La prova del cuoquin@rio - 4° PROVA - SVELATI GLI AUTORI!

[L'Ing]

Ed eccoci alla quarta puntata della seconda edizione della prova del cuoquin@rio..

In bocca al lupo a tutti!!!

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Menu n.1 IlariaC
Primo: RISOTTO VONGOLE, PEPERONI E SCHINUS


Per i peperoni:
lavare e pulire bene i peperoni, tagliarli a falde e metterli a cuocere in una larga padella con poco olio. Incoperchiare e aggiungere acqua di volta in volta se necessario.
Una volta cotti spellarli e frullare i peperoni rossi separatamente da quelli gialli con pochissimo olio e sale. Una volta ottenute le due puree passarle al colino fine e mettere da parte.

Per le vongole:
prendere le vongole (fatte spurgare un giorno in acqua salata a filo del mollusco in modo che la vongola possa filtrare e respirare), sciacquarle in acqua e sale e metterle in un tegame con coperchio con poco olio e qualche gambo di prezzemolo. Farle aprire, prelevare i molluschi e filtrare l’acqua di cottura formatasi che andrà usata per il risotto.

Per il riso:
scamiciare mezzo scalogno, tagliarlo finemente e metterlo a soffriggere dolcemente in una noce di burro.
Aggiungere il riso Carnaroli (70 g a testa) e far tostare qualche minuto. Sfumare con poco vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodetto delle vongole (se necessario allungato con acqua).
A cottura quasi ultimata aggiungere la purea di peperone giallo, poi spegnere e fuori dal fuoco aggiungere le vongole, eventualmente aggiustare di sale e mantecare con una piccola noce di burro.

Preparazione piatto:
velare il piatto con la purea di peperone rosso formando un cerchio perfetto, al centro mettere il risotto aiutandosi con un piccolo coppapasta cilindrico, guarnire con mezza vongola, qualche goccia di olio evo, ciuffo di prezzemolo e macinata di pepe rosa schinus.


Secondo: SEPPIE AL BASILICO IN CREMA DI ZUCCHINE


Per le zucchine:
pulire le zucchine e tagliare la parte verde della buccia. In una pentola a pressione cuocere a vapore separatamente la buccia e l’interno.
Ottenere due creme di colori differenti emulsionando la buccia verde a parte con poco olio e sale e lo stesso con la parte chiara.

Per le seppie:
pulire delle seppioline, cuocerle a vapore 7-10 minuti e condirle da tiepide con olio, basilico sminuzzato, pochissimo sale.

Preparazione:
disporre le due creme nel piatto e al centro mettere 3 seppioline. Decorare con ciuffo di basilico.


Predessert: SHOT DI GRANITA


Frullare delle pesche percoche mature con dello zucchero liquido. Mettere in congelatore e al momento dell’utilizzo triturarle finemente con l’ausilio di un tritaghiaccio.


Dessert: MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E PASSION FRUIT


(Ricetta di Christophe Felder)

Per la mousse au chocolat:
100 g panna liquida
250 g cioccolato fondente al 70%
6 albumi
1 pizzico di sale
40 g zucchero semolato
2 tuorli
Fare una ganache lucida ed omogenea scaldando la panna e versandola sul cioccolato tritato.
Montare i bianchi con un pizzico di sale e lo zucchero.
Incorporare i tuorli alla ganache mescolando con una frusta e poi incorporare con una spatola la meringa, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mettere in frigorifero per una notte.

Per la panna al fruit passion:
montare un bric di panna fresca, zuccherarla in misura del 10% del suo peso, addizionarla con la polpa dei frutti della passione.

Preparazione piatto:
spolverare il piatto con zucchero al velo, al centro formare una spirale con della panna montata, versarci sopra della polpa di frutto della passione, ai bordi disporre dei mezzi gusci di frutta ripieni di mousse au chocolat e decorati con un ciuffo di panna al passion fruit. Spolverare con cioccolato grattugiato.

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Menu n.2 Taty

Ingredienti extra: cozze-gamberi-polpo.

ANTIPASTO: Fantasia di terra e mare


Ingredienti:
seppie-peperoni-zucchine-gamberi-cozze-vongole-lime-olio-sale-prezzemolo

Lessare leggermente le seppie tagliate a filetti fino a cottura desiderata, nella stessa acqua immergere con l'acqua che bolle i gamberi con il guscio, privati della testa ed il filo intestinale, per non più di 3 min. Far aprire in una padella le cozze pulite aggiungendo poco olio e acqua, coperte. La cottura deve essere breve per non farle indurire; una volta aperte sgusciarne una parte e tenerne qualcuna con il guscio per la decorazione. Grigliare i peperoni nel forno a 220 ° poi spellarli e condirli a filetti con olio e sale. Grigliare le zucchine e condirle con sale e poco olio. In una terrina unire cozze, vongole, gamberi e seppie e condirli con una citronette fatta con olio. lime e sale. Impiattare.


PRIMO PIATTO: Paccheri gustosi con frutti di mare su vellutata di zucchine


Ingredienti:
Paccheri-ricotta-basilico-gamberi-cozze-vongole-zucchine

Lessare leggermente i gamberi in acqua che bolle privati del filo intestinale per circa 3 min. Sgusciarli,tritarli aiutandosi con un po" di olio. Unire il trito di gamberi alla ricotta con basilico tritato e sale. Riempire con questa farcia i paccheri lessati. Lessare una zucchina,frullarla con un po" di acqua di cottura e olio ottenendo una salsa.. In una padella fare aprire le cozze una volta pulite del filo e lavate con unpo" di acqua e olio. Mettere da parte; ripetere la stessa operazione con le vongole. In una grande padella insaporire olio q.b con uno spicchio d'aglio, gambi di prezzemolo e basilico, poi unire un po" di cozze e vongole sgusciate e con un po" di acqua di cottura dei frutti di mare ottenere un sughetto. Togliere l'aglio con i gambi del prezzemolo. Impiattare mettendo sul piatto della vellutata di zucchine con i paccheri e mettere sopra i frutti di mare con il loro sugo. Decorare con i gusci dei frutti di mare.


SECONDO PIATTO: Polpo in fiore su letto di rucola


Lessare un polpo surgelato immergendolo in acqua che bolle in cui erano stati messi un po" di : sedano, cipolla, fili di prezzemolo e chiodi di garofano. Far lessare finché una forchetta entra nelle sue carni. Far intiepidire il polpo nell'acqua di cottura, poi prendere una bottiglia di plastica facendo dei piccoli fori sul fondo, tagliarla a metà e introdurvi il polpo. Mettere un peso sopra al polpo per farne fuoriuscire il liquido, poi porre in frigo o freezer a seconda delle necessità . Una volta pronto affettarlo sottilmente con l'affettatrice. In fine condirlo con una citronette di lime, olio e sale. Impiattare su un letto di rucola.


DOLCE: Coccolarsi un po" ..


Ingredienti:
Cioccolato al 70%- uova-burro-zucchero-farina-panna

Il dolce è la Tenerella di M.Santin.
Fondere il cioccolato con il burro, una volta tiepido unire i tuorli un per volta. Unirvi la farina setacciata alternandola agli albumi montati con metà dello zucchero ( agli albumi va aggiunto lo zucchero in 2 volte). Imburrare una teglia e infarinarla, versarvi il composto e infornare a 170° per circa 20min. Montare la panna con l'aggiunta di poco zucchero a velo. Impiattare.

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Menu n.3 Anniebrook

Fregula con vongole


Ho lasciato spurgare le vongole per qualche ora, poi le ho fatte aprire sul fuoco.
Ho fatto soffriggere in olio uno spicchio d’aglio e un pomodoro secco.
Ho tolto l’aglio e ho aggiunto un po’ di peperoncino , due cucchiai di pomodoro concentrato poi acqua e il brodo filtrato delle vongole.
Ho portato ad ebollizione e versato fregula e vongole. Cotto per 15 minuti , aggiustato di sale e cosparso di prezzemolo tritato.


Seppie e peperoni con riso pilaf


Ho soffritto una cipolla piccola in olio caldo ed ho aggiunto le seppie tagliate a listerelle, le ho fatte stufare, spolverizzate di curry e sfumate con un po’ di vino bianco e portato a cottura.
Nel frattempo ho cotto 200 g di riso Basmati in 400 g di acqua leggermente salata e ho lasciato riposare.
Pulito i peperoni e tagliati a listerelle e fatti saltare in poco olio.
Unito le seppie ai peperoni , mescolato bene , aggiustato di sale e servito insieme al riso.


Tris di zucchine


Ho preso delle zucchine piccole, sode e freschissime.
1) Ho portato ad ebollizione una pentola di acqua salata con aggiunta di un cucchiaio di aceto .Ho messo le zucchine intere e le ho fatte cuocere tenendole sode.Una volta reffreddate (per chi ha FRESCO , abbattimento positivo) le ho condite con una salsina fatta con acciughe ,prezzemolo e aglio tritati mescolati con qualche cucchiaio di olio.
2) Ho lasciato le zucchine crude e le ho tagliate a rondelle sottilissime, le ho condite con un po’ di olio e sale e una salsa fatta con un vasetto di yogurt mescolato a 100 g di ricotta a cui ho aggiunto qualche fogliolina di menta.
3) Ho tagliato le zucchine a tocchetti e le ho cotte al vapore.Una volta fredde le ho condite con qualche cucchiaio di pesto alla genovese.


Bicchierino di cioccolato fondente con gelato alla nocciola


Ho spennellato un bicchierino di plastica da caffè con il cioccolato fondente in tre strati per renderlo più resistente, (anche in questo caso il raffreddamento degli strati con FRESCO è più rapido) poi ho tagliato il bicchierino di plastica ed ho estratto quello di cioccolata.L’ho riempito con del gelato alla nocciola e servito.


Conchiglie di cioccolato fondente ripiene


Ho spennellato di cioccolato fondente in tre strati degli stampini per madeleines, poi li ho riempiti con una crema fatta con 1 tubetto di latte condensato , 100 g di cioccolato fondente e una manciata di riso soffiato croccante tritato.
Ho messo sul fuoco il latte condensato insieme al cioccolato e l’ho fatto sciogliere mescolando. Alla fine ho aggiunto il riso soffiato. Una volta fredda , ho aggiunto un po’ di latte per ammorbidirla , ho riempito le conchiglie e le ho accoppiate.

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Menu n.4 Anarona

Ingredienti extra usati: fregula, Marsala per il semifreddo.

Antipasto.


Avevo della focaccia (ingr. 500gr. di farina, 125 gr. di acqua, 125 gr. di latte, 15 gr. di lievito di birra, 60 gr. di olio extravergine, 10 gr. di sale, 20 gr. di zucchero) brutta. L'ho tagliata a cubetti, aperta, e farcita con un sughetto piccantino di pomodoro al quale ho aggiunto un po' delle vongole che avevo sgusciato per la fregula.


Primo. Tajine di fregula con vongole e coriandoli di verdurine.


Ho soffritto in un po' di olio uno spicchio d'aglio intero, che poi ho tolto. Ho tostato 250 gr. di fregula e poi aggiunto piano, piano il brodo di pesce ottenuto dalla lessatura della seppia e l'acqua prodotta dalle vongole, filtrata. A metà cottura ho aggiunto le vongole e poca zucchina e peperone tagliati a pezzettini piccolissimi. L'ho cotta per circa 15 minuti, tenendola coperta e lasciandola un po' morbida.A fine cottura ho aggiunto le vongole col guscio che avevo tenuto da parte.


Secondo: Insalata grigliata tiepida di seppie, zucchine e peperoni.


Ho fatto un brodo vegetale dove ho lessato una seppia di circa 300 gr.. Ho griglito le zucchine ed i peperoni. Ho tagliato la seppia cotta a strisce ed ho passato anche quella sulla griglia per un minuto. Ho messo tutto insieme ed ho condito con un'emulsione di olio, basilico, aglio, sale e pepe.


Dolce: Vista la quantità di cioccolato ho fatto due dolci.
Profiteroles e semifreddo allo zabaione con cuore al cioccolato.


Bignè: 150 gr. di acqua, 75 gr. di burro, 100 gr. di farina, 3 uova, sale. Cottura a 200 gr. per 30 minuti poi li lascio dentro finché non sono freddi.
Farciti con panna montata. Glassati con una crema fatta con: 250 gr. di panna fresca, 200 gr. di cioccolato fondente 70%, 20 gr. di late. Tritare il cioccolato. scaldare la panna con il latte, aggiungere il cioccolato e, una volta fredda. glassare i bignè.
Semifreddo allo zabaione di Pinella. L'ho messo in uno stampo a cubo, riempito per metà . Ho inserito due semisfere di cremoso al cioccolato e riempito di semifreddo.
Cremoso di M.Santin: 500 gr. di crema inglese ( 350 gr. di panna 150 gr. di latte, 100 di tuorli, 50 di zucchero) 190 gr. di cioccolato fondente 70%. Mettere nella crema inglese a 50/60° il cioccolato tritato un po' alla volta, usando il mixer a immersione senza incorporare aria. Ho colato neli stampi a semisfera e congelato.

[Rossella S.]

difficile votare....

[mariarita]

fatto!
Ma grande indecisione!

[claudia049]

fatto, ma con difficoltà

[monicaf]

fatto!

brave/i tutte/i comunque

[Eleonora C.]

votato!

[Antonietta B]

Che buoni....

[angela54]

è difficilissimo, sempre di più, ma adesso voto

[alibaba]

Votato!

[memmea]

fatto!!!!!

[Angelica]

Si potrebbero definire "I fantastici 4"
Votato!!