di Rossanina
Confettura o marmellata?
Quando ero piccola, a casa mia era tutto “marmellata”, che fosse di more, di arance, di albicocche o di pesche. Poi ci siamo “raffinati” e abbiamo cominciato a chiamare confettura quella con i pezzi riducendo marmellata a quella frullata o passata nel passaverdure.
Quando avevamo appreso bene, ZAC! è arrivata la comunità europea e, rifacendosi alla terminologia anglosassone, da allora marmellata (in Inghilterra “marmelade”) è solo quella di agrumi, tutta l’altra è confettura (“jam” per gli inglesi).
La legge vorrebbe così, ma nel sentire comune ancora è tutta “marmellata”, inutile girarci intorno.
Poi c’è la gelatina, quella trasparente, fatta con i succhi.
E che dire della composta, che contiene dosi minime di zucchero? Quella che noi infatti definiamo “marmellata con poco zucchero” non è una vera marmellata /confettura, ma semplicemente una composta. Per definirsi tale, infatti, la marmellata deve avere almeno il 20% di frutta, per la confettura la quantità sale al 35% (45% per quelle extra) e per le composte è il 65%.
Per legge la marmellata/composta deve contenere un 45% di zucchero. Il quantitativo di zucchero non serve mica solo a dolcificare: lo zucchero è un conservante e diminuendo drasticamente gli zuccheri si va a rischio conservazione. Si possono infatti formare, oltre a pericolose fermentazioni, anche muffe invisibili ad occhio nudo e pericolose. Quindi attenzione. ma di questo parleremo nel capitolo dedicato agli zuccheri.