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Pasta, cavolfiore e cotiche di maiale
Cari amici Coquinari,
la cucina napoletana popolare è stata fin dai tempi antichi una cucina ricca di minestre di verdura ed è per tale motivo che fino al diciottesimo secolo i napoletani erano appellati come "mangiafoglie".
A partire dalla seconda metà del diociottesimo secolo, a causa del forte incremento della popolazione (Napoli in quel periodo con oltre quattrocentomila abitanti era la terza città d'Europa dopo Parigi e Londra), si inizià ad introdurre il consumo dei maccheroni prodotti dai primi pastifici industriali impiantitisi a Torre Annunziata e Gragnano.
In breve la pasta acquisì un ruolo prevalente nella alimentazione del popolo napoletano tanto che ben presto l'antico nomignolo di "mangiafoglie" si trasformà in "mangiamaccheroni".
Perà l'antico amore per le verdure non fu dimenticato, tanto che la precedente tradizione si fuse con la nuova moda dei maccheroni creando molte zuppe a base di pasta e verdure che diventarono, poi, a loro volta, tradizionali sui deschi napoletani.
Questa volta vi voglio presentare la ricetta di una tipica minestra napoletana di verdura a base di pasta di carattere invernale: pasta e cavolfiori con cotiche di maiale.
La ricetta che vi presento, nel rispetto dell'utilizzo di tutti gli ingredienti tradizionali della ricetta originale napoletana, utilizza, però, tecniche di cottura più aderenti alle moderne tendenze culinarie elaborate su basi scientifiche.
Ingredienti per 4 porzioni
Pasta g 400
Cavolfiore kg 1
Cotiche di maiale cmq 20
Aglio due spicchi
Peperoncino piccante sott'olio 1 cucchiaino
Lardo salato 70 g
Olio evo 50 g
Concentrato di pomodoro 2 cucchiaini
Dado di carne casalingo 2 cucchiaini
Prezzemolo
Formaggio parmigiano
Procedura
Operazioni preliminari
Le cotiche di maiale vanno liberate da eventuali residui di setole bruciacchiandone la superficie esterna con l'aiuto di un cannello da cucina.
Poi, aiutandosi con un affilatissimo coltello da disosso, occorre liberarle totalmente del grasso sottocutaneo.
Nel mio caso non ho avuto necessità di effettuare queste operazioni perché, abitualmente, lo faccio quando acquisto la scorta di cotiche che, poi, dopo taglio in pezzi da un dmq, surgelo.
In questo caso mi sono limitato a tirare fuori dal frizzer due pezzi di cotica già approntata.
La cotica va preventivamente sbianchita per liberarla del grasso residuo ed eventuali irrancidimenti ed anche per un iniziale ammorbidimento; io la faccio bollire 10 minuti.
Ecco le cotiche dopo lo sbianchimento.
Dopo lo sbianchimento taglio la cotica in pezzetti da circa 1 cmq ciascuno.
Per la ricetta occorre poi circa 1 litro di brodo.
Io, in genere, per queste minestre mi preparo il brodo utilizzando il mio dado di carne casalingo.
La ricetta per preparare questo dado di carne casalingo è riportata in questo topic:
Io ne utilizzo due cucchiaini per litro di acqua ed eventualmente, per un maggiore profumo aggiungo anche qualche pezzetto di aromi freschi (cipolla, sedano e carota) e faccio sobollire per un'ora.
Preparazione minestra
Il cavolfiore va preventivamente tagliato in tante piccole cimette.
Tritare gli spicchi di aglio ed il pezzo di lardo, poi mettere il tutto in un tegame alto insieme con l'olio ed un cucchiaino di peperoncino piccante sott'olio (il peperoncino sott'olio senza semi che preparo io).
Si lascia soffriggere il tutto su fuoco medio, poi, quando l'aglio si è imbiondito, si aggiungono le cimette di cavolfiore e le si lascia, a loro volta, rosolare fin quando non si inizieranno a vedere le prime bruciacchiature sulla superficie delle cimette.
Occorreranno circa 20 minuti.
A questo punto aggiungere i due cucchiaini di concentrato di pomodoro e lasciare che anche quest'ultimo soffrigga per 10 minuti.
Aggiungere il brodo bollente ed i pezzettini di cotica di maiale, attendere il recupero dell'ebollizione e poi continuare la cottura a temperatura inferiore a 100°C.
Per ottenere ciò , io trasferisco il tegame sul bruciatore più piccolo della piastra di cottura, lo regolo al minimo ed interpongo sotto il tegame uno spartifiamma a camera; in tal modo riesco ad ottenere, con il tegame coperto una cottura a circa 90°C; chi possiede una slow cooker può effettuare in essa questa fase di cottura posizionando il regolatore su "high".
La fase di cottura a bassa temperatura si protrae per almeno 2 ore ottenendo alla fine questo risultato.
Come potete notare la zuppa diviene un po' cremosa, ma rimangono ancora molti pezzetti piccoli delle cimette di cavolfiore.
Volendo si può ancora prolungare la cottura riducendo tutto il cavolfiore a crema, ma in tal caso, è meglio posticipare di almeno un'ora la aggiunta delle cotiche, perché altrimenti diventano troppo molli.
A questo punto si può procedere alla cottura della pasta.
A proposito della pasta, nella tradizione napoletana per questo piatto si utilizzava la cosiddetta "pasta ammiscata".
Nel periodo pre e post bellico, le salumerie vendevano la pasta sfusa da grossi sacchi, anche di un quintale, ed era tipico vedere nelle salumerie tutta la serie di sacchi aperti con i vari tipi di formati di pasta dai quali si attingeva con le apposite sassole.
Le operazioni di manipolazioni dei sacchi e di pescaggio per la vendita, inevitabilmente, provovocavano la rottura di qualche pezzo ed i frammenti, per una legge fisica, tendevano sempre a scendere verso il basso nel sacco.
Accadeva quindi, che, quando il sacco di pasta arrivava al termine, sul fondo si trovava un residuo di frammenti e pezzi sbreccati che, per un sacco di un quintale, poteva raggiungere anche il peso di 1 kg.
I commercianti dell'epoca, avevano l'abitudine di mescolare insieme i vari fondi dei sacchi e vendere il miscuglio così formato alla metà del prezzo normale della pasta.
Le massaie dell'epoca, che dovevano sempre contare gli spiccioli nel borsellino per mettere da mangiare in tavola, erano ben felici poter risparmiare qualcosa utilizzando questa pasta mista e frammentata che, nelle zuppe, non dava troppo fastidio.
Non essendo, oggi, più disponiobile questo tipo di pasta, per questa ricetta ho utilizzato il formato"casareccie" che è un formato molto rustico adatto per le zuppe.
Circa la cottura, al fine di ottenere il migliore risultato organolettico, nel caso di utilizzo della pasta nelle zuppe, io effettuo la cottura in acqua salata per un tempo inferiore di tre/quattro minuti al tempo di cottura ottimale, terminado poi la cottura nella zuppa.
In tal modo la pasta ha la possibiltà di rilasciare nella pentola buona parte dell'amido, ma anche di assorbire nella fase finale di cottura il brodo della zuppa che la rende più saporita.
La cottura totale della pasta nella zuppa è sconsigliabile per due motivi.
Nella zuppa non vi è un volume di liquido sufficiente per una buona cottura della pasta, che tende, pertanto a diventare collosa. Inoltre, se la pasta cuoce del tutto nella zuppa, cede al liquido della zuppa tutto l'amido rendendo la consistenza della zuppa limacciosa.
Al termine, quando si spegne il fuoco sotto la zuppa, si aggiunge una abbondante manciata di foglie di prezzemolo tritate.
Nel piatto, infine si aggiunge una spruzzata di parmigiano grattugiato in scagliette.
Un ecumenico saluto coquinario
Giampaolo
Cari amici Coquinari,
la cucina napoletana popolare è stata fin dai tempi antichi una cucina ricca di minestre di verdura ed è per tale motivo che fino al diciottesimo secolo i napoletani erano appellati come "mangiafoglie".
A partire dalla seconda metà del diociottesimo secolo, a causa del forte incremento della popolazione (Napoli in quel periodo con oltre quattrocentomila abitanti era la terza città d'Europa dopo Parigi e Londra), si inizià ad introdurre il consumo dei maccheroni prodotti dai primi pastifici industriali impiantitisi a Torre Annunziata e Gragnano.
In breve la pasta acquisì un ruolo prevalente nella alimentazione del popolo napoletano tanto che ben presto l'antico nomignolo di "mangiafoglie" si trasformà in "mangiamaccheroni".
Perà l'antico amore per le verdure non fu dimenticato, tanto che la precedente tradizione si fuse con la nuova moda dei maccheroni creando molte zuppe a base di pasta e verdure che diventarono, poi, a loro volta, tradizionali sui deschi napoletani.
Questa volta vi voglio presentare la ricetta di una tipica minestra napoletana di verdura a base di pasta di carattere invernale: pasta e cavolfiori con cotiche di maiale.
La ricetta che vi presento, nel rispetto dell'utilizzo di tutti gli ingredienti tradizionali della ricetta originale napoletana, utilizza, però, tecniche di cottura più aderenti alle moderne tendenze culinarie elaborate su basi scientifiche.
Ingredienti per 4 porzioni
Pasta g 400
Cavolfiore kg 1
Cotiche di maiale cmq 20
Aglio due spicchi
Peperoncino piccante sott'olio 1 cucchiaino
Lardo salato 70 g
Olio evo 50 g
Concentrato di pomodoro 2 cucchiaini
Dado di carne casalingo 2 cucchiaini
Prezzemolo
Formaggio parmigiano
Procedura
Operazioni preliminari
Le cotiche di maiale vanno liberate da eventuali residui di setole bruciacchiandone la superficie esterna con l'aiuto di un cannello da cucina.
Poi, aiutandosi con un affilatissimo coltello da disosso, occorre liberarle totalmente del grasso sottocutaneo.
Nel mio caso non ho avuto necessità di effettuare queste operazioni perché, abitualmente, lo faccio quando acquisto la scorta di cotiche che, poi, dopo taglio in pezzi da un dmq, surgelo.
In questo caso mi sono limitato a tirare fuori dal frizzer due pezzi di cotica già approntata.
La cotica va preventivamente sbianchita per liberarla del grasso residuo ed eventuali irrancidimenti ed anche per un iniziale ammorbidimento; io la faccio bollire 10 minuti.
Ecco le cotiche dopo lo sbianchimento.
Dopo lo sbianchimento taglio la cotica in pezzetti da circa 1 cmq ciascuno.
Per la ricetta occorre poi circa 1 litro di brodo.
Io, in genere, per queste minestre mi preparo il brodo utilizzando il mio dado di carne casalingo.
La ricetta per preparare questo dado di carne casalingo è riportata in questo topic:
Io ne utilizzo due cucchiaini per litro di acqua ed eventualmente, per un maggiore profumo aggiungo anche qualche pezzetto di aromi freschi (cipolla, sedano e carota) e faccio sobollire per un'ora.
Preparazione minestra
Il cavolfiore va preventivamente tagliato in tante piccole cimette.
Tritare gli spicchi di aglio ed il pezzo di lardo, poi mettere il tutto in un tegame alto insieme con l'olio ed un cucchiaino di peperoncino piccante sott'olio (il peperoncino sott'olio senza semi che preparo io).
Si lascia soffriggere il tutto su fuoco medio, poi, quando l'aglio si è imbiondito, si aggiungono le cimette di cavolfiore e le si lascia, a loro volta, rosolare fin quando non si inizieranno a vedere le prime bruciacchiature sulla superficie delle cimette.
Occorreranno circa 20 minuti.
A questo punto aggiungere i due cucchiaini di concentrato di pomodoro e lasciare che anche quest'ultimo soffrigga per 10 minuti.
Aggiungere il brodo bollente ed i pezzettini di cotica di maiale, attendere il recupero dell'ebollizione e poi continuare la cottura a temperatura inferiore a 100°C.
Per ottenere ciò , io trasferisco il tegame sul bruciatore più piccolo della piastra di cottura, lo regolo al minimo ed interpongo sotto il tegame uno spartifiamma a camera; in tal modo riesco ad ottenere, con il tegame coperto una cottura a circa 90°C; chi possiede una slow cooker può effettuare in essa questa fase di cottura posizionando il regolatore su "high".
La fase di cottura a bassa temperatura si protrae per almeno 2 ore ottenendo alla fine questo risultato.
Come potete notare la zuppa diviene un po' cremosa, ma rimangono ancora molti pezzetti piccoli delle cimette di cavolfiore.
Volendo si può ancora prolungare la cottura riducendo tutto il cavolfiore a crema, ma in tal caso, è meglio posticipare di almeno un'ora la aggiunta delle cotiche, perché altrimenti diventano troppo molli.
A questo punto si può procedere alla cottura della pasta.
A proposito della pasta, nella tradizione napoletana per questo piatto si utilizzava la cosiddetta "pasta ammiscata".
Nel periodo pre e post bellico, le salumerie vendevano la pasta sfusa da grossi sacchi, anche di un quintale, ed era tipico vedere nelle salumerie tutta la serie di sacchi aperti con i vari tipi di formati di pasta dai quali si attingeva con le apposite sassole.
Le operazioni di manipolazioni dei sacchi e di pescaggio per la vendita, inevitabilmente, provovocavano la rottura di qualche pezzo ed i frammenti, per una legge fisica, tendevano sempre a scendere verso il basso nel sacco.
Accadeva quindi, che, quando il sacco di pasta arrivava al termine, sul fondo si trovava un residuo di frammenti e pezzi sbreccati che, per un sacco di un quintale, poteva raggiungere anche il peso di 1 kg.
I commercianti dell'epoca, avevano l'abitudine di mescolare insieme i vari fondi dei sacchi e vendere il miscuglio così formato alla metà del prezzo normale della pasta.
Le massaie dell'epoca, che dovevano sempre contare gli spiccioli nel borsellino per mettere da mangiare in tavola, erano ben felici poter risparmiare qualcosa utilizzando questa pasta mista e frammentata che, nelle zuppe, non dava troppo fastidio.
Non essendo, oggi, più disponiobile questo tipo di pasta, per questa ricetta ho utilizzato il formato"casareccie" che è un formato molto rustico adatto per le zuppe.
Circa la cottura, al fine di ottenere il migliore risultato organolettico, nel caso di utilizzo della pasta nelle zuppe, io effettuo la cottura in acqua salata per un tempo inferiore di tre/quattro minuti al tempo di cottura ottimale, terminado poi la cottura nella zuppa.
In tal modo la pasta ha la possibiltà di rilasciare nella pentola buona parte dell'amido, ma anche di assorbire nella fase finale di cottura il brodo della zuppa che la rende più saporita.
La cottura totale della pasta nella zuppa è sconsigliabile per due motivi.
Nella zuppa non vi è un volume di liquido sufficiente per una buona cottura della pasta, che tende, pertanto a diventare collosa. Inoltre, se la pasta cuoce del tutto nella zuppa, cede al liquido della zuppa tutto l'amido rendendo la consistenza della zuppa limacciosa.
Al termine, quando si spegne il fuoco sotto la zuppa, si aggiunge una abbondante manciata di foglie di prezzemolo tritate.
Nel piatto, infine si aggiunge una spruzzata di parmigiano grattugiato in scagliette.
Un ecumenico saluto coquinario
Giampaolo
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