[Uccio®]

cita:

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Inviato da: pinella:
Dico, non sei mica male come pasticciere, sai? [/QUOTE]Eh, grazie.
Ma, a differenza di tante altre robe, sulla pasticceria sono molto... teorico.

[pinella]

Eccomi con la variante al caffè.
Uccio, controlla tutto e critica a tutto andare...non so' se hai capito che mi serve...




Mousse al cioccolato bianco e caffè in salsa al caramello


Mousse di cioccolato bianco al caffè

330 gr di cioccolato bianco
150 gr di panna fresca liquida
300 di panna montata
2 gr di gelatina
2 cucchiaini di caffè liofilizzato
2 cucchiai di liquore al caffè
alcuni semi di cardamomo

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.Far scaldare la panna e aggiungere il cardamomo tritato.Lasciare in infusione per circa 30 minuti.Poi filtrare.Sciogliere nella panna il caffè liofilizzato e unire la colla di pesce. Unire i due composti e portare a circa 30°C.Aggiungere la panna semi-montata.

Cremoso al cioccolato

200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine completare con il burro. Mettere un cucchiaino di cremoso all'interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito

Crumble

110 gr di farina
110 gr di zucchero di canna
90 gr di farina di mandorle
90 gr di burro

Mescolare con le mani gli ingredienti facendo come un insieme di briciole.Lasciar riposare in frigo per alcune ore .sbriciolare il composto e infornare fino a completa doratura


Riduzione al caffè

150 gr di caramello
3 tazzine di caffè

Diluire il caramello caldo con il caffè bollente.


Composizione
Prendere uno stampo a semisfere e versarvi la mousse bianca fino a metà altezza. Riporre in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato senza affondare nella mousse ma neppure senza rimanerne staccato . Porre il cremoso e ricoprire il tutto con altra mousse.Congelare.
Al momento, sformare le semisfere e con un coltello affilato tagliarne una in due. Adagiarle su una base di crumble,spolverizzare pochissimo con cacao amaro in polvere.
Accompagnare con una decorazione in cioccolato ,la riduzione di caramello al caffè e il crumble a piccolissimi pezzi.

[elisabetta]

Questa la preferisco a quella al cocco,abbinamento che mi piace molto,grazie Pinella!!

[pinella]

Eli, ti devo parlare della torta ricotta e pere.Forse ti ho trovato la ricetta del biscotto che volevi.

[Sofia]

Pinella volevo dirti che ti stimo tanto..al di là dei dolci meravigliosi che fai,per la persona che sei.
[img]smile.gif[/img]

[elisabetta]

Davvero Pinella?Sei sempre piena di risorse!!
Speriamo sia quella giusta,è fondamentale per quella torta,tutte quelle provate non mi danno il risultato che voglio io,morbida al taglio e leggermente frollosa.

[pinella]

Speriamo sia quella giusta...E' di Fulgente, un maestro di Torre del Greco.Ho comprato un suo libro a Roma, da Tervi, e solo in questi giorni l'ho studiato per benino.Ho letto gli ingredienti e la lavorazione.Mi sembra giusta ma sarai solo tu a deciderlo...

[elisabetta]

Fulgente????
Cavolo,ho fatto due corsi con lui,da Casolaro:uno di pasticceria napoletana e l'altro sul pane e brioche da ristorazione.Una persona molto simpatica,anche se di vecchio stampo,come tipo di pasticceria.Puà darsi che sia quella giusta perché ci ha raccontato che De Riso ha fatto gavetta nel suo laboratorio.

[-ribe-]

pinella non me ne sono scordato e' solo che non ho avuto tempo. ho due persone nuove in cucina da addestrare piu' tutta la banchettistica da organizzare, diverse degustazioni in arrivo e sono anche un po' pigro.
appena posso mi cimento.

[pinella]

cita:

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Inviato da: elisabetta:
Fulgente????
Cavolo,ho fatto due corsi con lui,da Casolaro:uno di pasticceria napoletana e l'altro sul pane e brioche da ristorazione.Una persona molto simpatica,anche se di vecchio stampo,come tipo di pasticceria.Puà darsi che sia quella giusta perché ci ha raccontato che De Riso ha fatto gavetta nel suo laboratorio. [/QUOTE]Ho idea che sia quela giusta:albumi, farina di nocciole, cacao ecc.Stanotte te la scrivo.

Ribe..vai tranquillo! L'ho messa solo perché mi intrigava sperimentarla. Devo dire che il cioccolato bianc ha dato al tutto una cremosità incredibile.Forse è uno dei pochi dolci che rifaro'.

[Uccio®]

Sai quei film americani di una volta dove c'è un macchinone con un sedile largo sei metri e il passeggero è sempre rannicchiato in un angolo?
Le asimmetrie mi sconvolgono. [img]graemlins/E17.gif[/img]
Cosa ci fa il dolce in un angolino?
Si vergogna a farsi avanti?
E perché quel percorso ad ostacoli per raggiungerlo?
Porta pazienza, sono di campagna.
A parte queste vaccate, ho provato ad immaginarmi il gusto e mi ispira.
Mi ci vorrebbe un niente, a girarmi il piatto a favore.

[pinella]

[img]graemlins/E17.gif[/img]

Vediamo un po' di spiegarlo, se poi mi rendo conto che ho sparato cavolate, giuro! che lo modifico.
Allora.
Mi sono messa il piatto davanti.Le due semisfere messe al centro non mi permettevano di vedere nettamente l'inserto.Lo vedevo meglio se lo allontanavo e lo spostavo verso l'esterno.
Forse con un piatto piu' grande e tondo le avrei messe proprio al centro.Ma con questo ci stava male.

Il fatto di averle messe a sinistra (pur con tutto il trasporto preferenziale che posso avere rispetto al lato destro...) è un mio errore.Ho dovuto fare in fretta perché la semisfera si stava sciogliendo alla base e non ho centrato il dolce.
Mea culpa.

La foto in effetti da l'impressione che sia un percorso ad ostacoli.E sembra pure troppo il crumble....Dalla foto adesso farei solo una striscia o due di riduzione e metterei meno crumble, ma avendolo di fronte (come ieri sera) ci stava non tanto male...


Sai una cosa? Meglio un piatto tondo.

PS Tu ti stai meritando qualcosa di dolce....
Anzi, ti aggiungo una cosa.
Fatti il dolce senza l'inserto che magari occupa tempo e non so' se ne hai voglia. Fai solo la mousse.Usa pure il cioccolato bianco della Novi ( magari hai il Valhrona Ivoire...)
Mi interessa VERAMENTE il tuo giudizio su questo dolce.

[Mariantonietta]

Trilly, mi piace molto e penso che te lo copierà prestissimo per mamma, che ama i dolci al sapore di caffè, però, come già sai, parteggio per il piatto dimensionato al contenuto. [img]graemlins/E20.gif[/img]

[pinella]

Si, tesoro.Sai che sono rompina e non sento il sapore dei dolci che faccio.Ma questo è buono sul serio.
Si, so dei piatti...in questo caso, piatto piccolo tondo per dessert a semisfera. Dolce centrato, riduzione a mo' di trapezio rettangolo (!), sottile.Servirei il crumble a parte dentro una ciotolina.

Non so' se sono matta ma mi è venuto in testa di fare due semisfere piccole, di unirle per il diametro in modo da avere una sfera.Per farla stare "in piedi", userei una base di biscotto al cioccolato con un foro al centro. Che dici?

PS Parto sabato per Sharm...ti posso baciare già da ora?

[Mariantonietta]

Mi piace l'idea di giocare con la geometria!

E così te ne vai a Sharm? Bè.. che ti devo dire... fai benissimo [img]smile.gif[/img]
Goditela e tanti bacioni