di Rossanina
L’acidità
Un altro elemento fondamentale nella riuscita di una marmellata o confettura è l’acidità. Mentre è normale sentir parlare di quantitativo di zucchero e dei modi per ridurlo, di pectina (naturalmente presente nella frutta o aggiunta) è meno naturale sentir parlare di acidità.
La frutta contiene naturalmente, in quantità più o meno importante, degli acidi (citrico, malico, tartarico): nella realizzazione delle confetture o marmellate questa acidità svolge un ruolo determinante per la conservazione in quanto contrasta lo sviluppo dei batteri.
L’acidità, unita allo zucchero, è la responsabile della trasformazione del liquido in gel da parte della pectina, è quindi assi utile nell’addensamento delle nostre marmellate e confetture.
E’ l’acidità, infatti, che vieta al botulino di svilupparsi, ed è un elemento decisamente da non sottovalutare.
L’acidità inoltre fa sì che lo zucchero non si cristallizzi dando vita a cristalli fastidiosi da trovarsi sotto i denti.
Non tutta la frutta ha la stesso livello di acidità: la confettura ottenuta con frutti poco acidi (come il fico) potrebbe avere dei rischi nella conservazione, e pertanto deve essere, per restare nell’ambito della sicurezza alimentare, “corretta” con dei prodotti acidi, quali il succo di limone, elemento che già le nostre nonne, con la loro saggezza popolare, aggiungevano in cottura. Ottime alternative possono essere il succo di ribes o l’aceto di mele, in ragione di un cucchiaio per mezzo chilo di frutta (se li trovate provate gli aceti DI ribes, DI mora o DI lampone – non quelli aromatizzati al – … sentirete che bontà!).
Se non gradite invece un’acidità derivante da prodotti aromatici, potete sempre sostituirli con dell’acido citrico (in vendita in farmacia): un cucchiaino raso dissolto in una tazzina da caffè di acqua equivale al succo di un limone.
L’acidità inoltre aiuta a conservare il colore brillante delle marmellate e delle confetture, oltre ad esaltare i profumi e gli aromi e smorzare la sensazione di dolcezza.