Le specialità locali: le fonti attendibili ed alcuni libri che conosco.. (e portate pazienza.. )
Ho sempre pensato che la dizione “cucina tradizionale” andrebbe sostituita con “cucina della memoria”, poiché la tradizione aveva diversità da luogo a luogo, variava secondo l’ambiente sociale, e soprattutto variava nel tempo, anche se lentamente.
E dunque, per ricostruire storicamente “ la tradizione” occorrerebbe consultare alcune fonti (i libri di spesa delle famiglie, dei convitti, etc…) ed i numerosi manoscritti conservati nelle biblioteche bolognesi.
Alcuni libri antichi di cucina (sec. XIV-XVI) che mi è capitato di vedere citati sono per lo più di ambito ferrarese, toscano, lombardo o veneziano.
Esiste di B. Stefani, Cuoco Bolognese, L’Arte di Ben Cucinare, Mantova 1662; da tempo cerco inutilmente “Frammenti di un libro di cucina del XIVsec, di Olindo Guerrini, stampato a Bologna nel 1887.
Un buon testo che riporta molti documenti pare essere costituito da Emilio Faccioli, Arte della Cucina, Milano, 1966 e E,Faccioli, L’Arte della Cucina in Italia, Einaudi, 1987.
Ma per una buona ricostruzione storica conoscerei altri testi che riportano documenti, soprattutto, per Ferrara, “A tavola con il Principe”, Provincia di Ferrara 1988, con le vivande ed i vini ordinati da Messisbugo e la descrizione dei pranzi degli Estensi.
Ci sono altri testi che occorrerebbe leggere: Massimo Montanari, L’alimentazione contadina nel Medioevo,
S. Morpurgo, V.Agnoletti, Manuale del Cuoco e del Pasticcere, Bologna 1832,
S. Bellei, Cosa Bolle in Pentola a Modena, Modena 1980,
R.Bergonzoni, A Tavola con i Cibi Tradizionali della Nostra Montagna, Comune di Pavullo, 197..,
G.Capacchi, La Cucina Popolare Parmigiana, Parma 1985,
G.Longhi, La Cucina Ferrarese, Bologna 1979B, e chissà quanti altri.
Ma poiché queste letture le ho fatte solo in maniera frettolosa e casuale, ho deciso di trattare delle “ricette della memoria”, appoggiandomi ad alcuni libri più o meno belli, più o meno coincidenti con la mia “memoria”.
I libri che ho confrontato ed anche un po’ copiato sono:
P .Artusi (che come tutti sanno era romagnolo), La scienza in cucina- L’arte di mangiar bene;
G. Paglia, Breviario della buona cucina bolognese, Bologna, 1959;
G. Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Lugo, 1988; L. Rossetto Kasper, The splendid table, Recipes from Emilia-Romagna, N.Y. 1992;
A. Boni, La cucina regionale italiana, Roma 1995 e 1985.;
A. Molinari Pradelli, M.Cesari-Sartoni,La Cucina di Bologna,
A. Molinari Pradelli, La Cucina dell’Emilia,
A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna,
questi ultimi tutti tascabili Economici Newton, 1998.
LE SPECIALITA’ LOCALI: le ricette divise per città
si sono escluse le specialità che si trovano distribuite pronte in commercio, come Aceto balsamico, Prosciutto di Parma, Parmigiano, Culatello, etc…
PIACENZA: Burtleina (Crescentina locale); Salame di Felino; Torta d’erbe Crocetti di Bardi (cappelletti tondi); Pin (gnocchi piacentini alle erbette); Gambòn ( osciotto di maialino aromatizzato e bollito, servito caldissimo); Picula ed caval; Buslàn (ciambella tipica).
PARMA, Anolini in brodo; Gnocchi di zucca; Pasticcio di pappardelle; “La Vecchia” (gratin di verdure), Lumache alla bobbiese, Spongata
*****Qui pressappoco passa la linea di confine dei tortellini con altre forme preferenziali di pasta fresca ripiena********
REGGIO. Bevr’in vin (bere nel vino, antipasto povero); Arbada (zuppa di cavolo e patate); Cappelletti in brodo; Chiazze (crescentine arricchite), Erbazzone, Fiapon (polenta di farina gialla e bianca, fritta); Frizzagna (teglia di verdure).
MODENA. Lasagne e tortellini alla modenese, Cappello da prete, Cotechino in galera, Cavoli cappucci alla modenese, Torta buonissima, Colomba di Pavullo, Lenticchie in umido, Torta Barozzi.
FERRARA. Tortelli di zucca, Zuppa di anguille comacchiese, Pasticcio agrodolce di maccheroni o tortellini, Salama da sugo, Anguilla alla comacchiese, Panpepato, Torta di tagliatelle
BOLOGNA Patè di mortadella, Lasagne verdi, Tagliatelle, Taglioline in brodo, Tortellini, raviole (dolci), Certosino, Torta di riso.
ROMAGNA Brodetto o zuppa di pesce, Cappelletti in brodo ed asciutti, Gnocchi di zucca della bassa Romagna, Tortelli di magro, Castrato, Scalogni sotto aceto, Piadina, Formaggio scquaccherone con i fichi sciroppati, Sapori o savori, Sapa, Sabadoni con la sapa
LA MONTAGNA Tigelle, Borlenghi, Ciacci, Tortelli di patate e tortelli di castagne; Burzigole (spinale marinato), Zuccherini montanari, Pinza.
OVUNQUE O QUASI. Antipasto emiliano di sottaceti e affettati; fritto misto;crescentine e/ o gnocco fritto, Gramigna alla salsiccia, Passatelli in brodo, Zuppa imperiale, tortellini in brodo, Rifreddo di carne, Galantina di cappone,cotechini, Zamponi e bolliti misti, salsa verde, Mostarda (conserva di mele cotogne da mangiare col bollito), Arrosto nel latte, Costine in umido, Polenta pasticciata, Cardi gratinati, Cipolline sottaceto ed in agrodolce, LE MITICHE MISTOCCHINE (dolcetti di farina nuova di castagne ed acqua), Castagnacci, Zuppa inglese, Sughi col mosto d’uva, la Brazadèla (ciambella), Sfrappole, Castagnole e Zallètt (Gialletti).