[Francesca Spalluto]

Graziella, sono un po' piu' ferrata nella cucina mediorientale che in quella nordafricana, anche li', comunque, penso che tu possa trovare.

Ti dico cosa compro io, almeno per fare molte di queste ricette.

Sicuramente:

*bulghur, che e' grano precotto e spezzato. Lo trovi di diverse grossezze: quello fine (si usa di solito per polpette, tabouleh), quello medio e quello grosso. Adesso, col caldo, li puoi conservare pure nel frigo o in freezer, dove hai piu' spazio. Io ho sia quello sottile che quello grosso. Il sottile, in medio oriente, e' usato al posto del pane per fare i kibbeh, le polpette. Non devi cuocerlo ma coprirlo con acqua per una mezz'ora.
Quello grosso va cotto, io lo uso per fare un pilaf e mi piace da matti. Amo il bulghur molto piu' del cuscus.
*cuscus di diverse grandezze, anche l'israeliano grosso (anche se puoi sostituire con la fregola)
*tahini. La pasta di semi di sesamo. Dove posso prendo sempre una marca libanese.
*melassa di melegrane, da non confondere con la granatina, lo sciroppo per fare le bibite. Questa e' molto piu' densa e agre, la puoi usare per condire, anche per farci una vinagrette, ci sta benissimo con l'agnello, le melanzane...
*foglie di vite in salamoia. Bisogna provarle per accertarsi che le nervature non siano dure.
*spezie: un must sono coriandolo e cumino, sumac se lo trovi, semi di sesamo (che tengo sempre in freezer), pimento, peperoncini tra cui il turco di Aleppo e paprika dolce e affumicata, menta secca.
*i limoni sotto sale, anche se secondo me, fatti in casa sono molto meglio

Adesso, poi, hanno aperto una piccola gastronomia russa, vicino a me: li' ho trovato halloumi, formaggio turco (peynir, simile al feta ma meno salato).

Altre cose che ho in casa sempre sono:
farro, orzo,quinoa, ceci e lenticchie, tante erbe fresche (coriandolo, menta, aneto, prezzemolo), noci, nocciole e mandorle.

Come vedi tante cose si comprano anche in un normale supermercato...altre cose ho pure io difficolta' a reperirle soprattutto alcune spezie iraniane che usa (come i lime secchi o delle bacche asprigne).

[graziella66]

Il bulghur e il cous cous li trovo anche al super, la tahine ( è la stessa cosa?) al negozio del naturale... Tutto il resto è buio,. .... Bisogna che mi muova .... Una volta una amica di un amica che ha il marito libanese mi fece assaggiare un piatto eccezionale col bulghur .... Ma è stato taaaaaanto tempo fa

[Francesca Spalluto]

Purea di zucchine

Stasera ho provato ben due ricette.
Avevo delle zucchine da far fuori, nella ricetta si raccomandava di usare le zucchine a buccia chiara, dove la buccia rimane piu' tenera. Io non le avevo, percio' piuttosto che schiacciarle ho dovuto tritarle al coltello. Gustose, ad ogni modo.



La ricetta la trovate qui

3 grosse zucchine (750 g), tagliate a meta' per lungo e poi a tocchetti di 6 cm
1 testa di aglio: spicchi divisi ma non spellati
1 cucchiaino di menta secca
3 rametti di timo fresco
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso
pepe
70 ml di olio
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaio e mezzo di aneto fresco tritatato
succo di limone

Si accende il forno a 200 gradi. Si mettono le zucchine e l'aglio in una ciotola, si aggiunge la menta secca, il timo,il sale, pepe e olio. Si mescola bene e si traferisce il tutto in una pirofila da forno, accavallando leggermente le zucchine, parte tagliata verso l'alto, formando un unico strato. Si cuoce per circa 40 minuti, finche' le zucchine si sono ammorbidite e hanno preso un po' di colore. Trasferire tutto in uno scolapasta e schiacciare le zucchine in modo che caccino acqua. Lasciare raffreddare e scolare per una mezz'oretta.

Trasferire le zucchine in una ciotola e spremere gli spicchi d'aglio sulle zucchine, buttando le bucce. Schiacciare tutto con una forchetta (usando quelle verdi scure bisogna tritare al coltello), aggiungere le erbe tritate, succo di limone e aggiustare con altro sale, se serve e olio.
Si puo' servire con una cucchiaiata di yogurt greco, come contorno a pollo o altra carne, oppure insieme ad altri mezze.

Nota: ho ridotto la quantita' di aglio. Ah, avevo solo 450 g di zucchine e sono bastate per 4.

[Francesca Spalluto]

Kuku alle melanzane

Questa e' una sorta di frittata al forno persiana.
Piuttosto piacevole. Consistenza piu' simile ad uno sformato per via della presenza della cipolla e delle melanzane morbide. Secondo me sara' piu' buona domani, ne e' avanzata una microfettina, vi sapro' dire.



La ricetta la trovate qui

120 ml di olio di girasole (io solo EVOO)
3 cipolle medie affettate
3 melanzane medie pelate
5 uova
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino e mezzo di baking powder o lievito chimico non vanigliato
25 g di prezzemolo tritato, piu' extra per guarnire
un cucchiaino di pistilli di zafferano sciolti in un cucchiaio di acqua calda
3 spicchi di aglio schiacciati (io lo omesso)
sale e pepe
20 g di barberries secche, sciacquate e asciugate (sono delle bacche asprigne, non le avevo e ho seguito il suggerimento di sostituire con un cucchiaio di succo di lime)


Accendere il forno a 190. Riscaldare l'olio in una padella dal fondo spesso. Far saltare le cipolle a fiamma media per 7 minuti, per ammorbidirle senza farle colorire. Nel frattempo tagliare le melanzane a meta', per la circonferenza, poi ogni meta' in fette di un cm e poi ogni fetta in bastoncini di 1 cm. Aggiungerle alle cipolle e cuocere a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, per circa 10-15 minuti o finche' le melanzane non sono ammorbidite (aggiungere poco olio se fosse necessario). Far faffreddare. In una ciotola mescolare uova, farina, lievito, prezzemolo, zafferano con la sua acqua, aglio, sale e pepe. Aggiungere le bacche (o il succo di lime) e le cipolle/melanzane.
Spennellare una teglia tonda col fondo amovibile di olio, mettere la carta forno e spennellarla nuovamente. Versare il composto, livellarlo e infornare per circa 40 minuti. Fare la prova cottura con un coltello. Sfornare e far raffreddare. Si puo' servire tiepida o a temperatura ambiente, spolverata di prezzemolo. Si conserva in frigo per 2 gg.

Nota:
ho usato una teglia da 20 cm perche' avevo quella e l'ho rinforzata con un po' di alluminio perche' avevo paura di qualche perdita.

[graziella66]

facciamo un elenco dei vari ingredienti che ricorrono in queste ricette? (oppure l'avete già fatto e io non me ne sono accorta?)

[Francesca Spalluto]

Buona idea Graziella,
potrei alla prima pagina aggiungere un elenco delle ricette con la lista degli ingredienti e di eventuali modifiche, sostituzioni fatte. Se nel pomeriggio ho un attimo, lo faccio.

[graziella66]

Grazie!

[Francesca Spalluto]

Ok, QUI, in prima pagina sto facendo l'elenco delle ricette, con una lista degli ingredienti con i quantitativi, sotto ho messo tutte le spezie usate fino ad adesso.

Che ne dite? Va bene?

[Cantor]

Hai fatto un L A V O R O N E!!!!!!!!!!

GRAZIE!!!!

[Monimar]

Francesca, grazie milioniiiii

[alefbeth]

Francesca che bel lavoro. Grazie davvero!

[graziella66]

Grazie Francesca! Me lo stampo anche, non sia mai che quando sono in giro...

[Bruna Cipriani]

Bravissima Francesca!! Grazie!!

[Francesca Spalluto]

Figuratevi! Adesso man mano tengo la lista aggiornata

[Francesca Spalluto]

Polpette di manzo e agnello con salsa al tahini

Questa ricetta, in originale, la trovate qui

I sapori sono molto buoni, IO ho toppato un po' nell'esecuzione, non avendo mai cotto con la salsa tahini. Vi scrivo tutta la ricetta e considerazioni perche' riesca bene.




35g pane bianco raffermo,senza crosta
300g macinato di manzo
300g macinato di agnello
3 spicchi di aglio, pestati (ne ho usato uno solo)
35g di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale (a gusto mio un cucchiaino e mezzo)
pepe
2 1/2 cucchiaini di pimento in polvere
1 1/2 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere (ne ho messo solo un cucchiaino scarso)
1 uovo
Olio di oliva

Per guarnire:
1 cucchiaio di prezzemolo
biccia di limone grattugiata



Salsa al tahini

150ml tahini
150ml acqua
70ml aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio tritato
un pizzico di sale

Si comincia preparando la salsa al tahini. Si mescolano con un frustino acqua, tahini, aceto, sale e aglio e si tiene da parte.

Si scalda il forno a 200 gradi. Si ammolla il pane raffermo e si strizza. Si amalgama il macinato, l'aglio, il prezzemolo, l'uovo,il pane, le spezie, il sale. Si formano delle polpette della dimensione di una pallina da ping pong. Si fanno rosolare in circa mezzo cm di olio e si mettono a scolare su della carta da cucina.
La ricetta dice a questo punto mettere le polpette in una pirofila e cuocere per 5 minuti in forno da sole, per poi versare la salsa tahini, sopra e in giro continuare con la cottura per altri 10 minuti, finche' la salsa non e' leggermente inspessita e ha preso un po' di colore. Le polpette cotte al forno le faccio sempre (e le cuocio per un totale di 10 minuti) ma siccome sono comunque san tommaso e devo provare sono giunta alla conclusione che 15 minuti sono troppi, ma vahhhhh . Almeno per questa dimensione.
Secondo punto: la salsa tahini anche se l'avevo allungata con un altro po' di acqua mi e' venuta troppo spessa, effetto cagliato. Allora, la prossima volta, potrei fare in due modi. 1. Versare direttamente polpette e tahini e cuocere solo 10 minuti. 2. Cottura polpette senza salsa per 5 mintuti e altri 5 minuti col grill non troppo forte con la salsa.
Le polpette devono essere appena cotte e la salsa tahini deve prendere un po' di colore ma non essere densa (quindi a secondo del metodo di sopra 10 minuti di cottura totale o solo grill bisogna considerare la densita' della salsetta per averla al punto giusto). Al momento di versarla sulle polpette deve avere una consistenza non di crema pasticcera ma di crema inglese, per intenderci, soprattutto se la si lascia in forno per 10 minuti.

Alla fine spolverata di prezzemolo, buccia di limone e si serve con altro limone se e' gradito, yogurt greco, insalata o riso o quello che piu' vi garba.