DAL MARE. Acquistare il pesce
Le “regole generali” per acquistare il pesce fresco:
1) l‘odore deve essere fresco e deve ricordare quello del mare;
2) le scaglie devono essere brillanti e lucide;
3) l’occhio deve essere limpido e vivido (ti devi sentire osservato!);
4) le branchie (che non sono visibili e quindi devono essere mostrate dal pescivendolo) devono essere di un bel rosso vivo;
5) la carne deve essere soda e compatta, turgida direi a volte quando il pesce è freschissimo da quasi l’impressione di essere congelato tanto è duro.
Diffidate di pesce che sollevato si piega.
© Nicola Impallomeni
Inoltre diffidate dal pesce al quale sono state tolte le squame (significa che il pescivendolo le ha tolte perché grigie o opache e quindi segno di poca freschezza) o al quale siano state tolte le interiora che sono le prime a deteriorarsi.
Da evitare assolutamente il pesce che odora di ammoniaca.
Infine, se dovete acquistare del pesce a tranci fatevelo tagliare davanti agli occhi.
Cercate di individuare nella vostra zona o città un pescivendolo di fiducia perché non vi venderà mai pesce non fresco, io mi rifornisco da un pescivendolo che è pure pescatore e a volte succede che non abbia quasi niente da vendere perché “quella notte non hanno tirato su niente!”, e questo mi ispira molta fiducia.
Certo per chi non vive in una città di mare è difficile che questo succeda perché i pescivendoli si riforniscono di pesce giornalmente al mercato del pesce che procura pesce fresco ogni giorno. Ho sentito spesso che in alcune città dell’interno il pesce fresco arriva due volte a settimana, ebbene, cercate di comperare il pesce in quelle giornate, perché sicuramente il giorno dopo non vi vendono il pesce fresco di giornata; non che non sia commestibile, anzi, ma rispettate sempre le regole che vi ho suggerito sopra e cuocetelo in giornata, anch’io molto spesso acquisto il pesce al sabato per farlo la domenica quindi tranquilli, se la carne è ancora compatta, l’odore sa di mare tutto ok!
Se non avete la possibilità di acquistare pesce fresco potete optare per quello surgelato ugualmente ottimo perché prodotto con l’esperienza e l’attenzione necessarie. Inoltre il pesce surgelato viene congelato immediatamente dopo la pesca e pulitura per cui si può stare tranquilli.