LA FARINA DI RISO

Il riso è un ingrediente naturalmente privo di glutine e pertanto utilizzabile normalmente nella dieta dei calici, Diversa storia per la farina di riso che, a causa del processo di lavorazione, potrebbe aver subito una contaminazione e pertanto deve essere certificata: deve quindi, avere in etichetta la scritta “senza glutine” oppure la presenza della spiga barrata oppure ancora essere presente in prontuario AIC. Affinché sia idonea per l’alimentazione dei celiaci è sufficiente che una sola di queste tre condizioni sia rispettata.

E’ utilizzata nelle cucine tradizionali del sud est asiatico per la produzione di pasta (spaghetti di riso) o per la realizzazione di alcuni pancakes indiani.

Può essere acquistata nella versione integrale (particolarmente difficile da reperire), mentre è abbastanza comunque quella di riso bianco che si trova in commercio di granulometrie diverse.

Perfetta per addensare zuppe e stufati, può essere utilizzata anche in parte per conferire friabilità alle paste frolle, come nel caso degli shortbread inglesi, dove viene usata una farina abbastanza sottile per ottenere un prodotto che comunque regga la forma. Sostituita in parte da quella più grossolana si avrà una struttura più sabbiosa.

Perfetta per infarinare carne, pesce e verdure è l’ideale per ottenere ottime pastelle per friggere, leggere e croccanti. Se si utilizza quella con granulometria più grande si otterrà un impasto più “rustico” e meno liscio. Essendo una farina che assorbe molta acqua è bene bilanciare le ricette riducendo il quantitativo di farina o aumentando leggermente quello di liquido.

Ha un aroma neutro, tendenzialmente dolce con un retrogusto di… riso!

Se vi venisse voglia di farvi da soli la farina di riso (attenzione, non riuscirete comunque ad ottenere una farina impalpabile, cercate di usare attrezzature potenti come piccoli mulini, macinacaffè o bimby) ricordatevi che la tipologia di riso di partenza influisce molto sull’utilizzo per cui:

• con risi dal chicco lungo (come il basmati o il thai) si ottiene una farina adatta ad addensare, perfetta per le salse, a cui dona oltre ad una consistenza vellutata, un aroma lievemente profumato
• con risi dal chicco tondo si ha una farina dall’aroma impercettibile, valida, oltre che per gli usi della farina ottenuta con chicco lungo, anche per realizzare prodotti da forno (torte/dolcetti/biscotti)
• con risi integrali si ottiene una farina più gustosa, rustica
• con riso glutinoso (che non ha nulla a che vedere con il glutine) si ottiene una farina che dà vita a prodotti collosi e appiccicosi. Accentua la malleabilità dell’impasto che resta quindi maggiormente aggregato ed umido. Risulta quindi adatta (aggiungendola in piccola percentuale in un mix di farine senza glutine) alla realizzazione di pasta all’uovo, di biscotti o di crostate che in questo modo saranno soggette in mussa minore allo sbriciolamento. L’aggiunta in proporzione eccessiva potrebbe dare un risultato umido e appiccicoso, quasi come non cotto. La farina di riso glutinoso in commercio è ancora NON certificata e per questo consigliamo di realizzarla in casa a partire dai chicchi di riso che si trovano nei negozi etnici.

NELLA CUCINA SENZA GLUTINE  si utilizza per realizzare torte soffici, crespelle, pancakes, waffles e in generale gli impasti che hanno una consistenza molto morbida.

Adatta per la realizzazione della pasta choux che rimane decisamente croccante.

Per combattere l’eccessiva friabilità data ai prodotti si consiglia di aggiungere fecola, o un altro tipo di amido.

Nella cucina senza glutine è utilizzata spesso per dare struttura ad impasti: in tal caso si consiglia l’utilizzo di quella in polvere finissima che si compatta in misura maggiore dell’altra, mentre per le ricette in cui non è importante la struttura (pastelle, infarinature per frittura) può essere interessante utilizzare la farina più grossolana che dà granuli percepibili.

Nelle torte realizzate con pura farina di riso con aggiunta di uvetta/frutta secca o candita a pezzi, questi tendono ad andare sul fondo per la mancanza di struttura. E’ per questo e per contrapporsi all’eccessiva secchezza del prodotto finito, che si consiglia di miscelarla a fecola di patate e/o farina di tapioca.