DAL MARE. La stagionalità del pesce
Fermo restando che il pesce si trova sempre, o nostrale o proveniente dall’Atlantico, è verissimo che la stagionalità incide sulla qualità del prodotto, ad esempio, la spigola (o branzino) è migliore nei mesi invernali, mentre il parago dà il meglio di sé in primavera.
Anche i crostacei e i molluschi son meglio in estate, quando le femmine dei primi hanno le uova e i secondi son più carnosi.
Però ad esempio, per l’aragosta, certe volte dopo esser stata pescata viene tenuta in acqua in ceste e questa prigionia la fa piano piano vuotare, quindi ad un guscio grosso non corrisponde altrettanta polpa.
Se invece per stagionalità si intende la reperibilità sul mercato, quello che succede da noi (Livorno), marzo è tempo di rombi, sogliole, razze, moscardini, polpetti, polpi, seppie, gallinelle, dentici”oni”, oltre a orate, branzini, saraghi.
Poi ci saranno acciughine nostrali, all’inizio son piccole, adatte a farle in bianco oppure cotte nell’aceto o limone, poi mano mano si troveranno sempre più grosse fino a giugno quando saranno adatte ad esser messe sotto sale. Nello stesso periodo compariranno le fragoline (ti ricordi che mi avevi chiesto delle trigliettine neonate? quando le trovo le prendo), crognolini, e poi verso l’estate pesci a trancio come palombo, nocciolo, tonno, spada.
E ancora i pesci da zuppa come scorfani, capponi, pesci preti, san pietro, triglie.
Per quanto riguarda le acciughe di lampara, le lampare sono dei piccoli pescherecci (no-global per usare un termine coniato dall’ing) che escono ogni notte e rientrano all’alba, per cui il pesce loro che viene venduto sui banchi è freschissimo, locale, per questo più caro. Si trovano nostrali nel periodo di primavera o inizio estate.
Il branzino, le orate, saraghi, ecc…quelli si pescano tutto l’anno anche sotto costa, il discorso qui si fa più difficile, però ci dovrebbero essere dei cartelli che te ne indicano la provenienza, ad esempio il mercato nostro, intendo di Livorno, è “075” è un po’ una IGP del pesce, oppure proveniente dal Mediterraneo o dall’Atlantico.
Per i frutti di mare, qui abbiamo diverse provenienze, quelli di Olbia son sempre belli pieni, quelli di Spezia vanno a mesi, io li preferisco perché mi sembrano più saporiti, altrimenti in caso di fermo vengono dall’adriatico.
Ecco ad esempio, che io sappia ma potrei sbagliare, il pesce proveniente dall’Adriatico è più grasso di quello del Tirreno, anche questa è una differenza, in più nel raggio di mare antistante la nostra costa i pesci dovrebbero essere più saporiti per il cibo di cui si nutrono.
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