DAL MARE. Pericolo anisakis
L’anisakis (Anisakis simplex) è un nematode parassita intestinale dei pesci.
Con il termine generico anisakis si intendono vari vermi appartenenti alla famiglia degli Anisakidae costituita dai generi: Anisakis, Pseudoteranova, Contracaecum e Hysterothylacium.
Il ciclo vitale di questi nematodi è il seguente.
Il verme adulto è un parassita che vive nello stomaco dei mammiferi marini; attraverso le feci i mammiferi marini diffondono in acqua le uova; nelle uova si sviluppa un primo stadio larvale; alla rottura dell’involucro esterno la larva evolve in secondo stadio con mobilità marina indipendente e sopravvivenza di tre mesi in ambiente marino; queste larve sono predate da piccoli crostacei planctonici, componenti del cosiddetto krill, dove si accrescono in un terzo stadio larvale; i crostacei del krill quindi rappresentano il primo ospite temporaneo; il krill è normalmete l’alimento principale dei mammiferi marini; quando i crostacei infestati vengono ingeriti dai mammiferi marini, le larve si installano nello stomaco dove prima evolvono verso un quarto stadio larvale e poi diventano organismi adulti capaci di produrre uova; in tal modo il ciclo vitale si chiude.
Vi è però anche la possibilità che il crostaceo infestato venga predato da un pesce o da un cefalopode che a questo punto diventa il secondo ospite intermedio; in tal caso la larva di terzo stadio si installa nella cavità celomatica del pesce o del cefalopode dove sono contenute tutte le interiora; se il pesce o il cefalopode viene predato da un mammifero marino anche in questo caso il ciclo vitale si chiude come precedentemente.
Esiste però il caso che il pesce venga pescato; in questo caso dopo la morte del pesce, per un meccanismo non ancora investigato, dopo un periodo non superiore a 24 ore, la larva di terzo stadio dell’anisakis perfora le pareti intestinali e si trasferisce nel muscolo del pesce; se il pesce viene mangiato crudo da un essere umano, il parassita si trasferisce nell’uomo che ne diventa ospite accidentale a fondo cieco, vale a dire nell’organismo umano il parassita non evolve ulterioriormente, rimane al terzo stadio larvale e poi muore; ha comunque un periodo di sopravvivenza che può andare da qualche giorno a qualche settimana e può infestare sia lo stomaco che il duodeno.
Nell’organismo umano le larve di anisakis possono morire senza dare sintomi oppure dare conseguenze che possono andare da più benigni disturbi gasto-intestinali passeggeri curabili con farmaci, fino, nel caso di ingestione di molti parassiti, a ben più gravi fenomeni di perforazione dello stomaco o del duodeno che possono essere risolti solo per via chirurgica.
Se il pesce infestato viene consumato cotto non vi sono problemi perché le larve a temperatura di 60°C muoiono.
Nel caso del consumo a crudo, per evitare rischi, è necessario prendere due provvedimenti.
Acquistare sempre pesce molto fresco, nel caso delle alici pescate da meno di 24 ore, e privarlo delle interiora il più presto possibile.
Consumare il pesce crudo solo dopo un periodo di sosta di almeno 24 ore a -20°C o tre giorni -16/18°C.
Per inciso aggiungo ancora che non vi è problema anche nel consumo del pesce sotto sale perché il parassita vive solo qualche ora in soluzioni saline sature.
In casa, purtroppo, non possedendo degli abbattitori industriali, il processo di congelamento delle alici le degrada eccessivamente dal punto di vista organolettico, almeno per un consumo a crudo.
Come è noto infatti, quando il processo di congelamento è lento, come avviene nei nostri normali congelatori, si forrmano nelle cellule degli alimenti dei cristalli di ghiaccio che progressivamente si accrescono portando in molti casi alla rottura della membrana della cellula.
Questo comporta che all’atto dello scongelamento le alici perdono consistenti quantità di liquidi con un netto peggioramento della consistenza del muscolo che diventa contemporaneamente più molle e più stopposo.
Nel caso del surgelamento rapido di tipo industriale, la maggiore velocità dell’abbassamento della temperatura fa si che nella cellula si formino contemporaneamente più cristalli di ghiaccio che poi raggiungono dimensioni finali molto più piccole senza determinare la rottura della membrana cellulare.
Poichè l’entità del fenomeno descritto è direttamente proporzionale al contenuto di acqua degli alimenti sottoposti a congelazione, ne deriva che una maniera per contenere questi effetti è la preventiva disidratazione dell’alimento da congelare.