E' giunta l'ora:cappellacci alla zucca!

[*coral reef*]

Dopo essermi incollata la zucca/bambinello (di quasi 5kg da Modena a qui,insieme a un bel tocco di parmigiano serio,e visto che il fine settimana si riunisce la famiglia,mi pare il momento di fare i cappellacci.

Ditemi tutto per bene,a partire da :

-la sfoglia (quante uova/tuorli,che tipo di farina)
-il ripieno (lo so lo so,si fa a occhio,ma datemi dei limiti)
-la dimensione dei cappellacci (quindi dei quadrati di pasta)
-la forma/chiusura dei suddetti
-i tempi (la zucca deve asciugare nel canovaccio?quanto tempo?)

Ecco,son tutta orecchi

[federica_pozzi]

Come li faccio io.

-La sfoglia: 100g di farina 00 o farina calibrata per sfoglia (non so se c'è li da voi) per ogni uovo intero.
A volte la farina è più asciutta del solito e allora aggiungi un tuorlo o addirittura un altro uovo intero.
Se la tiri con la sfogliatrice, deve risultarti bella sodina (ma non dura!), così non aggiungi altra farina mentre la assottigli.
Io la tiro fino al penultimo buco, ma se la vuoi più sottile, nulla te lo vieta. L'importante è che non sia più grossa (la prossima volta veniamo a casa mia e facciamo scuola di sfoglia).
-Il ripieno: per ogni 400 g di polpa già cotta, più o meno 100 g di Parmigiano (...misura moooolto approssimativa, dal momento che non ho mai pesato gli ingredienti) e 4 amaretti secchi sbriciolati fini.
-Dimensione: 'spetta che vado a misurare quanto è "così"..... 5/ cm. di lato
-Forma: hai presente come si piegano i tortellini? Ecco, uguale.
-I tempi: la cottura della zucca la misuri infilzando la polpa con i rebbi di una forchetta; se ceede fino alla buccia, è cotta.
Fai raffreddare i pezzi di zucca, la sbucci e la schiacci con una forchetta.
se è dolce e matura come deve essere, non c'è bisogno di farla colare e nemmeno di asciugarla in padella (come ho dovuto fare io con l'ultima).
Un bel pentolone di acqua salata bollente, butti i tortelli e fai cuocere 5 minuti dal bollore.

Condisci con burro sfrigolante e salvia, una generosa spolverata di Parmigiano e, se ti piace, qualche goccia di balsamico.

[Rossella S.]

Allora:
per la pasta sfoglia va benissimo 100g di farina 1 uovo come proporzione.
Va tirata abbastanza sottile, non sottilissima, altrimenti si inumidisce troppo e si attaccano
Questa la farei se fai i tortelli quadrati, mentre se li fai a forma di cappellacci potresti fare una pasta con molti tuorli, diventa più compatta e setosa.
Io faccio 500 g di farina, due uova intere e 6/7 tuorli a seconda della farina. tirata sottile, riempita e piegata a triangolo e poi a cappelletto grande.
La zucca cuocila in forno a 150/160 gradi con la buccia, che verrà via facilmente dopo la cottura, e togli l'interno e i semi.
Quando è tenera la togli dal forno e la fai raffreddare, in modo che perda l'umidità .
Metti la polpa in una ciotola e aggiungi un poco di sale, tanta noce moscata, una bella quantità di parmigiano reggiano e se vuoi 7 o 8 amaretti polverizzati (vacci piano all'inizio)
poi assaggia...lo so ma è difficile darti delle quantità , devi assaggiare e sentire se il parmigiano si sente bene ed è equilibrato il sapore.
Metti i cappellacci in vassoi di cartone cosparso di pane grattugiato e mettili in frigo fino alla cottura.
Cuoci in abbondante acqua salata e quando vengono a galla sono pronti.
Condisci con burro e salvia e parmigiano grattugiato.
Ciao Federica, ti aspetto presto.

[*coral reef*]

La penultima tacca è la 6°,giusto?
Pensando di farne per 6 persone che mangiano di gusto,quante uova di pasta e quanta zucca per ripieno?

Grazie Fede

[federica_pozzi]

Ciao Rossella!


Io ho la sfogliatrice elettrica dell'Imperia e ha solo 6 buchi.
Comunque è quello appena prima di quello che fa la misura più sottile.

6 uova (fa 7 và ) e 400g di zucca....sempre più o meno.
Io faccio sempre più sfoglia che poi finisce a tagliatelle e maltagliati.

[Rossella S.]

Federica mi hai preceduto.....direi che l'idea di fare i totelli insieme la prossima volta è veramente buona, e confrontiamo così anche i tortelli.
L'aceto balsamico, ora che me lo hai ricordato potrebbe anche andare nel ripieno, e gli dà quel qualche cosa......

[*coral reef*]

Quanto tempo posso lasciarli in frigo formati? se li faccio venerdi per domenica a pranzo è troppo tempo?
Non sapevo del pane grattugiato,sbagliando avrei messo farina,in compenso ricordavo che mi avevate detto della noce moscata
La mia paura più grande è che si rompano in cottura..
E comunque,mai fatto un tortellino in vita mia,ho una bella pretesa eh?
Rossella

[Rossella S.]

Come si fa a darti delle dosi, accipicchia.
Io di solito cuocio una zucca e ne faccio quanti ne vengono, poi a seconda delle persone cuocio il numero giusto.
Io che ho a casa delle idrovore calcolo 10 tortelli a porzione, circa, ma a volte ne mangiano anche 15/20 (ovviamente fanno da pranzo completo).
Secondo me 300g di farina sono più che sufficenti, per fare 70/80 tortelli.
Il ripieno fallo anche in quantità , lo puoi eventualmente congelare.

[Rossella S.]

Puoi farli venerdì e cuocerli domenica, ancora sono buoni, ma sarebbe meglio farli sabato. Lasciali in frigo ma non congelarli.

[MarinaB]

Ti passo anche la mia ricetta (mantovana); non fidarti a lasciarli in frigo neanche un minuto, la zucca bagna la pasta e non li stacchi più dal vassoio, anche se hai infarinato bene. Mettili sul vassoio e subito in freezer, appena chiusi. Quando sono surgelati trasferiscili nei sacchetti. Io man mano che li chiudo metto un piccolo vassoio in freezer (ora in Fresco ) e li surgelo pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura del freezer. Quando ti servono buttali ancora surgelati nell'acqua bollente e salata. Alla ripresa del bollore abbassa la fiamma. Una volta scolati e conditi, lasciali riposare qualche minuto prima di servirli.

Tortelli di Zucca (Fagnano)
(ca. 50 tortelli)

Impasto: 200 gr. di farina bianca + 200 gr. di farina di grano duro, 4 uova, 1 cucchiaio di olio ev + 1 goccio d'acqua
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare la pasta e tirare le sfoglie alla penultima tacca dell'Imperia.

Ripieno: ca. 600/700 gr. di zucca (esterno verde scuro, interno arancione regolare), cuocere al forno con buccia ma senza semi tagliata a pezzettoni per ca. 40 minuti. Togliere polpa dalla buccia e passare allo schiacciapatate, mettere prima in scolapasta e poi per una notte intera in una garza a scolare. Aggiungere alla polpa di zucca 1 pugnetto di amaretti sbriciolati, 1 cucchiaio di mostarda mantovana piccante (in alternativa 1 cucchiaio di Cognà ), 2 cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe; mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 1 oretta.
Confezionare i tortelli quadrati e disporre su un vassoio ricoperto con uno strofinaccio infarinato.
Si possono surgelare inserendo il vassoio nel freezer e dopo 1 ora mettere i tortelli in sacchetti.
Quando si desidera mangiarli si tuffano in acqua bollente salata ancora surgelati.


A noi piacciono molto conditi con il:


Ragù d'Anatra (Quistello)


ca. 600 gr. di petto d'anatra (anche surgelato), togliere pelle e tagliare a dadini piccoli (tipo ragù a mano). Rosolare in un tegame soffritto di 1 cipolla bianca, un pezzetto di sedano e julienne di una carota. Aggiungere l'anatra tagliata e far rosolare bene. Spolverizzare con un cucchiaio di farina bianca e spegnere con qualche spruzzo di vino rosso. Aggiungere ca. 1 bicchiere di brodo (preparato precedentemente con acqua e dado) ' la carne deve essere solo coperta di brodo e lasciare sobbollire per ca. 1 ora. Aggiungere sale e pepe. Il ragù deve rimanere piuttosto brodoso. Al momento di condire i tortelli aggiungere un pezzettino di burro crudo.


L'abbinamento dei tortelli di zucca con il ragù d'anatra è eccezionale. In questo caso non consiglio l'uso del parmigiano.

[Rossella S.]

Quanto tempo posso lasciarli in frigo formati? se li faccio venerdi per domenica a pranzo è troppo tempo?
Non sapevo del pane grattugiato,sbagliando avrei messo farina,in compenso ricordavo che mi avevate detto della noce moscata
La mia paura più grande è che si rompano in cottura..
E comunque,mai fatto un tortellino in vita mia,ho una bella pretesa eh?
Rossella

Falli quadrati, mica si offendono.....
non preoccuparti, difficilmente si rompono in cottura, falli bollire piano.
Di norma non congelo mai i tortelli crudi, ho avuto solo esperienze spiacevoli.
In frigo, se il ripieno è bello asciutto, si mantengono benissimo e anche l'ultima volta che li ho preparati si sono fatti una giornata intera di freddo senza fare una piega.

[federica_pozzi]

Non so se due giorni siano troppi; io, o lui faccio e li mangio immediatamente, o li precuocio e metto in freezer.
Ecco le differenze; io, nei vassoi non metto nulla o al limite poca, ma poco poca farina/ne stendo un cucchiaino raso in un vassoio molto grande e non metto noce moscata.
Mi piace vedere la diversità delle preparazioni, da una casa all'altra.
Fede, tranquilla che, se li chiudi bene, in cottura non se ne rompe nemmeno uno.

Mai fatto un tortellino????
Ma saresti da mettere in castigo, guarda!
Adesso voglio ridere vederti piegare i tortelli!

[Rossella S.]

Federica facciamo una tortellata un giorno, con Paolo e Maria Grazia come giudici...
Vedi come le ricette cambiano da casa a casa. Mia madre mette sempre la noce moscata, e ti dirà di più se ha una zucca troppo umida (difficile se usa la mantovana)
aggiunge del pane grattugiato (tipico del ferrrarese). Nella sua ricetta ti dirà che gli amaretti non ci sono, ha cominciato a metterli solo qualche anno fa.

[Rossella S.]

Altra cosa : io non passo la zucca al passaverdure, perché tutte le volte che l'ho fatto mi sono trovata con una pappetta bagnata che non riuscivo più a gestire e i tortelli diventavano troppo umidi. Se la zucca è cotta bene e morbida basta una forchetta a schiacciarla senza sfibrarla.

[federica_pozzi]

Anche io non la passo mai la zucca, ma la schiaccio sommariamente con la forchetta e anche io ho avuto esperienze spiacevoli congelare i tortelli crudi; mi si sono rotti tutti!

Tortellata? Si si si!!!