi li abbiamo serviti come antipasto in abbinamento a crauti allo speck e salumi misti.
    Il bagno in bicarbonato di sodio serve per dare ai pretzel la caratteristica lucentezza e il classico colore scuro.



    Canederli allo speck e funghi



    Canederli di speck e funghi

    per 4 persone

    200 g di pane raffermo
    100 g di speck dell'Alto Adige
    50 g di salsiccia o salame magro
    50 g di prosciutto crudo magro
    20 grammi di funghi secchi
    1/2 bicchiere di latte
    1/2 cipolla
    prezzemolo
    1 uovo
    noce moscata
    farina
    80 g di burro
    Parmigiano grattugiato
    olio extravergine di oliva
    sale
    pepe

    Mettete ad ammollare il pane nel latte per circa due ore, dopo averlo sbriciolato.
    Tagliate a dadini lo speck, sminuzzate la salsiccia privata della pelle, riducete a pezzettini il prosciutto e tritate i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda.
    Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mondate, lavate e tritate il prezzemolo.
    Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella, unite lo speck e il prosciutto e fateli rosolare fino a quando saranno trasparenti, aggiungete la cipolla e fatela appassire, quindi aggiungete i funghi lasciandoli insaporire un poco.
    Versate il ricavato nella ciotola con il pane strizzato per eliminare quanto più latte possibile; unite anche la salsiccia sbriciolata, l'uovo e mescolate bene.
    Regolate di sale e pepe e profumate con noce moscata grattugiata e prezzemolo, quindi incorporate la farina sufficiente per ottenere un impasto morbido ma compatto.
    Con le mani bagnate formate delle palline rotonde di circa 6-7 cm di diametro.
    Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i canederli per circa 15 minuti a fuoco dolce; nel frattempo fate fondere il burro in un tegamino.
    Scolate i canederli con il mestolo forato, conditeli con il burro fuso e serviteli subito, accompagnando con formaggio grattugiato e con il restante prezzemolo tritato.

    Note:noi li abbiamo serviti su una vellutata di piselli.




    Spatzli




    Spatzli

    Per 4 persone

    300 g di spinaci lessati
    200 g di farina
    3 uova
    latte
    100 g di prosciutto cotto
    50 g di burro
    erba cipollina
    sale

    Versate in una terrina la farina, unite le uova, una presa di sale e 3 cucchiai di latte.
    Mescolate bene, quindi incorporate anche gli spinaci finemente tritati e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto molto morbido.
    In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua salata; versate l'impasto nell'apposito attrezzo per la preparazione degli spatzli e fate cadere gli gnocchetti direttamente nell'acqua.
    Fate cuocere gli spatzli fino a quando verranno a galla.
    Nel frattempo scaldate il burro in un tegamino, unite il prosciutto tagliato a listarelle e fatelo rosolare.
    Scolate gli gnocchetti con il mestolo forato, conditeli con il burro e il prosciutto e serviteli decorando i piatti individuali con qualche filo di erba cipollina e accompagnando a piacere con grana grattugiato.



    Maiale al forno con le mele



    Maiale al forno con le mele

    per 4 persone

    600 g di lonza di maiale
    4 mele Renetta
    1 spicchio di aglio
    2 rametti di timo
    2 foglie di salvia
    1 rametto di rosmarino
    vino bianco secco
    miele
    50 gdi burro
    olio extravergine di oliva
    sale
    pepe

    Rosolate la lonza in un grosso tegame con 3 cucchiai di olio e 20 g di burro.
    Quando sarà ben dorata, trasferitela in una casseruola che la contenga di misura insieme con l'aglio, sbucciato e schiacciato e tutte le erbe aromatiche, lavate e asciugate; salate, pepate, coprite a filo con il vino, incoperchiate ermeticamente e cuocete in forno a 180° per circa 1 ora e 15 minuti.
    Nel frattempo lavate le mele, asciugatele bene e con uno scavino incidete a corona la calotta superiore.
    Versate al centro di ognuna un cucchiaino di miele, disponetele in una pirofila, versate sopra un altro cucchiaio di miele, distribuite qualche fiocchetto di burro e irrorate con mezzo bicchiere di vino.
    Quando la carne sarà pronta, sfornatela, tenetela da parte in caldo e deglassate il fondo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte.
    Portate il forno a 200° e cuocete le mele per circa 30 minuti.
    Tagliate la carne a fette non troppo sottili, disponetele nei piatti individuali, nappate con il fondo di cottura, guarnite con le erbe aromatiche, adagiate una mela cotta in ogni piatto e servite subito.



    Strudel di mele




    Strudel di mele

    Per 6 persone

    Per la pasta:
    300 g di farina 00
    50 g di zucchero
    1 dl di latte
    1 uovo
    70 g di burro
    Sale, un pizzico
    burro per la placca

    Per il ripieno:
    1 kg di mele Renetta
    70 g di burro
    grappa
    70 g di zucchero semolato
    50 g di uvetta
    50 grammi di noci tritate
    buccia di 1 limone
    cannella in polvere
    zucchero a velo

    Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e versate al centro lo zucchero, il latte, l'uovo, il burro morbido e una presa di sale.
    Mescolate bene e impastate energicamente il tutto fino a ottenere una pasta liscia e morbida, omogenea ed elastica.
    Raccoglietela a palla quindi copritela con un canovaccio e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
    Preparate il ripieno:
    mettete a bagno l’uvetta nella grappa.
    sbucciate le mele e affettatele ricavando 4-5 fette da ogni spicchio, conservatele in acqua acidulata.
    Fate rosolare le mele in una padella con il burro, aggiungete lo zucchero, l’uvetta sgocciolata, la buccia di limone grattugiata, le noci tritate e una generosa presa di cannella.

    Stendete la pasta in una sfoglia sottile, allargandola molto delicatamente con il matterello, aiutandovi alla fine con il dorso della mani. Formate un rettangolo e disponetelo su un canovaccio.
    Distribuite il ripieno a dieci cm dalla base quindi, aiutandovi con il canovaccio, arrotolate tutta la pasta intorno al ripieno. Chiudete le aperture laterali e pennellate la superficie con uovo sbattuto o burro fuso.
    Disponete lo strudel sulla placca da forno imburrata, praticate sulla superficie delle incisioni e fatelo cuocere in forno a 180° per 50 minuti, finché sarà ben dorato.
    Sfornatelo, fatelo raffreddare, spolverizzatelo di zucchero a velo e servite.


    Il pdf da scaricare è qui
    Ultima modifica di Marina Panna; 12/11/2012, 15:02.
    Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
    Il mio spazio di Pura Passione

  • #2
    urcaaaa....salvo tutto e copio quello che posso ....grazieee
    lallina forgiamps

    no amatriciana? no party!

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    • #3
      Grazie Marina!!!
      http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

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      • #4
        evvaaiiiii! che bello, la cucina trentina-altoatesina è una delle mie preferite! salvo tutto a scatola chiusa grazie Marina!
        "cambiare il forno è un po' come cambiare parrucchiere" - *coral reef*

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        • #5
          Grazie cara Marina, per tutto grazie e grazie!

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          • #6
            Grazie bellezza...PDF già in cartellina!
            Maria Grazia

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            • #7
              Mi sto facendo un libro della cucina regionale italiana grazie a te...Non mi è chiara la dose del burro nella pasta dello strudel,7 gr ?No,no,scusa ora ho letto 70...Il mio tablet ogni tanto fa il matto....
              Ultima modifica di Franca B; 12/11/2012, 15:04. Motivo: Aggiunta dose giusta
              La vecchiaia non è poi così male quando consideri le alternative...

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              • #8
                Franca sono 70 grammi. Grazie ho corretto!
                Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                Il mio spazio di Pura Passione

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                • #9
                  Pubblicato originariamente da Annette Visualizza il messaggio
                  evvaaiiiii! che bello, la cucina trentina-altoatesina è una delle mie preferite! salvo tutto a scatola chiusa grazie Marina!
                  Anche io ero in trepidante attesa del menù del Trentino
                  Grazie Marina cara
                  "E tu li devi aprire sul mondo. Gli occhi sono lo specchio dell'anima. E tu li hai splendidi entrambi!!" (Ross)

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                  • #10
                    Pubblicato originariamente da Marina Panna Visualizza il messaggio
                    Che meraviglia questo menù, era tutto strambalato...
                    Direi molto strampalato in rapporto alla tradizione ma ci sta, la creatività non ha limiti.
                    Non riesco ad immaginare i canederli con la vellutata, ma cercherà di osare
                    E anche questo pdf è andato a far compagnia ai suoi fratellini nella cartellina

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                    • #11
                      Taci và , che gli ultimi canederli mi sono andati in pappa, tutti sciolti nel brodo.
                      Non mi era mai successo con la ricetta supercollaudata della Marina B., ma credo che la colpa foss edel pane.

                      Vado a salvarmi il pdf!
                      grassssie!!
                      La resdora.

                      La terra non è un dono dei nostri padri, bensì un prestito dei nostri figli.

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                      • #12
                        Forse fede lo hai bagnato troppo.
                        Ti do un consiglio: metti un pentolino piccolo d'acqua a bollire, ne fai uno piccolino e lo butti a cuocere e vedi se sta insieme o meno.
                        Se si spappola prova aggiungendo farina ed eventualmente un altro uovo

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                        • #13
                          Sono andata sul tuo blog e ho visto i tuoi quadri. Meraviglia! Hai le mani d'oro in tutto quello che fai.
                          Eleonora
                          "Io evolvo indietro." (Teobaldo Cappellano)

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                          • #14
                            Marina, in merito al Maiala con le mele mi sorge un dubbio sul quantitativo di vino da aggiungere.

                            Qui scrvi: Rosolate la lonza in un grosso tegame con 3 cucchiai di olio e 20 g di burro.
                            Quando sarà ben dorata, trasferitela in una casseruola che la contenga di misura insieme con l'aglio, sbucciato e schiacciato e tutte le erbe aromatiche, lavate e asciugate; salate, pepate, coprite a filo con il vino, incoperchiate ermeticamente e cuocete in forno a 180° per circa 1 ora e 15 minuti.

                            Ci va una bottiglia di vino? Non riesco a capire come faccia a ridursi con poco più di un'ora di cottura, coperto, al forno.

                            Grazie
                            Tu mi hai fatto conoscere amici che non conoscevo, Tu mi hai fatto sedere in case che non erano la mia, Chi mi era lontano oggi è vicino e lo straniero è divenuto mio fratello (Tagore)

                            Commenta


                            • #15
                              Pubblicato originariamente da manu bla bla Visualizza il messaggio
                              Direi molto strampalato in rapporto alla tradizione ma ci sta, la creatività non ha limiti.
                              Non riesco ad immaginare i canederli con la vellutata, ma cercherà di osare
                              E anche questo pdf è andato a far compagnia ai suoi fratellini nella cartellina

                              Manu credimi, i canederli sulla vellutata erano sublimi.
                              Guarda, anche io ho avuto la tua stessa reazione quando un'altro chef della scuola, quando facevo la prima, in occasione di una cena preparà i cappellettini ripieni di vongole serviti sulla vellutata di finocchi al pernod. Lì per lì sono inorridita, poi, all'assaggio ho visto il paradiso! Non mi ero fidata e ho sbagliato alla grande. Ho imparato così a non essere condizionata dai miei schemi.

                              Grazie comunque per la fiducia e per la cartellina
                              Marina, di nuovo Panna... a grande richiesta!
                              Il mio spazio di Pura Passione

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