Il porcino è uno dei funghi più ricercati per la sua versatilità e, allo stesso tempo, delicatezza, che permettono la creazione di piatti meravigliosi.
Chiamato suillus (maiale) dagli antichi Romani che ricorda l’italiano porcino, viene commercializzato sia fresco che secco ed il suo prezzo varia a seconda del suo aspetto che testimonia la qualità del fungo stesso.
Un porcino sano, integro e sodo ha più valore (anche da secco) di uno che presenta delle imperfezioni. (come ad esempio la parte spugnosa sotto al cappello più scura e non soda, oppure qualche “ospite” che si nota al taglio, ecc).
DOVE SI TROVA E COME RICONOSCERLO
Il porcino si trova negli spazi erbosi ed in prossimità dei boschi misti (pini, querce, faggi, betulle, castagni, pioppi…).
Può presentarsi come esemplare unico oppure in gruppi di non molti elementi, ma mai lontano dalle radici degli alberi che servono al suo nutrimento.
L’aspetto dei porcini varia, anche se non di molto, a seconda dell’albero con cui è in relazione.
Nei periodi tiepidi, che si possono collocare tra l’inizio dell’estate ed i primi geli autunnali, i porcini più giovani si presentano con il cappello quasi unito al gambo, carne bianca e soda che al taglio non cambia colore.
La carne del gambo è ancora più chiara ma, col tempo diventa legnosa e fibrosa, mentre il cappello prima emisferico tende ad appiattirsi ed i pori sotto al cappello a scurire, fino a diventare color verde oliva negli esemplari più vecchi.
In questo caso la parte sotto al cappello va eliminata e non utilizzata, mentre la parte sana ed integra del fungo può essere cotta o seccata.
Se i porcini sono giovani e freschi è sufficiente la pulizia delicata con un panno pulito prima di affettarli ed utilizzarli.
Se gli esemplari sono vecchi, si rimuovono tutte le parti scure, sia nel gambo che nel cappello (solitamente è tutta la parte inferiore che si presenta non soda e scura).
Se serve si può effettuare un veloce lavaggio del fungo intero, asciugandolo bene subito prima di tagliarlo, per rimuovere le eventuali impurità o tracce di terra più consistenti.
Effettuare quindi un primo taglio del fungo a metà, in verticale: questo servirà a farlo durare più a lungo ed anche a mettere in mostra eventuali larve nascoste di solito nel gambo, non visibili altrimenti.
Se si nota la presenza di larve i funghi si possono seccare e queste se ne andranno. Non scartare i frammenti dei funghi secchi: si possono ridurre in polvere ed utilizzare negli umidi e nelle salse, oppure in altri modi suggeriti dalla fantasia.
Gli esemplari più piccoli si possono conservare sott’olio, mentre le cappelle integre dei funghi più grandi possono essere anche grigliate.
Essendo il porcino un fungo che si può utilizzare per ripieni, contorni o altro, nel caso di raccolto abbondante, conviene fare una veloce precottura per poi conservare surgelato il prezioso bottino già porzionato.
Quando sarà il momento, basta scongelare la quantità che serve ed i funghi si presenteranno sodi e profumati, come appena colti.